輪到「煮腦」御廚專訪第三擊，請來一位怪人，人前人後稱怪師傅，實質上他是縱橫點心廚房界，享負盛名的大廚劉傑盛。35年做廚經驗，想必對食物要求甚嚴，他卻大唱反調：「入得口就得，碟頭飯送電視夠飽。」看似沒甚要求，但入得師傅口也難，今次怪師傅推介的川菜，就因為日日食賽螃蟹而跟有料之士惺惺相惜。
記者：郭佩韻
攝影：林栢鈞
吹水才知有料到
茶餐廳嘈雜，不亁淨，不高貴，食物質素參差，在此花半小時吃個快餐，也急於離開，但對於怪師傅來說，在這裏吃一頓飯，有電視看，環境亁淨，就算天天光顧也願意，這就是怪師傅烹飪工作坊附近的帝君餐廳。甫到埗，老闆劉家暉即時出來迎接，兩位寒暄一番，才知道二人相識始於一碟賽螃蟹。「我日日午餐都來食一碟賽螃蟹送飯，食過幾次後，同劉師傅吹水，點解賽螃蟹整得咁好食，才知原來廚師個個大有來頭，於各地學過做廚，由名酒樓挖角返嚟。」同姓三分親，每次來光顧，老闆總會送怪師傅一個例湯，「呢度嘅例湯全無味精，好夠火候，平日教煮餸已經好悶，返到屋企唔會煮嘢食，日日出街食飯就係靠呢碗湯滋潤吓咋。」
曾奪美食金獎
今次劉師傅準備咗5道菜式，怪師傅一見金磚豆腐就大叫：「嘩，呢個好嘢，好難整㗎！尤其係喺屋企整嘅話，開大火炸咩，好易惹火。脆皮豆腐除咗可以上粉炸，亦可先以熱水浸豆腐後再炸，皮脆肉滑。」原來金磚豆腐大有來頭，劉師傅解釋：「係我爸爸間酒樓班廚精心製作嘅菜式，曾經參加過98年美食比賽，得到金獎，𠵱家我請佢哋原班人馬嚟做廚，主打四川菜式，好似瑤柱賽螃蟹都係佢哋研究出嚟。」原來廚房粒粒巨星，怪師傅果然識食！
怪師傅
全名劉傑盛，小六開始學整點心，做了十多年點心師傅後轉行做廚，曾於漢寶集團做主管，兼開烹飪工作坊。近年全職教授烹飪，及為「蘋果網上直播」示範廚藝。
瑤柱賽螃蟹$50
拿手菜式賽螃蟹，蛋白滑，蝦肉爽，怪師傅話可以送兩碗白飯。
金磚豆腐拼話梅骨$96
得獎之作，豆腐皮脆肉滑，話梅骨甜甜酸酸，香口惹味。
中式例湯配蒜蓉包
（晚市供應）
怪師傅重點推介，不含味精靚湯，夠火候，配蒜蓉包很好味。
四川辣子雞$50
激辣但不失雞鮮味，食時要叫定2杯冰水。
劉家暉
餐廳老闆，世代經營中菜館，父親開大型酒樓，自小對廚房有歸屬感，鑽研美食十多年，想出以西餐廳形式做中菜館。
煮法示範
帝君餐廳（23961396）
地址：九龍西洋菜街南190-191號舖
一碟鳳爪救全行
「行家一出手，便知有沒有（料）。」身為點心老行尊，要怪師傅介紹中菜，他推介新開張的金御海鮮酒家，他話食點心必點蒸排骨：「你咪見啲排骨白白淨，以為漂到無肉味，如果做得好，排骨會有肉味，呢間嘅蒸排骨就做到呢個水準，一流！」吃罷排骨，怪師傅望住鳳爪愛不釋手，他說：「一碟鳳爪救全行，以前鳳爪只係廚房內員工食物，後來酒樓生意不景氣，把鳳爪推出市面，竟然大賣，酒樓業又開始興旺，所以鳳爪係點心中不可或缺嘅食物。」
點心$14-$28
怪師傅認為鳳爪是點心中不可或缺的食物，新張期內午市點心一律八五折。
炸子雞即叫即炸
金御海鮮酒家黃經理話，知道有行家光臨，當然要端出招牌菜──炸子雞。「呢度嘅炸子雞每天賣出40隻，售完即止，有時客人要預訂。」未試味，怪師傅因想與大廚切磋製作秘技，於是闖入廚房窺探，發現內裏吊起數十隻新鮮雞，原來最大秘訣係用新鮮雞炸，才做到皮脆肉滑的效果。日日炸雞的林師傅話：「原隻雞新鮮運來，處理好內藏後以吊掛式等客人即叫即炸；而且隻隻都以秘製順德大良調味料醃過，唔係度度有得食。」試食過味後，怪師傅連隨嘩嘩聲讚口不絕。
林師傅
順德大良人，於當地學廚十多年，曾向名廚學整炸子雞，後經鑽研改良，變成金御的招牌炸子雞。
大良炸子雞每隻$228
皮脆肉滑夠香口，食半隻都不覺肥膩。
梅菜蒸手打鯪魚球$68
廚師親手打鯪魚球，口感彈牙，以蒸籠上枱。
金御海鮮酒家（23923812）
地址：旺角彌敦道721-725號華比銀行大廈2樓及3樓