在香港要吃到瑞士菜，已經夠難，還想吃到最最最傳統正宗那種，更加難難難！難得富豪機場酒店藝廊咖啡室推出了瑞士菜自助餐，來自瑞士的行政總廚Hans以最地道的瑞士Raclette芝士炮製傳統熱芝士，食過之後，連我最心愛的芝士火鍋都要退位。
記者：趙珮倩
攝影：周旭文
示範：富豪機場酒店行政總廚陸柏文（22866238）
行政總廚陸柏文
威水史：Hans生於瑞士，一直於當地餐廳及酒店學廚。至1982年，來港加入香港洲際酒店的扒房任助理總廚。其後，曾於新加坡及馬來西亞工作，及後定居香港，出任朗廷酒店及帝苑酒店的行政總廚。
拿手菜：以簡單方法炮製新鮮食材。
SwissCheese
瑞士芝士有過百種，即使未必有機會逐一試勻，都要認識最常見的4款瑞士芝士：
Raclette
軟身易溶，味道帶有淡淡的乳香，最適宜用作做傳統瑞士溶芝士菜式。
Emmenthal
常見的大窿硬芝士，乳味濃中帶甜，最適宜作小吃。
LeGruy囗re
味道偏鹹，濃郁醇厚，適宜作餐前凍食或是做芝士火鍋的不二之選。
Appenzeller
較香濃的硬芝士，適宜作餐前凍食或伴以啤酒做小食。
傳統瑞士熱芝士及配菜
0hr15min
份量：1人
Hans告訴我這是瑞士人的傳統溶芝士食法，並只會採用來自瑞士Valais的Raclette芝士或部份來自當地山區的芝士，皆因芝味不太濃，經熱溶後份外煙韌，與新薯可謂最佳拍檔。
材料
Raclette芝士3至4片、新薯2個、酸青瓜仔25克/珍珠洋葱各25克、甜紅椒粉/鮮磨胡椒各少許
做法
1.先將新薯仔烚熟備用。
2.芝士以專用的電熱爐加熱後，至表面溶化後即用小刀刮下，鋪在新薯仔上。
3.吃時配以酸青瓜仔或珍珠洋葱等配菜，灑上少許甜紅椒粉及鮮磨胡椒調味即可享用。
貼士
如要在家中溶芝士，可將芝士放焗爐上層，以180℃焗至表面溶化即可取出刮下。
牛仔柳伴野菌忌廉汁配薯餅
0hr40min
份量：4人
瑞士傳統的做法是以牛肝代替牛柳來做這個菜，但Hans覺得未必所有人都會喜歡吃內臟，於是揀選用了只喝奶長大幼牛的牛柳，其肉質特別嫩白，滑溜無比。
材料
牛仔肉600克（薄切）、洋葱60克（切碎）、鮮蘑菇120克（薄切）、牛油60克、麵粉10克、燒汁80毫升、白酒80毫升、鮮忌廉160毫升、番荽2條（切碎）、淡忌廉2湯匙（打起）、鹽1/4茶匙、胡椒/甜紅胡椒粉各少許
薯餅材料：薯仔700克（刨絲）、洋葱碎60克、煙肉40克、牛油40克、幼葱或番荽各1條、鹽1/4茶匙、胡椒少許
做法
牛仔柳做法：
1.牛仔肉以鹽、胡椒及甜紅胡椒粉調味，沾少許麵粉，下鑊快炒至7成熟取出，肉汁留用。
2.以細火用牛油爆香洋葱及蘑菇，灑上白酒後加入燒汁和肉汁，煮約3分鐘。
3.加入忌廉及牛仔肉，慢慢炒至牛肉熟透，然後上碟再以淡忌廉伴碟，灑上番荽碎作點綴即可。
薯餅做法︰
1.以細火用牛油爆香洋葱及煙肉，加入薯仔絲拌勻，再以鹽及胡椒調味。壓緊呈圓餅狀，用微火煎約10至15分鐘，直至兩邊呈金黃色。
2.最後灑上幼葱或番荽作點綴即可。
貼士
可將薯仔先烚熟才刨絲，這樣會更快煎熟，但生煎效果則比較香口。
香草忌廉汁魚柳
0hr20min
份量：4人
Hans表示所有白肉魚如石斑、鱸魚、鱒魚等都適合做這個菜式，而香草方面亦可自由配搭，份量是1:1便可。
材料
白肉魚600克、普羅旺斯香草15克、亁葱80克、牛油20克、白酒120毫升、鮮忌廉160毫升、檸檬汁1茶匙、番荽1至2條、鹽1/4茶匙、鮮磨胡椒少許
做法
1.少許鹽和胡椒灑上魚柳調味備用。
2.於焗鍋掃上牛油，加入已切碎的亁葱，然後鋪上魚柳。在魚柳上灑少許普羅旺斯香草，再加入60毫升白酒和檸檬汁，冚蓋後放焗爐以170℃焗約10分鐘至魚柳熟透，取出放在碟上保暖備用。
3.把剩下的白酒和亁葱加入忌廉煮濃，再以少許鹽和胡椒調味，最後把汁淋上魚柳，灑上番荽作點綴即成。
貼士
如沒有焗爐的話，可用錫紙蓋住煎鍋焗8至10分鐘即可。
大麥濃湯
01hr00min
（未計浸薏米時間）
份量：4人
非常傳統的瑞士家常湯，幾乎每一個瑞士主婦都會煮，Hans表示煮這湯不可心急，待湯滾後要校細火慢慢熬，才能逼出材料的精華融入湯中。
材料
珍珠薏米/紅蘿蔔各60克、洋葱1個、西芹/薯仔各30克、大蒜8克、風亁牛肉35克、香葉/丁香各2片、牛油20克、牛肉上湯1.4公升、鮮忌廉55毫升、鹽/鮮磨胡椒各少許
做法
1.先將薏米浸水約半至一小時，取出過濾，冲洗亁淨後備用。
2.將洋葱、紅蘿蔔、西芹、大蒜、薯仔及風亁牛肉切成小粒備用；牛油下鑊加熱，加入大蒜、洋葱、紅蘿蔔及西芹炒至金黃色，然後下香葉、丁香、薏米、薯仔及牛肉上湯煲45分鐘，在完成前15分鐘加入風亁牛肉。
4.最後加入鮮忌廉煮至呈稠狀，沸後加入少許鹽與胡椒調味便可享用。
貼士
洋葱、紅蘿蔔、西芹、大蒜及薯仔等材料，必先要用牛油爆香後才放入鑊中，味道會更加香濃。