魚攬羊　保鮮去羶味

新正頭還未過，有意頭的菜還要吃到月中才會停止。深受東洋風影響的Tony，就把傳統的賀年菜，加點和風烹調法，釀鯪魚變羊鯪魚、瑤柱節瓜脯變松葉蟹瓜脯（生財就手）。平凡的湯圓，也加入紫椰菜而變成和菓子般模樣。如果吃厭了一般的發財好市、橫財就手，這個變奏會否是新嘗試呢？

記者：黃潔蓮
攝影：楊錦文
示範：香桃和風中華料理行政總廚
蘇錦明TonySo（21100363）

大廚蘇錦明

當了8年大阪Ritz-Carlton酒店中菜廳料理長，亦曾在當地開班授徒教授中國菜。兩年多前開設自己的餐廳，將自己跟各國廚師合作的經驗，融合中華料理的基礎，實行「中學為體，日學為用」，創出和風中華料理。

羊鯪魚

6人份量
50分鐘

別以為我打錯字，羊鯪魚是鯪魚肉捲着羊肉，再塞回魚皮內，比起傳統只加冬菇、蝦米的釀鯪魚，多了點鯪魚獨有的魚鮮羶味和咬口。

材料

鯪魚1條、陳皮茸/蝦米茸各少許、羊肉片115克、冬笋粒/菜粒各38克、松子20克、紫菜絲5克

芡汁：水250毫升、生抽4湯匙、冰糖40克、日本蒜香醋4湯匙、生粉適量

魚醃料：鹽2/3茶匙、雞粉1茶匙、砂糖2茶匙、生抽少許、水30克、生粉21/2茶匙、胡椒粉/麻油各少許

羊肉醃料：鹽/糖各1/3茶匙、孜然粉/胡椒粉/生粉/生油/水各少許

做法

1.鯪魚起肉打鱗，將魚肉剁爛，放大碗中加醃料、陳皮茸及蝦米茸，以逆時鐘方向攪成魚膠備用。

2.羊肉加醃料撈勻，放入鑊中煎至半熟，加入已汆水的菜粒與冬笋粒炒勻，放凉備用。

3.保鮮紙上鋪上魚肉，然後撒滿紫菜絲及松子，再鋪羊肉，將之捲起，塗少許生粉，將魚肉塞入魚肚內。

4.煎魚：大火燒熱鑊加半杯油，將魚肚向底煎封好，然後再把兩側煎熟，加入水、生抽及冰糖，冚蓋焗20分鐘至熟。

5.魚切厚件上碟。鑊中剩汁加日本醋及少許油，埋薄生粉芡淋在魚身上。

貼士

捲好魚之後，最好用竹籤在魚身上插幾下，讓氣泡消失，煎的時候就不會彈油。

謝女士問：鯪魚好多骨，有乜方法可以避免食到一口骨？

答：魚骨是橫生的，切鯪魚時要斜45度角，可把軟骨切碎。

生財就手

6人份量
1小時

一般人喜歡用瑤柱釀節瓜，Tony就搞搞新意思，用鮮甜又厚肉的松葉蟹箝代替瑤柱，加上蟹肉芡汁，整碟餸都充滿蟹味。

材料

節瓜1大條、松葉蟹箝6隻、松葉蟹腳4隻、西生菜1/2個、薑/蝦米各少許

芡汁：上湯1杯、鹹蛋黃/雞蛋白各1隻、鹽/雞粉/糖各少許、生粉適量

做法

1.節瓜刮去毛後切圈，中間挖斜窿，然後走油。水煮滾加薑片及蝦米，放入節瓜同蒸30至45分鐘。撈起節瓜後，將生菜放入蒸節瓜水中灼熟，先放碟上，再排上節瓜。

2.燒滾一鍋水，加鹽及埋生粉芡煮成白芡，放入蟹箝將之浸熟，盛起瀝亁後，釀入節瓜脯中。

3.埋芡：將蟹腳拆肉炒香，加上湯、鹽、雞粉及糖，埋生粉芡後放入鹹蛋黃及蛋白，然後淋在節瓜上即成。

貼士

松葉蟹箝本身可作刺身食，所以不用煮太久，只用熱芡汁浸暖，免鮮味流失。

高小姐問：點樣揀靚節瓜？

答：用來做節瓜脯的，最好是直身節瓜，表面沒有破損就可以。

金銀翡翠苗

4人份量
20分鐘（未計浸瑤柱時間）

翡翠苗幼嫩爽口，與芽菜質感相近，放在一起炒，加點味濃的雲腿絲及瑤柱絲調味，味道更鮮。

材料

瑤柱25克、雲腿絲15克、翡翠苗300克、銀芽40克、蒜茸少許；

芡汁：瑤柱水1/3杯、鹽/糖/雞粉/胡椒粉/老抽各少許、生粉適量

做法

1.瑤柱用清水浸軟，隔水蒸1小時至腍，取出搣成絲，瑤柱水留用。

2.雲腿切幼絲，亁蒸10分鐘至軟身備用。

3. 炒芽菜：燒熱鑊後，加少許油炒銀芽，撒鹽後炒勻，盛起備用。

4. 炒翡翠苗：燒熱鑊後放入蒜茸炒香，加入翡翠苗炒勻，加銀芽同炒，收細火後加入鹽、雞粉、糖、胡椒粉調味並炒勻，盛起瀝亁水放碟上。

5. 燒熱鑊後加入瑤柱水，滾後加瑤柱絲及少許老抽調色，淋在菜上，並撒上雲腿絲即成。

貼士

雲腿本身較硬，要蒸軟後才會容易切成幼絲。不用浸水或煮，否則會變淡味影響賣相及食味。

呂小姐問：翡翠苗有臭青味同埋苦味，點樣可以去除？

答：炒翡翠苗時會灒水，灒水後就會嗅到一陣臭青味出來，炒好後就要將水隔走，因菜水吸收了那陣青味。