不懂煮菜的人，覺得煮餸很難；懂得煮餸的人，知道如何「走精面」，要做變化，小小「道具」便可以，「最好當然是用醬啦！同一樣的材料，用不同的醬料煮，效果大大不同，紅糟炒魚柳跟五柳炒魚柳便是差天共地的變化。」一向擅於調兵遣「醬」的鴻星總廚李錦華師傅，示範用幾款他們的自家醬做家常菜，容易度5星級，入廚初哥都做得到。
記者：廖秀娟
攝影：黃子偉
菜譜及示範：李錦華師傅@鴻星海鮮酒家
李錦華師傅
李師傅是鴻星資深大廚，任職12年，位列主廚。前年於上海蟹王爭霸戰中得到「最具風味獎」。最擅長各式廣東菜式。
剩料做醬唔會嘥
李師傅說一個全能的廚師，通常都會自家做醬，「並不是要做定醬來偷懶，隨時加進材料便當成一道菜，其實是有時見材料有剩，不想浪費，便順便用來做醬，好似新年過後有桔仔，便用來醃鹹柑桔囉！」例如用剩的牛腩碎，炸香撕開可以做肉鬆；用剩的蜆仔可以做蜆蚧醬，「有時要臨時加餸，淥條菜加點肉鬆；或者蜆蚧雲吞撈麵也不錯！」
現成醬夠方便
今次用的紅糟、蝦子、XO和鹹柑桔醬都是鴻星自家製，一般家庭自製較困難，用來煮餸卻又很方便。
1. 鹹柑橘與平日用大量鹽、糖醃的鹹柑桔差不多，但有現成醬料，我們又可以再懶一點囉！
2. 蝦子醬要混入瑤柱及蝦亁等磨成的粉做成。
3. XO醬則用大量瑤柱絲、蝦米、辣椒碎、紅油等煮成。
4. 紅糟醬是釀黃酒時的殘餘渣滓。一般白色的酒糟是紹興酒的酒糟，紅糟則是加了5%的紅麴米，是福建的特有產品，有淡淡酒香，樣子淡紅，用來入饌有助提升味道與賣相。
紅糟彩椒炒鮮魚柳
製作時間：25分鐘
4人份量
紅糟醬與魚柳很配合，沒想過可將魚的鮮味提升到這個地步！加上上湯灼的彩椒，全個菜清甜鮮味，是非常健康好味的家常菜。
材料
彩椒4両、鮮魚柳4両、蒜子2粒、紅糟醬1/2茶匙、蒜茸/紅椒角/葱度/薑片/生粉/蛋白/上湯各少許、花雕/鹽/糖各1/4茶匙
做法
1.彩椒和鮮魚柳切成條狀，蒜子切片。將鮮魚柳用鹽、糖、生粉及蛋白略醃。彩椒以上湯灼熟備用。
2.起鑊將蒜片炸香，放入鮮魚柳拉油至七成熟，撈起備用。
3.將蒜茸、紅椒角及薑葱爆香，加入紅糟醬，灒酒，加入鮮魚柳、彩椒和蒜片一起爆炒，加入少許生粉水埋芡便完成。
讀者問：係咪用咩魚柳炒都得㗎？
答：用少骨同唔易散的魚柳至得㗎，例如石斑、桂花魚（上）都好，鯽魚（下）咪易散囉！
蝦子煎雛雞
製作時間：25分鐘
4人份量
嫩雞腿肉煎香淋上蝦子，原來另有一番鹹香味道；少少變化，味道大大改善，何樂而不為！
材料
雞腿肉2隻、蒜子2粒、菜薳8條、蝦子醬1/4茶匙、上湯1杯、蠔油1茶匙、鹽/糖各1/4茶匙、生粉1/2茶匙、雞蛋2隻、薑茸/葱各少許
做法
1.雞腿起肉，用薑茸、葱、鹽、糖、生粉及雞蛋醃30分鐘。蒜子切片後炸香。
2.將醃好的雞肉煎香，切成骨牌形上碟；菜薳用上湯煮熱伴邊。
3.再起鑊，把上湯、炸香蒜片、蝦子醬及蠔油煮熱，埋芡淋上面即可。
讀者問：點解你會用雞蛋醃肉嘅？
答：加少少雞蛋醃雞，雞肉會煎得更金黃，賣相更好。
鹹柑桔帶子野菜沙律
製作時間：15分鐘
4人份量
以鹹柑桔做沙律汁，相當有驚喜，味道比日本的柚子汁更多一種層次，酸咪咪非常開胃。古老當時興，最佳代表作。
材料
帶子2両、野菜3両、鹹柑桔2個、鮮檸皮1/2茶匙、蜜糖2湯匙、橄欖油1茶匙、蟹子1/2茶匙、番茄1個、海鹽少許
做法
1.鹹柑桔起瓤，鮮檸皮切粒，與蜜糖撈勻備用。
2.帶子以橄欖油煎熟後切片；番茄切片備用。
3.先將野菜上碟，放少許海鹽，把帶子片放在野菜上，加入撈好的蜜糖橄欖油，最後放上蟹子便成。
貼士
如果自己醃鹹柑桔，做菜前先試試味，看有多酸和鹹才決定餸菜下多少糖或鹽，每次醃的效果都不同嘛！
XO醬野菌爆基圍蝦
製作時間：25分鐘
4人份量
XO醬的香辣，香港人一向喜愛，高下只見於用料是否十足，鴻星自家製，瑤柱、蝦米、辣椒比一般多，用來炒野菌基圍蝦，水準之上。
材料
秀珍菇1両、雞腿菇1両、鮮冬菇1両、四季豆1両、圍蝦8両、XO醬1/4茶匙、蒜茸/葱度/薑片/紅椒角各少許、鹽/糖/生粉及花雕各1/4茶匙
做法
1.圍蝦去殼去腸，用鹽、糖及生粉略醃。四季豆拉油後撈起。圍蝦拉油至七成熟，撈起備用。
2.野菌洗淨瀝亁，煎至金黃色；將蒜茸、薑葱和XO醬爆香，加入圍蝦和野菌，灒酒一起兜炒。
3.最後加入鹽、糖及生粉，再加紅椒角兜勻埋芡便可。
貼士
生蝦剝殼很困難，大隻的基圍蝦相對較易，否則買急凍蝦仁會較好。
網上重溫
http://cooking.appledaily.com