復活節為何會食蛋？大抵因為蛋有「生命」的意思，雞仔破殼而出的一刻，可比喻耶穌復活升天。其實我們每日都有機會接觸雞蛋，有很多醬汁、甜品、餸菜都會用雞蛋來做，LeMieuxBistro餐廳總廚RickyCheung便教大家揀蛋三大法則，有靚蛋餸菜自然更好味。
記者：黃潔蓮
攝影：伍慶泉
示範：LeMieuxBistro總廚RickyCheung（25582877）
鳴謝：德青源
靚蛋有樣睇
隨着雞蛋接連爆出「沙門士菌」、「蘇丹紅」事件，市民對食用雞蛋起了戒心，而且對於雞蛋的衞生要求亦相對提高。LeMieuxBistro總廚Ricky每日都會接觸雞蛋，對於挑選雞蛋有三大法則，他說以製甜品為例，越新鮮的雞蛋，會較易拂起發大，反而蛋黃顏色不會對食味影響很大，只是賣相較佳而已，最重要的還是蛋香味。
1.黃挺：蛋黃越挺代表隻蛋越新鮮。
2.蛋清：蛋清要稀不能濁。
3.有層次：靚蛋要三個層次分明，即蛋黃、蛋清和圍着蛋黃的黏體。
日本蛋：
蛋黃渾圓夠挺，蛋味香濃。$26.9/6隻
美國蛋：
雞吃合成飼料，雖個子較大，蛋黃顏色偏黃，蛋味稍淡，蛋清較稀。$25.9/12隻
中國蛋（德青源蛋）：
雞吃粟米，所以蛋黃色較橙黃，而且蛋黃挺身而且很大，蛋香亦很濃，蛋清黏力亦夠。$17.9/8隻
RickyCheung
12歲入行，當廚超過30年，曾任萬麗酒店SCALA餐廳的總廚，兩年多前自立門戶，在柴灣工業區開設高級法國餐廳LeMieuxBistro，把工廠區變得「高貴」起來。
吞拿魚蘋果沙律配溏心蛋
15分鐘
2人份量
不論是鹽水浸還是油浸吞拿魚，配爽口蘋果粒粒及軟滑溏心蛋一樣好味。
材料
罐頭吞拿魚40克、青蘋果30克、沙律醬10克、青瓜片6片、雞蛋1隻、鹽/胡椒各少許
做法
1.青蘋果切小粒，與吞拿魚及沙律醬拌勻。
2.將混合物放進直徑吋半的圓模中，並用茶匙略壓實，放進已鋪有青瓜的碟上，脫模備用。
3.將蛋放入滾水中煮6分鐘，然後浸入冰水中，雞蛋去殼後切半，在蛋黃上撒上鹽及胡椒即成。
貼士
雞蛋先放在室溫下半小時，放進滾水煮時就不會爆裂。
香草炒蛋伴西班牙火腿多士
15分鐘
3人份量
西式炒蛋因加了忌廉，所以入口滑溜無比，配上鹹香的西班牙火腿與脆脆多士，忍不住一吃再吃。
材料
雞蛋2隻、忌廉50克、刁草（蒔蘿）/細香葱少許、西班牙風亁火腿3片、法包3片、橄欖油適量、無鹽牛油2湯匙、鹽/胡椒各少許
做法
1.先將蛋放進大碗中，加入忌廉將之拂勻，加入刁草及香葱。
2.慢火燒熱平底鑊，加入牛油煮溶，然後倒入蛋液，一邊用木匙攪拌，使蛋呈粒粒糊狀，離火後加鹽及胡椒碎調味。
3.法包塗上橄欖油後放進焗爐以180℃烘3分鐘，取出放上一湯匙蛋糊，然後捲上西班牙火腿片，再多舀一湯匙蛋糊在上，插上刁草裝飾即成。
貼士
炒蛋時要不停攪拌，要細火，亦不能將蛋炒得過熟，以免變硬影響口感。
焗蘆笋配薄荷雞蛋醬
15分鐘
1人份量
春天是蘆笋盛產的季節，加少許鹽、胡椒及橄欖油，放入焗爐烤已經風味十足，配上香濃蛋黃番茄醬，更是清新。
材料
蘆笋3條、雞蛋2隻、番茄1個、薄荷葉數片、檸檬汁/橄欖油/鹽/胡椒各少許
做法
1.蘆笋刨皮後一開三，用鹽、胡椒碎、橄欖油調味，放入180℃的焗爐中焗4分鐘，盛起排在碟上。
2.雞蛋放進滾水內烚8至9分鐘至熟，撈起放進冰水冷卻，將雞蛋去殼後切碎粒。
3.在碗內放有已去皮去籽及切粒的番茄、雞蛋碎、薄荷葉碎、橄欖油及檸檬汁，加鹽及胡椒碎調味撈勻，沿碟邊放好即成。
貼士
蘆笋亦可放入滾水內灼3分鐘或用平底鑊加橄欖油煎熟。
烚蛋配菠菜煙肉車厘茄沙律
10分鐘
1人份量
水煮蛋方法有二，可加醋入滾水中，蛋會成形得很快，而且外形會好圓渾，不過蛋白質感會較實。如果用鹽水，成形效果可能稍遜，但卻不會令蛋白變實，影響口感。
材料
雞蛋1隻、菠菜葉40克、煙肉粒50克、車厘茄3粒（開邊）、橄欖油1湯匙、粗鹽1/2杯、鹽/胡椒粒各少許
做法
1.菠菜加鹽、胡椒粒及橄欖油撈勻，上碟備用。
2.平底鑊中加少許油，把煙肉粒炒至焦香，盛起放碟旁。
3.燒熱一鍋水，加入粗鹽半杯，邊以木匙攪動成旋渦。
4.見水呈旋渦狀，倒入雞蛋，用中火煮3分鐘，撈起雞蛋後放冷水中冷卻後，放在菠菜面，車厘茄伴碟。
貼士
用木匙攪動滾水成旋渦才放入蛋，可避免雞蛋黐底和令雞蛋形態更圓渾。
焗沙巴翁士多啤梨汁
15分鐘
1人份量
沙巴翁本是意大利甜品，味道似蛋黃奶糊，淋在士多啤梨再去烘焗，使表面微微烘焦，可消減奶糊的甜膩感。
材料
士多啤梨5粒（開邊）、蛋黃3隻、砂糖10克、GrandMarnier橙酒20克、白酒10克
做法
1.將蛋黃、砂糖、橙酒、白酒放進不銹鋼盤內拂勻。
2.燒熱一鍋水，將不銹鋼盤放入內坐熱並不斷攪至汁醬變稠呈糊狀成沙巴翁。
3.士多啤梨排碟上，淋上沙巴翁，然後放進焗爐中以180℃焗4分鐘至表面金黃即成。
貼士
當不銹鋼容器坐在熱水時，要不斷攪拌，以免蛋漿凝固。
法式焦糖薑汁燉蛋
25分鐘
2人份量
法式甜品的經典，製法容易、變化多端，加點薑汁驅寒去濕，在春天潮濕日子食用最適宜。
材料
蛋黃1隻、忌廉40克、鮮奶15克、薑汁25克、砂糖6克、砂糖2克（焦糖用）
做法
1.將蛋黃、忌廉、鮮奶、薑汁及砂糖置入大碗中拂勻，然後倒入小焗盤中。
2.將小焗盤放進焗盤，上注入熱水至小焗盤一半，然後放進焗爐中以110℃焗18分鐘。
3.取出燉蛋，撒上砂糖，用火槍將砂糖燒至焦糖色即成。表面可飾以水果及薄荷葉。
貼士
焗爐溫度太高或時間過長，都會令燉蛋失去嫩滑口感。