人人說今年市道好景，上星期六我親身驗證了。我致電到中環某五星級酒店的法國餐廳訂枱，每位收費$2,000的也一早爆滿，如是者試過另外兩間，情況亦然……又不想退而求其次吃中菜，惟有親自下廚煮兩味。找來老友記lepaingrill囗的飲食總監Christophe，向他請教烹調正宗法國情人餐。
記者：黃潔蓮
攝影：伍慶泉
示範：ChristopheVrignaud@agn囗sb.lepaingrill囗
場地：銅鑼灣京士頓街2-4號1-2A店
小龍蝦帶子他他
1人份量 30分鐘
海鮮是吃其鮮味，小龍蝦與帶子未經烹調，純吃牠本身的鮮味與黏滑的口感，配以新鮮清甜無花果，味道更佳。
材料
小龍蝦1隻、帶子1粒、鮮無花果1個、甘笋粒/西芹粒/青瓜粒各15克、白汁1茶匙
汁：濃縮橙汁/Dijon芥辣/檸檬汁各1茶匙、橄欖油3茶匙、糖漿1/2茶匙、鹽/胡椒各少許
做法
1.帶子切粒、無花果切片備用。
2.小龍蝦切去頭，尾部剪開，取肉切粒。
3.蝦頭挑淨蝦膏，剩殼留來作裝飾用。
4.汁料調勻後鋪在碟中央，上放一直徑3吋的圓模。將龍蝦粒、帶子粒、甘笋粒、西芹粒及青瓜粒置在大碗中，加白汁拌勻。
5.將無花果片放入模中，再放蝦肉帶子肉粒，重複一至兩次叠成幾層，然後脫去圓模，最後放上蝦頭作裝飾即成。
士多啤梨燉蛋
12杯份量 1小時
法式燉蛋一向甜到漏，但Chris混入士多啤梨，味道帶少許酸，中和甜味。
材料
士多啤梨醬100克、忌廉700克、蛋6隻、蛋黃2個、砂糖150克、糖霜適量
做法
1.蛋與蛋黃拂勻，加砂糖拌勻。
2.加忌廉拂勻，混入士多啤梨醬攪勻。
3.在焗盤上盛入熱水，然後放入小焗杯，並注入士多啤梨蛋液，放焗爐中以100oC焗30至45分鐘（視乎焗杯大小）。
4.取出放凉後，面放少許士多啤梨醬及撒上糖霜，用火槍將之燒至糖霜溶掉即成。
貼士
沒有火槍也可放在焗爐中以燒烤功能烤至糖溶掉。
煎焗魚柳
1人份量 40分鐘
Barramundi魚柳由澳洲入口，肉雖厚實但嫩滑，用來煎焗烤烘也美味。Christophe說也可用銀鱈魚。
材料
Barramundi魚柳150克、紅黃車厘茄各2粒、洋葱粒/亁葱茸/蒜茸/榛子碎各15克、雜香草1茶匙、橄欖油1湯匙、鹽/胡椒各少許。
汁：火箭菜40克、白酒10毫升、忌廉150毫升、魚湯100毫升、鹽/胡椒各適量
做法
1.將洋葱粒、亁葱茸、蒜茸、榛子碎及雜香草同放進大碗中，加橄欖油將之拌勻成Salsa醬。
2.魚柳用鹽及胡椒略醃，然後在魚身上鋪上Salsa醬，放入已預熱的焗爐以200oC焗12分鐘。
3.取出魚柳，在上面鋪上已切片的車厘茄，再放入焗爐中烘5分鐘至茄變軟，即可上碟。
4.最後將汁料全放進攪拌機中打爛成醬汁，淋在碟上即成。
貼士
想更香口，可先將榛子烘15分鐘，然後用刀壓碎即可。
紅菜頭湯配蝦卷
1人份量
1小時30分鐘
紅菜頭味道鮮甜，經烤焗過用來煮湯，味道甜上加甜。
材料
紅菜頭100克、洋葱/西芹各15克（切粒）、白酒10毫升、水400毫升、鹽/胡椒/牛油各適量
蝦卷：蝦仁50克、黃燈籠椒粒15克、蛋白1隻、忌廉30毫升、鹽/胡椒各適量
做法
1.紅菜頭放進焗爐中以180oC烤45分鐘，放凉後切粒，與洋葱及西芹同放厚底鍋中，加1湯匙牛油將之炒至軟身。加白酒及水以大火煮滾，再轉細火煮25分鐘，加鹽及胡椒調味。
稍凉後放攪拌機中打成茸後上碟。
2.蝦仁切碎剁爛，加入蛋白、忌廉、鹽及胡椒搓勻，再混入黃燈籠椒粒，搓成蝦膠。
3.用微波爐保鮮紙把蝦膠包好並捲實，放鑊中蒸5分鐘，取出切件放碟上即成。
貼士
蝦膠加入忌廉攪拌時，最好用冰坐着來攪，打出來的蝦膠質感會較滑溜。
由頭紅到尾
Christophe今年為lepaingrill囗設計的情人節餐甚有心思，五道菜中包括兩款頭盤和兩份主菜，情侶可以一起分享。而且在顏色方面偏向紅色，由頭盤那個紅彤彤的紅菜頭湯，至到最後甜品的士多啤梨燉蛋，由頭紅到落尾。這個情人節餐二人收費$1,680，除可獲贈一支375毫升的法國香檳（$350），女士還可獲贈一支30毫升的Leb.香水（$350），這支香水要到3月才正式推出呢！
Profile
Christophe在家鄉法國學廚，曾有幾年躋身酒業，對酒有很深認識。他受聘來港當大廚12年，精於法國及意大利菜。
