百物騰貴，老虎蝦動輒二百蚊一斤，拆殼後只剩七成肉。Tony抱着「食得唔好嘥」的道理，起肉後用蘆笋串着來煎，剩下的蝦殼和蝦頭，又可以用來熬湯，一舉兩得。
記者：黃潔蓮
攝影：楊錦文
示範：香桃和風中華料理
行政總廚TonySo
大廚簡介：
當了8年大阪Ritz-Carlton酒店中菜廳料理長，亦曾在當地開班授徒，授中國菜。兩年多前開設自己的餐廳，將自己跟各國廚師合作的經驗，融合中華料理的基礎，實行「中學為體，日學為用」，創出和風中華料理。
鰹魚湯玉簪海虎蝦
0hr40min
份量：6人
玉簪」形容要用蘆笋把蝦串起，非要用大大隻的老虎蝦不可。這餸既有蝦鮮味，亦有鰹魚的香味。
材料
海虎蝦6隻、鰹魚花100克、鮮蘆笋3條、冬菇1隻（切絲）、清水600毫升、甘笋絲少許；
調味：鹽/雞粉/砂糖各適量、萬字醬油適量、生粉少許
做法
1.清水煮滾，加入鰹魚花後熄火，冚蓋焗15分鐘，隔渣備用。
2.把蝦頭、蝦殼搣去，蝦肚切雙飛，挑出蝦腸，用刀尖在蝦身平均切三刀。用少許鹽、糖、胡椒粉、蛋液、生粉醃蝦。
3.蘆笋刨皮，把蘆笋頭切成蝦的長度，破開兩邊，餘下莖切薄片；把蘆笋頭串着蝦身，再用竹籤固定。
4.燒熱平底鑊，加入適量油燒至150℃，把蝦放入煎香，撈起用吸油紙把油索亁後。另備鑊燒熱，蝦回鑊亁煎，加入魚湯轉大火滾1分鐘，撈起蝦及拔去竹籤。放入蘆笋片汆水，加冬菇絲、鹽、糖、雞粉、醬油調味後，用生粉打薄芡。蝦放碟中央，然後圍上蘆笋、冬菇絲與甘笋絲作裝飾，扒上魚湯即成。
貼士
除了蘆笋，還可以用菜心莖代替。
唐小姐：鰹魚花煲出來的湯為何有酸味？
答：鰹魚花不能擺太耐，一受潮就會變酸，宜用真空瓶存放。
蝦皇南瓜珍菌湯
01hr00min
份量：6人
這個蝦皇南瓜珍菌湯，是用玉簪蝦拆出來的蝦殼，炒香後用來熬湯好香口，加入南瓜茸更滑溜。
材料
海虎蝦頭及殼6隻、南瓜120克、鮮白菌3粒、鮮草菇4粒、靈芝菇3條、亁椰茸少許、芫荽少許、清水700毫升；
調味：鮮牛油適量、芝士少許、鹽1茶匙、砂糖2茶匙、雞粉/胡椒粉各少許；
芡汁：麵粉22克、生油33克、老抽/忌廉各少許
做法
1.南瓜去皮切薄片、大火蒸8分鐘至軟，擂成南瓜茸備用。
2.菇一開四，汆水後瀝亁水。燒熱鑊後加生油放入菇略炒，加入少許牛油炒香，見菇變軟身，下鹽調味及撈起。
3.用少許生油起鑊，把蝦頭和殼炒香後加牛油炒至金黃色。灒入400毫升滾水大火煮至滾起，把湯倒入高身煲，加入餘下的水，冚蓋用慢火煲30分鐘。
4.湯隔去蝦殼後，加入南瓜茸、芝士、鹽，用大火滾起，加菌類同煮。
5.加老抽調色，把生油、麵粉混和，湯大火滾起後轉慢火加入麵撈。熄火後加入忌廉、撒上已炒香的椰茸、芫荽即成。
貼士
先加少許生油起鑊，然後落牛油，之後不宜用慢火，牛油就不易燶。
譚小姐：用生粉水代替「麵撈」可以嗎？
答：用麵撈撈出來的湯會較為稠，生粉水的會較稀。
紙火鍋皇帝菜
0hr30min
份量：4人
天氣轉凍，好多時食到尾聲，餸菜都凍了。如果用火鍋來煮菜，暖住來食，就不怕食到最後凍冰冰。
材料
皇帝菜230克、鹹蛋/皮蛋/雞蛋白各1隻、蒜片少許、上湯300毫升；
調味：鹽/雞粉適量、砂糖少許、黃酒少許、白醋少許
做法
1.鹹蛋黃切片、皮蛋切角粒、蛋白與鹹蛋白加少許清水混和。
2.燒紅鑊，加少許油，見油有微泡，加入蒜片用慢火炸至金黃後，立刻加少許凍油降溫，撈出蒜片備用。
3.鑊中剩油猛火炒皇帝菜，加灒黃酒及加少許上湯炒至半軟後，把菜盛起放紙火鍋內。
4.燒紅鑊後，把鹹蛋片放入以慢火煎香，見起泡後加皮蛋略炒，加入餘下的上湯、白醋，滾起後轉慢火，加菜汁、鹽、雞粉、糖調味，加入蛋白推花，然後轉大火，加入蒜片扒在菜面即成。
貼士
炸蒜片最後加凍油，可令油溫降低，令蒜片不易變燶。
黃女士：蛋白推花如何煮得靚？
答：蛋白要用水開稀，而且加蛋花時要熄火，推開後才開慢火把蛋白定型。
雞湯小棠菜肉雲吞
0hr30min
份量：6人
上海雲吞予人感覺皮厚膩滯，Tony用了上海白雲吞皮，略略壓平，包出來的雲吞皮薄餡靚，口感更滑溜。
材料
上肉220克、小棠菜3棵、瑤柱30克、雞胸肉2件、白雲吞皮30張、雞湯600毫升、葱1棵、薑茸少許；
調味：鹽/生粉各4克、雞粉6克、砂糖9.5克、清水30毫升、胡椒粉/生抽/老抽各少許
做法
1.小棠菜汆糖水，瀝亁後把半份切粒，餘下的一開四。
2.剁肉撈餡：上肉絞成免治後，放入大碗中，加薑茸、葱粒、水等逆時針方向撈勻至起膠。加入鹽、雞粉、糖、瑤柱絲再撈勻，加入少許胡椒粉、生抽、老抽撈勻、菜粒及生粉撈勻。
3.攤平雲吞皮，包入10克餡料，對摺後掐埋成雲吞。
4.雞胸肉𠝹十字花，用少許鹽略醃。燒熱油把雞胸肉煎至金黃，灒入適量滾水。將雞胸連水倒入煲中，冚蓋用慢火滾20分鐘，加入雞湯將之滾起，夾起雞肉，放入雲吞以中火煲5分鐘，加入切度的小棠菜略灼，雞胸肉切片放碟即成。
貼士
包好的雲吞，最好即包即食，最多只能存放在冰箱3日。
Coei：包餡會「散收收」，有何方法可以實淨些？
答：餡料要撈到起膠有黏性，同時撈好餡後，最好放雪櫃雪1小時，當餡料收水會較易包雲吞。
網上重溫
http://cooking.appledaily.com