一向超鍾意食蜆，又鍾意貪大隻，以為好肉好咬，但往往食到成口沙，沙沙聲連牙關都打震。今日粵全食行政總廚Edwin就教我用花蛤蜆，肉質嫩甜，用來爆炒惹味一流，最重要是保證冇沙，食得安心又放心。
記者：趙珮倩
攝影：梁細權
示範：粵全食行政總廚EdwinLam
地址：天后清風街2至4號（21114149）
大蜆（大番薯）
大大隻豐滿帶韌，易有沙及藏有寄居蟹仔，煮前必浸鹽水吐沙。
花蛤蜆
鮮甜有肉兼無沙，煮過火不易變韌。
沙白蜆
肉細亁淨，肉質爽嫩甜。
沙蜆
體形較小，殼圓肉瘦，易有沙，夏季會較肥美。
川椒花蛤
需時：25分鐘
份量：4人
總以為出街食的炒蜆才夠風味，原來自己煮都好容易，嗜辣的話可加入辣豆瓣醬和辣椒絲同炒，勁有避風塘炒蜆Feel。
材料
花蛤蜆1斤、青/黃/紅椒各少許、蒜肉少許、味菜3両、亁葱2両、洋葱/紅椒絲各少許、鮮肉鬆2両
調味：雞湯100克、糖1湯匙、豆瓣醬1茶匙、生抽/老抽各2茶匙、麻油各少許、生粉水適量、蠔油1茶匙
做法
1.燒滾水下花蛤蜆灼3分鐘備用。
2.燒熱鑊爆香蒜肉、亁葱及洋葱，加入肉鬆炒熟。
3.下三色椒及紅椒絲炒香，注雞湯後倒入調味。
4.下味菜，花蛤回鑊，快兜上碟。
讀者問：味菜煮前要不要先浸水？
答：要汆水，再用糖煨入味，會好味些。
芝士肉鬆扒西蘭花
需時：20分鐘
份量：4人
西蘭花好易藏有菜蟲，煮前宜先浸一浸鹽水，再徹底冲水，確保亁淨。
材料
西蘭花1斤、芝士100克、肉鬆4両調味：雞湯150克、糖2茶匙、鹽1/2茶匙、生粉水適量
做法
1.燒熱水、下鹽、糖及少許油將西蘭花灼熟。
2.燒熱平底鑊倒入雞湯，下芝士以慢火煮溶。
3.將肉鬆灼熟，倒入芝士汁中拌勻，以生粉水埋芡，淋上西蘭花即成。
余小姐問：我唔食芝士，可以煮其他汁代替？
答：可以用蛋白、雞湯加少許竹笙粒，用生粉水埋芡，成為一個全齋菜。
刺參燴茄子
需時：30分鐘
份量：4人
海參與茄子同俱腍滑口感，加入已爆香的肉鬆增添幾分惹味。
材料
海參2條（已發）、茄瓜250克、鮮肉鬆2両
調味：糖1/2茶匙、蠔油1湯匙、蒜肉/亁葱/麻油/白胡椒各少許、生粉水/雞湯各適量、老抽1/2茶匙、花雕1湯匙、薑片5片
做法
1.海參加薑及花雕汆水3分鐘，切件備用。
2.茄子去皮切件、以大火拉油至金黃色備用。
3.蒜肉及亁葱起鑊，下肉鬆爆香，注雞湯後加白胡椒、蠔油、糖、老抽及麻油，茄子及海參回鑊兜勻，埋生粉水芡即成。
讀者問：怕油膩唔將茄子拉油得唔得？
答：可以汆水，但要最後才回鑊；亦可以半煎炸做法，不過拉油效果會好些。
生薑煮雞酒
需時：35分鐘
份量：4人
天氣乍雨乍晴，忽冷忽熱，最適宜煲這個湯水補番吓！
材料
竹笙2両、光雞1/2隻、老薑2両、杞子少許、當歸片2片、白酒少許
調味：糖1/2茶匙、鹽1茶匙、雞湯100克、水1碗
做法
1.燒熱水注入雞湯。
2.雞洗淨去內臟，起皮切件。
3.待水滾起，下杞子、薑、當歸片、竹笙和雞件。
4.待再次滾起後，撇去浮面的泡沫和油，以中火滾25分鐘，最後下白酒、鹽及糖即可。
Eva問：怕當歸太補唔啱小朋友，有沒有其他材料代替？
答：可以用龍眼肉，味道會清甜啲。
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