年初三，鄧達智的媽媽80大壽，在他所住的元朗屏山，800年歷史大祠堂擺下38圍，為老媽賀壽。吃的是最傳統盆菜，沒有鮑參翅肚，連蝦都欠奉，卻全部子姪兄弟姊妹村長朋友到齊，場面墟冚，鄧老太滿心歡喜。
細時曳，阿媽請食「藤條炆豬肉」；大個孝順，為她做「紮菜炆豬肉」，她一樣高興。
記者：廖秀娟
攝影：黃子偉
鳴謝：屏山盆菜（26178000）
最有風味的「兩杉四缽」
鄧達智不懂煮盆菜，卻最了解、最識食。自小慣吃全港最傳統，亦最知名的屏山盆菜，他精心策劃的壽宴，亦最見特色，「盆菜最基本是『兩杉四缽』，即是兩大盆與四小缽，通常大盆是蘿蔔、豬皮、枝竹、炆豬肉等味道配合的餸菜，細缽則可以是雞、炸蠔、蝦等不太適宜混在一起的食材。想高級一點，可食『九大簋』，九款餸菜在基本上加鮑魚、蝦、燒鵝……悉隨尊便，並無一定。我今次選定最傳統的『兩杉四缽』，希望賓客可試試最地道的盆菜風味。」
鄧達智選的「兩杉四缽」，一杉是基本的蘿蔔豬皮炆豬肉，另一杉是陳皮鴨湯，四缽是豉油神仙雞、魚蛋、冬菇和炸蠔。賓客們吃過讚不絕口，幸好我們早就隨鄧達智深入祠堂廚房，看過好味的秘訣。
兩杉四缽
杉一
炆豬肉基本五式
五層盆菜由底至面分別是：
蘿蔔、豬皮、土魷、枝竹和豬肉。
材料
蘿蔔、砂爆豬皮、土魷、枝竹、豬腩肉或豬囗肉；小茴、八角、南乳、片糖、黑豉油、紮菜、薑、蒜頭
做法
蘿蔔去皮切件，以清水烚熟；豬皮浸清水5小時，汆水，以小茴、八角、黑豉油、南乳囗成汁（下稱南乳汁）炆5至10分鐘；土魷以鹼水浸一晚，再啤水半日，以蒜頭、南乳汁炆5至10分鐘；枝竹浸腍，切段，以南乳汁炆腍；豬肉洗淨斬件。以小茴、八角起鑊，加入開了水的南乳、片糖炒香，加入豬肉兜炒，再加入黑豉油，炒至豬肉轉色，加入紮菜、薑，炆60至75分鐘。最後逐層依次放入大盆，便可享用。吃前兩、三小時炆好，讓南乳汁有時間多浸食材，味道更好。
杉二
陳皮鴨湯
材料
洋鴨、陳皮、鹽、瘦肉、薑
做法
洋鴨洗淨，以鹽省勻全身。煲大煲滾水，放入所有材料，大火煲滾後，細火煲10小時便可。
炒飯任裝
盆菜本來配白飯，但聯哥想大家有炒飯吃更加滿足，於是以雞件炒飯宴客。
材料
米、雞件、玫瑰露酒、葱花、薑粒、蝦米
做法
以薑粒、蝦米起鑊，炒香生米，加入雞件及灒酒，炒香盛起；洗鑊，然後再倒入雞米，加水煮熟，最後撒上葱花便最香口又有𡁻頭。
四缽之一
豉油神仙雞
材料
本地鮮雞、冰糖、洋葱、老抽、玫瑰露酒、薑片
做法
雞劏好洗淨，以鹽省勻全身，再抹上玫瑰露酒及老抽；雞殼內放一粒冰糖，雞身放上薑片、一粒冰糖、洋葱片，以細火蒸50分鐘便可，雞汁留用。
四缽之二
冬菇
材料
冬菇、雞汁
做法
冬菇浸軟去椗，瀝亁；以蒸雞的汁炆腍便可。
四缽之三
手打魚蛋
材料
梅花鮫魚、鹽、糖、紮菜、果皮、瘦肉
做法
梅花鮫魚起肉，囗碎；加入切碎的紮菜、果皮，及與魚肉九比一份的瘦肉碎，適量的鹽、糖，混合及打起成膠；隨意唧成一粒粒魚蛋，以水煮10分鐘便可。
四缽之四
炸蠔
材料
流浮山生蠔、炸粉漿、鹽
做法
生蠔洗淨抹亁，以少許鹽省一省，蘸上炸粉漿，放下大滾油中，以中火炸至金黃色便可。
屏山盆菜秘技
聯哥的屏山盆菜之所以做得好，全因用料靚，及肯用少有的配菜吊味。
本地鮮豬
盆菜最重要是炆豬肉，聯哥堅持用本港新鮮豬，全由祠堂前的九記豬肉檔入貨。九記只賣本地新貨，瘦肉一斤$40，比一般豬肉檔貴一成多，但質素真的明顯好。
紮菜吊味
紥菜是似葱菜的一種醃菜，但外形是紮成一嚿的鹹菜。聯哥說它比一般葱菜或醃大頭菜香而有味，不會一味死鹹，用來炆豬肉及做魚蛋都非常吊味。由於很少地方有售，其他盆菜很少用到。
黑砂豬皮
豬皮有時有大陣油膉味，又韌又油膩；聯哥教買豬皮要留意包裝是否有見一粒粒黑砂，因為用黑砂爆炒的豬皮特別有種黑砂香，爽口而不油膩，一般油炸的豬皮水準差得遠。
