昨日吃了齋，今日可大快朵頤大啖吃肉。新正頭還是吃一些意頭菜，甚麼發財好事、橫財就手已吃到厭，不如學天寶閣總廚陳小麒師傅在蝦膠披上杏仁「盔甲」，食落脆卜卜，而包在內的熱辣蟹黃，個個食到口擘擘。
記者：黃潔蓮
攝影：譚盈傑
示範：喜來登酒店天寶閣總廚陳小麒
地址：尖沙嘴喜來登酒店2樓（23691111）
陳小麒師傅
經驗：入廚30多年，12歲已經學師。
威水史：他在天寶任職8年，曾多次奪得美食之最大獎，一味魚翅焗釀蟹奪得蟹組金獎。
拿手菜：精通粵菜，勇於創新烹調法。
哈哈大笑（珊瑚崧子蝦）
6人份量
25分鐘
新年菜但凡有蝦的一定叫做「哈哈大笑」，但我覺得這隻蝦外形似足一條魚，以杏仁扮作魚鱗，一啖咬入口先是脆，接着是蝦膠和蝦肉不同程度的彈牙感，從中滲出包在內的金香蟹黃，雖是油炸，但也忍不住一吃再吃。
材料：
海中蝦6隻、杏仁片30克、蝦膠2両、蟹黃2湯匙、肥肉少許
醃料：鹽/生粉各少許
做法：
1. 蝦膠與肥肉粒搓勻，加鹽及生粉略醃，分成六份，搓圓備用。
2. 蝦洗淨，剪掉長鬚，去掉中間的殼，留頭尾。蝦背𠝹一刀去腸，加少許鹽及生粉略醃。
3. 把蝦膠壓平，在中央釀入1茶匙蟹膏，將之蓋在蝦背上。
4. 在蝦膠上插上杏仁片（約12塊），用竹籤將蝦身串直，放進滾油中以中火炸約5分鐘至金黃浮起即成。
貼士：
杏仁片很易炸燶，所以用中火炸，到最後才轉大火將多餘油份逼出。
心想事成（一品釀刺參）
4人份量
2小時
遼參因表面長有一支支的刺，所以又叫刺參。這種海參產自遼東半島、日本一帶，雖然體形較小，但價錢卻很貴，日本產的每斤由$2,000至$4,000不等，比起禿參貴兩三倍。
材料：
急凍遼參2條、上湯8両、葱1棵、薑3片
餡：腩肉4両、冬菇1隻（浸軟）、馬蹄5粒、蛋1/2隻
調味：鹽/砂糖/生粉各少許
芡：蠔油/生粉/水各適量
做法：
1. 腩肉、冬菇及馬蹄切粒，加調味及蛋撈勻略醃。
2. 在急凍遼參背部切一刀，把內臟挖走洗淨，塗少許生粉，釀入豬肉餡。
3. 用薑片及葱段起鑊，加入海參及上湯以慢火燜煮40至50分鐘。
4. 撈起海參後，用餘下的湯汁埋芡，淋在海參上即成。
貼士：
如果浸發亁海參約需3天，海參已發得夠軟，那麼燜煮的時間就要相對縮短至半小時左右。別讓海參燜得過份軟腍，失去爽滑的質感。
滿掌金錢（猴頭菇扣鵝掌）
4人份量
1小時30分鐘
亁猴頭菇吃得多，新鮮的猴頭菇還是第一次吃。想不到表面如毛茸的猴頭菇，把醬汁充份吸收，一咬入口，肉汁四濺，用來燜煮最適宜。
材料：
鮮猴頭菇/鵝掌各4隻、雞髀1隻、金華火腿1両、赤肉2両、老抽少許、薑3片、葱1棵
芡汁：生粉/蠔油各少許
做法：
1. 猴頭菇用滾水汆15分鐘，至苦澀味盡出，撈起瀝亁後走油。雞髀、火腿及赤肉熬成雞湯備用。
2. 鵝掌汆水後瀝亁，加少許老抽走油。
3. 把鵝掌、猴頭菇及薑葱放入雞湯內燜1小時，撈起剩汁，埋芡即成。
貼士
可用亁猴頭菇做此菜，方法是把亁囗 頭菇浸軟、汆水、啤水，重複此步驟兩三次，直至苦味盡出及菇變軟腍。較省時的方法，可把煲湯後的猴頭菇用來煮此道菜。
龍馬精神（蟹子泡星斑球）
4人份量
40分鐘
東星斑肥美肉厚，起肉炒球啖啖肉，陳師傅還嫌單調，在蒸魚碟上加了清蒸蛋白，將魚肉的嫩滑與蛋白混為一體。
材料：
東星斑1條（約1斤4両）、蟹子1茶匙、蛋白4個、雞湯適量、蜜糖豆16條
調味：鹽/生粉各少許
做法：
1. 東星斑起肉後切厚件，加調味略醃。頭及尾留用，然後蒸10分鐘至熟透備用。
2. 蛋白加雞湯（雞湯份量是蛋白的一倍）拂勻，倒入碟中，放入鑊中蒸5分鐘至熟。
3. 蜜糖豆用鹽水烚熟，排在蛋白碟上。
4. 星斑球放入滾油中走油，並炸至金黃熟透，盛起瀝亁油。
5. 另起鑊把斑球回鑊，加入蟹子炒勻，上碟即成。
貼士：
炸魚的油溫一定要夠滾，火要猛，炸好後的魚肉就不易散掉，亦可用較廉價的桂花魚代替。
XO醬海皇炒飯
4人份量
15分鐘
年三十晚吃過年夜飯，飯煲總要留下一點白飯，代表有餘有剩。這些剩下的冷飯，可以加帶微辣的XO醬，配上蝦仁及帶子，更加矜貴。
材料：
白飯10両、XO醬2湯匙、蝦仁/帶子各2両、芥蘭片1両、葱1棵（切粒）、雞蛋3隻（拂勻）、鹽/雞粉/生粉/糖各適量
做法：
1. 帶子及蝦仁洗淨吸亁水，用少許生粉及糖略醃，汆水備用。芥蘭片汆水備用。
2. 燒熱鑊，加少許油爆香葱粒，然後加蛋炒勻，再放入白飯炒至蛋液沾滿飯粒。
3. 加入蝦仁和帶子、XO醬、雞粉及鹽炒勻即成。
貼士
炒飯時火要猛，但在落蛋時要將火校慢，否則蛋會很快熟透而包不住飯粒。
薑茶奶黃湯圓
4人份量
20分鐘
湯圓有團圓的意思，包在中央的奶黃餡有如黃金般意頭更好。用來配襯的甜薑茶，則有祛寒作用。
材料：
奶黃/薑各4両、片糖2片、水600毫升；麵糰：糯米粉4両、水1/2碗
做法：
1. 糯米粉溝水搓成麵糰，搓成長條形，分20等份。奶黃搓長分20份備用。
2. 將麵糰搓圓按扁後，放入奶黃餡，封口搓圓成湯圓。
3. 水加薑片煮滾，加片糖煮溶，放入湯圓煮至浮起即成。
貼士：
搓湯圓很受環境濕度影響，一邊搓最好用濕布蓋着搓好的湯圓，以保濕度，免湯圓皮爆裂。