買鑽石要有4C，但蔡祝固師傅說整沙律也要有3C──Cold（凍）、Clean（亁淨）、Color（色澤）。即是說沙律要夠凍才會食得爽口、要亁淨才會食得安心、亦要顏色豐富賣相吸引，若然只得一片綠，那就像牛吃草一樣乏味了。
記者：黃潔蓮
攝影：譚盈傑
示範：食譜作者及專業廚師蔡祝固
廚師蔡祝固Calvin
從事飲食業18年，除在電台節目中擔任客席主持，還有出書寫食譜，並在報章雜誌內撰寫飲食專欄。
XO醬柚子蝦沙律
4人分量
0hr20min
這個充滿泰式風情的沙律，只用XO醬來調味。因XO醬本身已經有好多材料，好似瑤柱、蝦米及辣椒，除了蘸點，用來撈沙律一樣咁正！
材料
柚子肉120克、中蝦6隻、西芹絲30克、亁葱絲2粒、番茄絲30克、生菜20克、金不換葉10片、XO醬3湯匙
做法
1.將柚子去核去皮後，將肉搣成小塊。
2.中蝦在熱水內灼至熟透，去殼除腸後浸冰水至凍身備用。
3.將各材料（除柚子肉外）全部拌勻，最後拌入柚子肉，輕輕撈勻，上碟即成。
貼士
如果嫌單調，可以加少少青檸汁去吊味，效果會更好。
梁小姐：西芹絲、生菜要點樣處理，入口至會爽口呢？
答：切好後要浸清水，加少量冰粒。
雙璜紅椒爆生蠔
4人分量
2hr15min
蠔的鮮味好濃，咬入口滑溜質感，同薑葱香味好夾，加點雙璜生抽來炒，已經鮮味十足。
材料
蠔12隻、紅椒20克（切角）、薑片3克、葱段8克、純正芝麻油/生粉各適量
醃料：雙璜生抽1湯匙、薑絲2克、葱絲2克
汁料：廚酒少量、雙璜生抽1湯匙
做法
1.蠔清洗後以抹手紙吸亁水份，與醃料混和醃約2小時。
2.熱水煮至沸後，放進蠔後熄火浸約1分鐘，盛起隔水留用。
3.燒熱鑊，加1湯匙油以大火爆炒薑片、葱段和紅椒，加入蠔後炒勻，加進汁料及埋生粉芡後再炒勻，淋上芝麻油便可以上碟。
陳小姐：炒完蠔之後，一上碟時已經一灘水，越標越多水，有乜方法避免？
答：如打芡時打稠些，用芡將蠔包住，就可避免標水。
蠔皇瑤柱冬菇煎蛋
4人分量
0hr20min
材料
雞蛋5隻、韭黃粒3克、葱粒2克、冬菇粒30克、瑤柱20克（已浸水）
調味料：舊庄特級蠔油1湯匙、雙璜生抽1茶匙、純正芝麻油半茶匙
做法
1.冬菇粒、瑤柱絲與調味料一起拌勻。
2.雞蛋拂勻後，拌入（1）中再拌勻備用。
3.燒熱鑊，加油後倒入已拌勻之雞蛋漿，先大火煎香一面，加進韭黃和葱粒，再煎另一面，直至兩面呈金黃色便可以盛起上碟。
貼士
韭黃和葱粒遇熱會喪失香味，所以最好先煎蛋至半熟，才加入韭黃和葱粒。
Ada：點樣可以煎蛋滑溜唔會硬實實呢？
答：打蛋時加些上湯和生粉芡，打至蛋起泡才煎，蛋液有空氣就不會實。
雙璜生抽豬腱湯
4人分量
2hr00min
這個湯以蠔豉和眉豆來煲，加生抽就更能突顯蠔豉的鮮味，如果加入髮菜，口味會更濃。
材料
豬腱（豬𦟌）250克、蠔豉100克、眉豆60克、南北杏10、薑6克、冰糖6克、水3公升；
醃料：果皮1片（浸軟）、雙璜生抽1湯匙
做法
1.豬腱洗淨後抹亁，用1湯匙雙璜生抽和果皮醃一晚。
2.南北杏、眉豆、蠔豉預先浸清水一晚。
3.豬腱汆水，盛起隔水備用。在煲內加入水，煲至滾後加入所有材料，先大火煲滾，將泡隔起撇淨，之後轉小火，煲個半小時，按個人口味，加入鹽和雙璜生抽作調味，比例是1:2，再煲5分鐘即成。
貼士
豬腱可切粒，縮短至醃1小時。
Nydia：除了豬腱，可否用瘦肉或豬骨代替呢？食味會否有不同？
答：可以用豬腱（右上）煲，肉會滑些；用豬骨（左）煲會香些，用瘦肉（右下）煲後，肉質會變韌。
網上重溫
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