見到酒樓整的鵲巢色澤金黃，但在家自整時偏偏容易炸燶。原來做鵲巢的芋頭因為加入吉士粉，如用大火滾油炸必定會燶。想炸出金黃靚巢，就記得要用中火喇！
記者：林佩婷
攝影：譚盈傑
示範：香港朗廷酒店中餐行政總廚蕭顯志師傅
場地提供：尖沙咀北京道8號香港朗廷酒店1樓唐閣（23751133）
蕭顯志師傅
入廚經驗：25年
威水史：曾於本地多間著名食肆如麒麟閣、農軒及聘珍樓任職。蕭師傅於一九九一年加盟唐閣任職頭鑊廚師，其後擢升為主廚之一，並連續兩年（二零零一及二零零二年）獲得香港旅遊發展局舉辦的香港美食大賞「至高榮譽金獎」，現擔任唐閣行政總廚。
拿手菜：烹調各類海鮮
鵲巢彩虹羊仔柳
需時：30分鐘
份量：4人
有時炒羊柳，明明買到靚貨，但有時食落覺得好韌。蕭師傅話這是因為羊柳炒得太熟之過，故羊柳剛好熟便要起鑊。
教你揀芋頭
蕭師傅話用芋頭絲做巢，一定要揀個靚芋頭才不易折斷。買的時候一定要揀重身的新鮮芋頭，因為輕身表示缺乏水份，芋頭絲做巢的時候好易折斷。
材料
芋頭1斤（去皮切絲）、吉士粉2茶匙、生粉1茶匙、水5湯匙、羊柳300克（切件）、黃紅椒/西芹各200克（切斜角）、梳打粉1/4茶匙、鹽/糖/麻油/胡椒粉各少許、油適量、薑茸/蒜茸各1/4茶匙。
調味：蠔油1茶匙、糖1/4茶匙、鹽1/8茶匙、麻油/生粉水各少許
做法
1.將吉士粉、生粉及水混和後倒入芋頭絲攪勻。
2.將每兩條芋頭絲交差叠於不銹鋼碗內造成鵲巢形狀，之後再用另一個不銹鋼碗壓在上面。
3.當油燒至有少少煙時，用中火將整個鵲巢連碗炸約30秒，待上面的碗分離後拿起，再炸鵲巢約20秒，至下面的碗也自動脫離便成。
4.羊柳、梳打粉、鹽、糖、麻油及胡椒粉混合醃15分鐘備用。
5.燒熱油，炒羊柳至半熟後加黃紅椒及西芹爆香，落調味，最後落薑茸及蒜茸爆香便成。
貼士
黃紅椒不要炒太熟，因為會出水影響口感。
蘆笋海參花姿片
需時：20分鐘（未計處理海參時間）
份量：4人
原來在浸亁海參前應放在火上直接燒焦，令海參表面的灰脫落，之後再過熱水焗一晚至腍身，最後才開肚挖腸。
材料
亁海參200克（處理後切片）、蘆笋/花枝片各200克、上湯750毫升、鹽/糖/麻油/生粉/油各少許、薑茸/蒜茸各1茶匙、熱水500毫升
做法
1.蘆笋切段；海參片用500毫升上湯、鹽及糖煲熱後隔湯備用；花枝片用鹽、糖、麻油及生粉醃15分鐘。
2.煮滾250毫升上湯及蘆笋隔湯備用。花枝片用熱水泡熟隔水備用。
3.燒熱油加薑茸及蒜茸爆香，再放蘆笋、花枝片及海參片以中火炒約10秒，最後加麻油、鹽、糖及生粉埋芡便成。
貼士
海參必須先用上湯浸泡，否則食落會淡而無味。
台山碎扣鴨
需時：40分鐘
份量：4人
有時煮鴨會覺得非常油膩，蕭師傅話只要記得切走米鴨的肥油膏，吃時就不會太油膩。
材料
米鴨500克（切件去肥膏）、馬蹄肉200克、花菇2隻、杏脯肉（開半）/鮮白果肉（去殼去衣）/枝竹各100克、薑片/蒜茸/油各少許、生抽1茶匙、麻油/生粉各少許
調味：上湯500毫升、蒜茸少許、柱侯醬/鹽各1/4茶匙、蠔油/糖各1茶匙
做法
1.枝竹先炸後用熱水焗冧切段備用。
2.中火燒熱油，轉細火炸鴨及生粉至7成熟隔油，倒入調味薑片及蒜茸用細火燜20分鐘至汁收亁。
3.最後落生抽、麻油及生粉埋芡便成。
貼士
鴨必定要燜夠時間才夠腍，否則會很韌。
竹絲雞燴五蛇
需時：4小時
份量：12人
傳統說冬天食蛇暖身，其實蛇肉本身不會令身體發熱，當中的薑及胡椒才是暖身功臣，想暖多點不妨落多點薑。
材料
竹絲雞1隻、蛇肉/蛇骨/赤肉/老雞各500克、木耳（浸軟切絲）/花菇（浸軟切絲）/竹蔗各200克、已浸發花膠100克、金華火腿300克、果皮1片、生粉水少許、鹽1/2茶匙、糖2茶匙、生抽3茶匙、薑絲200克、胡椒粉少許、水3公升
做法
1.竹絲雞、蛇骨、赤肉、老雞、金華火腿、花膠、果皮及水放煲內，以細火煲約3小時至剩1.5公升水，之後隔去湯渣，將竹絲雞拆絲。
2.蛇肉及薑絲蒸熟拆絲。
3.將湯、蛇肉、木耳絲、花菇絲、雞絲、蒜茸、鹽、糖、生抽及胡椒粉放煲內煲滾後，加生粉水便成。
貼士
煲蛇肉最重要加木耳及果皮，兩者和蛇肉是最佳配搭。