家常小菜雖然美味，但若遇上重要的宴客場合，恐怕會有點上不了大場面。其實要請客得體，也不一定非要弄個鮑參翅肚不可，只要花點心思，簡單材料也可變出美味菜式。今次便請來鴻星大廚教大家煮幾個酒家的得獎菜，只要掌握到竅門，家庭主婦一樣可以做出得體餸菜。如果家中有小孩，更不能錯過劉師傅最拿手的南極企鵝餃，小孩見到一定嘩聲連連，大受好評。
記者：謝翠玲
攝影：林栢鈞
示範：鴻星海鮮酒家主廚劉浩祥師傅
劉浩祥師傅
現擔任鴻星海鮮酒家主廚，最擅長製作精緻造型點心。
南極企鵝餃
需時：25分鐘
份量：3人
造型逼真的南極企鵝餃圓圓胖胖，黑白的餃子皮底下，是鮮甜爽口的西芹、鮑魚和蝦肉餡，有外在美也有內涵。家長們學懂做這可愛企鵝，更可以用來跟孩子們來個親子活動，在家中弄一隊南極企鵝兵團。
材料
餃子皮材料：澄麵6両、生粉1両、凍滾水4両、熱水4両、墨魚汁1包、麵粉/甘笋汁各少許
餡料：蝦肉4両（切粒）、罐頭鮑魚粒2両、西芹1條（切粒）
醃料：鹽、糖各少許
做法
1.用凍滾水將澄麵和麵粉開稀，再加入熱水把麵糰淥熟，搓成基本麵糰。取部份麵糰加入墨魚汁搓成黑色皮。將白麵糰分成每3錢重1粒。
2.用麵棍將麵糰搌薄，包入已拌入醃料的餡，每份餡重3錢。
3.將黑色餃子皮分成每份1錢重的粒粒，用刀子壓薄，製作企鵝造型，點上用生粉和甘笋汁拌成漿的眼睛。
4.用剪刀在企鵝兩側剪出翅膀。
5.將餃子隔水蒸5分鐘至熟即成。
貼士
用來搓出黑色企鵝皮的墨魚汁在大型日式百貨可以找到。
吳太問：請問搓澄麵時係咪一定要先凍水後熱水，如果倒轉次序得唔得？
答：澄麵是用生粉再提煉出的粉，如果不加入澄麵，點心整好便會塌。加水時一定要先落凍水，後加熱水，如果唔係就會過硬。
海棠炒野菌
需時：50分鐘
份量：4人份量
這個海棠炒野菌其實是結合了炒野菌和釀竹笙兩道菜式。菇菌類易出水又易縮水，劉師傅今次用上煸煮的方法來處理菇菌，保持嫩滑之餘更入味，再加上清淡的伴菜釀竹笙，一濃一淡最合拍。
材料
雞髀菇1隻（切角）、鮮菇2隻（1開4）、鮮蘑菇1隻（切粗片）、秀珍菇4隻、冬瓜（切條）6両、南瓜（切條）6両、竹笙6條、鹽少許、上湯大半杯、小棠菜3棵
調味料：生抽1茶匙、老抽1茶匙、鮮醬油1茶匙、蠔油1湯匙、糖1茶匙
做法
1.蒸竹笙卷：將冬瓜條和南瓜條套入竹笙內，加鹽和上湯，隔水大火蒸30分鐘。
2.燒紅鑊下油，將雞髀菇、鮮菇、鮮蘑菇和秀珍菇加入，轉慢火煸熟至腍身。另將小棠菜去葉留梗後一開二，加水煮熟備用。
3.加入調味料，把菇菌兜勻後上碟，以竹笙卷伴碟。
貼士
想令竹笙更入味，蒸的時候便要用上湯，蒸完剩下的湯也可拿來做其他菜式。
梁小姐問：我經常會將菇菌炒到縮水又亁身，點先可以煮得嫩滑又唔亁？
答：菇菌切太薄會易出水，所以要保留一定厚度，煮的時候要用細火，加油慢慢煎，就可以保持原來的質地同味道。
柑桔脆魚卷
需時：30分鐘
份量：4人
以柑桔來做的酸甜醬汁，配上有「平民石斑」之稱的桂花魚，炸過的桂花魚肉吃來依然嫩滑，加上以子薑水浸泡過的白蘿蔔條，味道微酸更開胃。
材料
桂花魚6両、子薑3片、白蘿蔔4両、威化紙4張、脆漿粉6両、油1湯匙、水200毫升、生菜3片、炸銀魚仔12條、松子12粒
醬汁：柑桔4粒、檸檬1個（取皮）、子薑4片、百花蜜2湯匙、檸檬汁1湯匙
做法
1.脆漿粉、水和油拌勻，用手攪成脆漿備用；子薑片切粗絲；桂魚起肉切成約筷子粗條；白蘿蔔切條，將白蘿蔔條浸泡子薑汁液1至2小時。
2.將桂魚、子薑及白蘿蔔包入威化紙，捲成春卷狀後上脆漿。
3.燒熱油，將魚卷炸至魚熟即撈起。
4.將柑桔起核，連同子薑、檸檬皮切成幼粒，加入百花蜜和檸檬汁以小火煮熱後淋魚卷面。另將生菜、炸銀魚仔和松子放杯中作裝飾。
貼士
開脆漿一定要用手才可以防止起粒，令脆漿更幼滑。
何小姐問：我成日都唔識開炸嘢用嘅脆漿，點先為之適中呢？
答：開脆漿要加油同水，至於水份嘅多少，就要慢慢試，所以預定份量嘅水唔好一次過倒晒入碗，要逐少加入先得。
南瓜豉福
需時：25分鐘
份量：4人
南瓜跟花蟹各有鮮味，但主味較清淡，不妨用上較為惹味濃郁的豆豉來煮，更可以將原來的鮮味引出。劉師傅教路，不妨用較腍身的大陸南瓜來做這個菜式，效果出來會更腍甜。
材料
花蟹12両、南瓜6両、蒜子5粒、蒜茸1湯匙、亁葱茸1湯匙、豆豉5粒、上湯1碗、紅辣椒1隻、生粉少許
調味料：生抽1茶匙、老抽1茶匙、蠔油1茶匙、糖1茶匙、鹽半茶匙
做法
1.將花蟹起蓋去腮，蟹身對半斬件洗淨備用。
2.較硬的蟹箝和蟹腳先用刀背拍鬆後備用。
3.蟹件拍上生粉，拉油備用。南瓜切條後拉油。
4.以蒜子、蒜茸和亁葱茸起鑊，加入豆豉，略炒後加入花蟹，南瓜條後加。下調味和上湯，燜煮至剩下少許汁料，最後加入切角紅椒即成。
貼士
南瓜不可以太早加入，不然會很易煮至溶爛。
蔡小姐問：我平日煮餸好少用咁多油，想問花蟹唔拉油得唔得？
答：其實拍粉拉油的目的是鎖住蟹肉水份，如果家庭式做法，可以在蟹件拍上生粉，然後改用油煎蟹身表面便可。
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