很多人一聽到四川菜便聯想到一個辣字，但其實四川菜的味道變化也很多，真的非常辣的大概要數到水煮牛這類菜式。這回祖籍四川的陳師傅，便教大家四個經典的四川菜，包括有麻婆豆腐、魚香蝦球、亁煸法國邊豆和螞蟻上樹，全部菜式都只帶微辣，一般人也易於接受。
記者：謝翠玲
攝影：黃子偉
示範：雲陽閣川菜館總廚陳啓德
地址：尖沙嘴彌敦道132號美麗華商場4樓A號舖（23750800）
陳啓德師傅Profile
出生自四川家庭，祖業為豆瓣醬製造商，家人均從事入廚工作，對四川及廣東菜有深入研究。
威水史：2004年獲頒法國美食協會專業廚師勳章
亁煸法國邊豆
0hr20min
4人分量
傳統四川菜是亁煸四季豆，但這回改用更脆更嫩的法國邊豆，亁煸時間較四季豆短，但仍要炒至亁身，少許微焦最理想。這種以慢火慢慢炒至亁身、將味道迫入豆內的做法，就是「亁煸」了。
材料
法國邊豆150克、免治牛肉2両、葱花2茶匙、薑米2茶匙、蒜茸2茶匙、四川碎米芽菜2湯匙（或以天津冬菜/榨菜1湯匙替代）、麻油1茶匙、水3茶匙、胡椒粉少許
調味料：鹽1.5茶匙、花雕酒半湯匙
做法
1.邊豆去頭尾，洗淨備用。燒紅鑊，加油炒免治牛肉至亁身。
2. 加入葱花（留少許後下）、薑米、蒜茸、四川碎米芽菜和邊豆同炒，下調味。
3. 炒邊豆期間，分3次灑水至鑊中，每次1茶匙，下剩餘葱花、麻油和胡椒粉即成。
貼士
免治牛肉要炒得亁身和香，鑊要熱，並用較多油。
陳小姐：我成日唔識炒肉碎，其實點先可以做到一粒粒散開？
答：新鮮牛肉碎黏性較重，好易起膠，咁炒起嚟有機會黐埋；所以炒完可以𢳂起剁碎，再回鑊炒。
麻婆豆腐
0hr20min
4人分量
今次示範的是四川傳統做法，菜式本身其實不太辣，不過臨尾灑上四川花椒粉，吃起來便更麻更香。
材料
布包豆腐2件、免治牛肉2両、青蒜1條、葱1條（切葱花）、薑茸1/4茶匙、蒜茸1茶匙、花椒粉1茶匙、鹽少許
調味料：豆瓣醬1湯匙、生抽半茶匙、老抽1茶匙、上湯1碗、花雕酒1茶匙、麻油1茶匙
芡水：生粉3茶匙、水1湯匙
做法
1. 布包豆腐切粒，放入已加鹽的滾水中汆燙，撈起備用。
2. 燒熱鑊，下油，將免治牛肉炒香至亁身。
3. 鑊中下薑茸、葱花（留少許灑面用）、蒜茸、豆瓣醬和上湯，再加入其餘調味料，煮2分鐘至醬汁變橙紅色。
4. 把切段青蒜和豆腐粒加入鑊中，下芡水，煮至變稠，關火，灑花椒粉和下葱花即可上碟。
貼士
加入調味後，要待上湯煮滾至變成橙紅色，豆腐才算煮至透心入味。
Marista：四川花椒粉同普通花椒粉個味有咩唔同㗎？
答：四川花椒粉味道較麻同香，普通藥材店買到的花椒粉藥味較重，無咁麻。
魚香蝦球
0hr40min
4人分量
雖然用上了帶辣的四川豆瓣醬，但因為加了茄醬和糖同煮，味道微辣中帶酸甜，連小朋友都適合吃。只要記得燒紅隻鑊燒得非常熱才炒蝦，就算在家也可將蝦炒得又爽又脆。
材料
大花蝦1斤（約6至8隻）、葱3條（取葱白切葱花）、薑米1湯匙、蒜茸2湯匙、唐芹碎2湯匙、上湯大半碗、黑醋1茶匙
芡水：生粉2茶匙、水1湯匙
醃料：鹽半茶匙、蛋白半隻、粟粉半湯匙
調味料：豆瓣醬半湯匙、茄汁1湯匙、酒釀1湯匙、花雕酒1茶匙、糖1.5茶匙
做法
1. 大蝦去殼，在背部𠝹一刀，取腸去污物。
2. 以少許鹽和生粉刷洗蝦身，冲水洗亁淨，抹亁，依次加入鹽、蛋白和粟粉醃蝦，放入雪櫃醃10分鐘。
3. 燒紅鑊，下油，將蝦炒至9成熟，盛起備用。
4. 利用原來的鑊，爆香葱花（留少許後下）、薑米、蒜茸和唐芹，下調味和上湯煮滾，加入蝦球兜勻，埋芡，最後下黑醋，關火，灑上餘下葱花即成。
貼士
醃蝦時落料的次序不可亂，最後才包上粟粉可保持蝦的水份和味道。
許小姐：究竟炒蝦係咪一捲起就叫熟？要點樣檢查呢？
答：蝦身一捲起未開始熟，要煎多陣變白身少少至得；或者可以拎起一隻用剪刀剪開少少嚟檢查。
螞蟻上樹
0hr30min
4人分量
螞蟻上樹最引人之處是那滲着辣汁的粉絲，吃起來入味又爽身。要煮到這境界，除要用凍水浸粉絲，更要讓粉絲有足夠時間吸收汁料再回鑊才會成功。
材料
粉絲（凍水浸軟）3両、免治牛肉2両、薑米1茶匙、葱花1湯匙、蒜茸1茶匙、唐芹碎1湯匙、麻油1茶匙、紅辣椒碎1茶匙
調味料：豆瓣醬1湯匙、生抽1茶匙、老抽2湯匙、上湯大半碗、花雕酒1茶匙
做法
1.水滾下粉絲，水再滾後撈起，瀝亁水備用。燒熱鑊，落油，下免治牛肉炒香，加葱花、薑米和蒜茸同炒香至牛肉亁身。
2. 下調味料煮透至醬汁成啡紅色，加入粉絲同煮，關火。粉絲連汁撈起，待粉絲吸收汁料。
3. 燒紅鑊，將粉絲回鑊，下唐芹、紅辣椒碎，炒至亁身，下麻油即成。
貼士
粉絲煮過後，再連同汁料等一會才回鑊，可以充份吸收醬汁。
黃小姐：點解成日煮啲粉絲都爛散？
答：粉絲有澱粉質，如果用熱水浸的話會糊化，未煮已經會發脹，所以煮之前要用凍水浸。
網上重溫
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