由細到大最怕吃苦瓜，儘管阿媽軟硬兼施，我都不肯就範。之但係今日粵全食行政總廚EdwinLam教用鹽先擦洗苦瓜，再加入梅子同煮，甘苦甜酸互相融和，出來效果零苦澀，估不到不用閉上眼就吞下生平第一啖苦瓜，終於都可以嘗到苦中甜。
記者：趙佩倩
攝影：黃子偉
示範：粵全食行政總廚EdwinLam
地址：天后清風街5至7號（21114149）
EdwinLam（林家傑）
入廚經驗：
前港督麥理浩御廚孫兒，自小近廚識煮，煮餸超過20年。
拿手菜：
擅長烹調粵式Fusion菜，其烹調方法簡單得來見心思。
雷公鑿燜排骨最正
不同類型的苦瓜有不同程度的苦，喜歡苦味濃的可選擇雷公鑿，不過就要等到4月至10月當造期先有得食。
雷公鑿苦瓜
產地：本地
特徵：外形短小，形狀像尖錐形，瓜肉厚，顏色越深越苦，且瓜味最甘濃。外形較圓身、翠綠有光澤者為之靚瓜，用來燜排骨最正。
長苦瓜
產地︰東南亞
特徵︰青綠的表皮，外形較長身，瓜質爽脆帶腍身，味道較淡，燜炒蒸皆宜。
白苦瓜
產地︰台灣
特徵︰外表雪白，苦味較淡，可用來榨汁或煲湯，味道甘甜。
苦盡甘來
【梅子凉瓜一字骨】
0hr40min
份量：4人
凉瓜的甘與梅子的酸融入了一字骨之中，極之入味，一丁點兒苦味也沒有。
材料
梅子4粒、凉瓜1個、一字骨15両、老抽1/2湯匙、生抽1/2湯匙、白胡椒/生粉各少許、冰糖1小粒、葱/薑/蒜茸各少許
做法
1.凉瓜切片備用。
2.一字骨以老抽、生抽、白胡椒及生粉醃20分鐘，拉油備用。
3.爆香葱、薑及蒜茸，下冰糖以少許水煮溶，加入凉瓜及梅子炒勻，一字骨回鑊兜勻，最後以生粉水埋芡即可。
貼士
怕凉瓜太苦，可先用鹽擦拭才煮，這樣可將苦味冲淡。
鄒小姐問：梅子喺邊度買到？
答：可以喺南貨舖買到，揀越深色越大粒越好。
元寶雲穿鳳
【雜菌釀雞翼】
0hr20min
（未計醃雞翼時間）
份量：4人
釀雞翼最緊要識得揀大大隻的美國雞翼，釀出來的外形脹卜卜夠飽滿，若用巴西或本地雞翼Size則較細，不太適合作此菜式。
材料
大雞翼6隻、南乳醬2両、雜菌2包、鹽少許、糖1茶匙、老抽1湯匙、生抽1/2湯匙、花雕4湯匙、白胡椒少許
做法
1.先將雞翼起骨，加入南乳醬、鹽、糖、老抽、生抽、花雕及白胡椒醃2小時。
2.雜菌切粒後汆水後釀入雞翼，蒸8分鐘至7成熟，瀝亁水份。
3.燒熱炸油，下雞翼以細火油浸熟即可。
貼士
雞翼撈起前調大火逼出油份，出來效果會更加香口。
Mandy讀者：南乳醬邊隻好？
答：可以去一些老字號的南貨舖購買，用瓦樽裝住，味道會更香濃。
大展鴻圖
【芥末牛水𦟌】
0hr20min
份量：4人
牛水𦟌是牛近股骨的部位，肉質軟腍嫩滑，但記得不要煮過熟，否則會變得十分韌。
材料
牛水𦟌12両、日式芥末1/2支、沙律醬4湯匙、黑椒粒/味鹽各少許、米粉1両、生抽1湯匙、老抽1/2湯匙
做法
1.牛水𦟌切片，加入黑椒粒、生抽及老抽略醃。
2.燒熱鑊將牛水𦟌煎至8成熟備用。
3.將芥末混入沙律醬，下煎鑊略加熱備用。
4.米粉下油鑊炸起即撈起，灑上味鹽，放上牛水𦟌，最後淋上芥末沙律醬即成。
貼士
可將1小條米粉放油鑊，若即時浮起即表示油溫適合。
梁小姐問：如果唔鍾意食芥末，可以煮其他汁料代替嗎？
答：可以試吓煮野菌汁，先用牛油爆香野菌，加入葱花炒勻，再注入上湯，最後埋蛋白芡就可以。
老少平安
【潮式肉碎豆腐湯】
0hr30min
份量：4人
Edwin教路煲靚湯的秘訣是要待湯滾起首2至3分鐘時要不時撇泡，這樣煲出來的湯便清甜不混濁。
材料
冬菜1両、鮮肉碎6両、板豆腐1件、糖/白胡椒/鹽各少許、大地魚粉2湯匙、葱粒/唐芹各少許、水500毫升、雞湯250毫升、油少許
做法
1.肉碎加糖、白胡椒、鹽及油略醃；冬菜洗淨切粒備用。
2.將水煮滾，放入肉碎球，加入雞湯後下冬菜、板豆腐、葱粒及唐芹，滾20分鐘後下大地魚粉即成。
貼士
大地魚粉要最後下，否則滾得太耐鮮味會流失。
Helen問：大地魚粉可唔可以自己整？
答：可以喺南貨舖買大地魚，入焗爐用200℃焗20分鐘，然後舂碎便可。