年初一及十五，傳統都會食齋。怪師傅特地設計幾款少油、外形亦非常別致的齋菜。尤其菜薳水晶雞，雞皮非常神似。師傅話鮮腐皮要先煎後蒸，這樣不單止有雞皮質感，食落仲好滑呢！
記者：林佩婷
攝影：陳陶鈞
示範：怪師傅烹飪工作坊負責人怪師傅（http://www.masterwhy.com）
怪師傅
從事飲食事業三十五年，由於做事方式及性格古怪，故被人叫做怪師傅。最拿手煮山東豬扒及黃金蝦。
菜薳水晶雞
需時：40分鐘
份量：4人
怪師傅用芋茸及鮮腐皮做一隻雞，他指最好選粉芋頭，因為這樣才容易蒸好壓爛，食落口感亦一流。
材料
鮮腐皮1張、芋頭1/2斤、菜心1/2斤、油/鹽各少許
芋茸調味：鹽1/4茶匙、澄麵2湯匙、五香粉少許
腐皮粉漿：麵粉3湯匙、水3湯匙
水晶芡：水1杯、甘笋粒1湯匙、鹽1/8茶匙、糖1/8茶匙、胡椒粉適量、生粉水2茶匙、麻油適量
做法
1.芋頭洗淨切片後蒸20分鐘至腍身後取出，加入調味壓成泥備用。
2.腐皮塗上適量粉漿，包入少許芋泥，包成雞形（雞頭、雞翼×2、雞髀×2及雞胸）。
3.開中火，將雞件置平底鑊上，煎至兩面帶少許金黃，取出切件成雞件置於碟上。
4.菜心洗淨後加油及鹽灼熟待用。
5.食用前將切好雞件蒸約10分鐘後取出，置菜心於雞件旁。開中火後加入水、甘笋粒、糖、鹽及胡椒粉於煲中，待水滾後加入生粉水拌勻至杰身，熄火後加入麻油，將玻璃芡淋在雞件上即成。
貼士
斬雞件時要用𠝹方法，不用斬。否則芋茸會漏出來。
Joanna問：點揀靚芋頭？
答：靚嘅芋頭通常一切開，見到刀邊有粉都係靚，你買芋頭時叫人幫你切開俾你睇一睇，由中秋至新年期間的芋頭都是當造，應該唔會差得去邊。
鱔糊肉丸
需時：40分鐘
份量：4人
用冬菇做鱔，雜菜菇類切粒做肉丸，記得生粉不要加水攪勻，這樣肉丸才會變得更黏。
材料
鮮冬菇8隻、沙葛100克、甘笋粒20克、罐頭草菇20克、生粉適量
餡料調味：鹽1/4茶匙、糖1/2茶匙、生粉2湯匙、水1茶匙
鱔糊調味：水1/2杯、素食蠔油2茶匙、糖/老抽各1茶匙、生粉水2茶匙、胡椒粉/麻油各少許
做法
1.沙葛、甘笋及草菇切粒後汆水，起鑊兜熱所有材料，依次下調味兜勻成餡料，待凉備用。
2.餡料稍凉後搓成球狀並拍上生粉煎熟兩面，置碟中待用。
3.鮮冬菇汆水後過冷河，去蒂後剪成條狀備用。
4.開中火加入水、素食蠔油、糖、老抽及胡椒粉，待水滾後加入冬菇絲略煮，最後打生粉水芡，熄火後加入麻油拌勻並淋在肉丸上。
貼士
肉丸用油略煎，才會更易定型。
余小姐問：點揀沙葛？
答：其實無乜特別要點，唔爛就得，不過冬天的沙葛無咁好，天氣熱啲沙葛就開始靚。
瑤柱扒瓜排
需時：40分鐘
份量：4人
用金菇扮瑤柱，最緊要將金菇用細火㷫亁水份，當變成金黃色的時候，像真度非常高。
材料
金菇1包、罐頭蘑菇數粒、節瓜1個、鹽適量
調味：水1杯、生抽1茶匙、老抽1/2茶匙、糖1/8茶匙、素食蠔油1茶匙、生粉水3茶匙、胡椒粉/麻油各少許
做法
1.節瓜洗淨去皮切成骨排形置碟中，灑上適量鹽蒸約15分鐘備用。
2.蘑菇切絲後汆水過冷河備用。
3.金菇洗淨切斷。開細火後下金菇並㷫至金黃色，期間不斷攪動金菇以防金菇燒焦。
4.開中火，加入水、生抽、老抽、糖及素食蠔油，待煮滾後加入金菇、蘑菇及生粉水打至杰身，熄火後灑上胡椒粉及麻油增添香味並淋上已蒸熟節瓜排上即成。
貼士
調味汁不能太稀，否則會滲漏沉到瓜排底下。
蔡小姐問：如果焗或炸金菇得唔得呢？
答：用180℃焗爐焗20分鐘，不過較黏焗盤，要焗一陣攞出嚟反一反先再入爐。平時酒樓是用炸的，不過今日是做健康齋，用白鑊㷫亁健康啲。
合家歡補凉
需時：2小時
份量：4人
這個清補凉湯看起來不特別，但當加入通常於齋期或佛誕時下佛手於湯中當裝飾，可謂錦上添花。
材料
清補凉1包、合掌瓜2個、鹽/胡椒粉各適量、水3公升
佛手麵糰做法：麵粉1杯、糖1湯匙、水3/4杯
做法
1.清補凉洗淨。
2.水、麵粉及糖拌勻成漿，倒入盤中蒸15分鐘後取出待凉，搓成佛手形後置於碗中。
3.合掌瓜洗淨去皮去蒂去芯切件。
4.大火煲滾水及清補凉後下合掌瓜，轉細火煲約個半小時，落鹽及胡椒粉調味。
貼士
用細火煲湯時，也要留意材料是否有郁動的情況。
羅女士問：我切完合掌瓜隻手好痕，有無咩方法防止呢？
答：一係就戴手套，一係就俾人切，唔得的話就試下用鹽洗洗手或者用大量清水洗。
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