遲來的寒流，終於等到了，慶幸香港還有冬天。天寒地凍，蒸孖肥瘦適中的臘腸，伴上熱騰騰的白飯，已夠窩心。趁北風猶在，正好嚐嚐臘腸入饌的暖胃滋味，偶爾拋開增多一點點脂肪及膽固醇的煩惱，放膽來一客膶腸釀鵪鶉，滋補一下亦無妨，最多下星期日日食齋，當做平衡。
記者：盧家蕙
攝影：陳盛臣、伍慶泉
禾花雀受保護老飯店變招
老一輩的食家，也許都聽過膶腸釀禾花雀，不過因為禾花雀現在已成受保護禁品，所以現在都很少機會嚐到，聽得龍大飯店的曾老闆說：「呢個菜比較傳統，不多人認識，亦好少人識做，唔用得禾花雀，咪轉吓膊改用鵪鶉囉；而膶腸又比臘腸濃郁香口，令鵪鶉更添甘腴。」拍攝當日，一度因鵪鶉供應不足而要腰斬，後經曾老闆努力下，終覓得數隻以作示範。由於貨源不定，要吃最好先預訂，免得撲空﹗
沒有瑰麗堂皇的裝潢，單憑師傅們的深厚功力，多次奪得食神爭霸戰金獎。這裏的原籠金蒜糯米蝦和缽仔臘味飯都是冬日暖胃之選，亦可感受得到師傅做菜的功力。
膶腸釀鵪鶉$72/4隻
比手掌小一點的鵪鶉，用猛火炸後皮薄香脆，熱力將兩片帶有玫瑰露酒香的膶腸油份逼入肉中，令鮮嫩的鵪鶉肉更添甘香惹味，一人獨吞一隻，夠晒飽肚暖胃。
製作過程
原籠金蒜糯米蝦$79
大大個竹籠盛載臘味糯米飯，份量十足，面層灑上大量蒜茸及多隻開邊鮮蝦，蒸熟後未開籠已覺香氣撲鼻，飯粒鮮甜又甘香，一家大細嘆就最啱﹗
缽仔臘味飯$28
食厭了臘味盅頭飯或煲仔飯，不如改吃缽仔蒸臘味飯，缽仔有效鎖緊水份，每粒米飯入口更香口膶澤，肥嘟嘟的雙腸及油膶甘腴的臘肉，令人胃口大開。
得龍大飯店
地址：新蒲崗康強街25-29號地下
電話：23207020，23223783
營業時間：6am-12mn
臘味菜唔單調
一想起臘味做菜，第一印象總離不開飯面蒸、煲仔飯又或者炒芥蘭，其實臘味入饌又豈只幾味？揀手臘味到了名廚手上，一樣可以做到變化多端，變成各式各樣不同風格，不同味道的特色菜式，只怕你不知去那裏搵食。
改良美味
鴻星經常都會因應不同的季節推出新菜式，現在臘味正合時宜，當然會物盡其用炮製一些特色菜以饗老饕，香港人愛日本料理，所以今次有些臘味菜式，會加入點點和風製法，加以改良，增加新鮮感。
蛋包糯米飯$100（a）
師傅把炒過的糯米飯，以黃澄澄的雞蛋皮包起來，有點像日本的蛋包飯，再蒸幾分鐘，臘腸味迫入半濕膶的飯粒中，更可保持米飯溫暖，賣相口感俱佳。
炭燒膶腸$68/4條（a）
用東瀛製法，炭燒後的膶腸入口軟熟多汁，多了一份燒烤味，配合秘製醬汁，有點像吃烤肉亁。
臘味蒸柚皮$98（a）
經鮑汁煨過，柚皮入味濃郁且軟糯，入口不起渣，夾一片臘腸同吃，提升食味和口感。
順德家鄉風味
鳳城的譚董事長「師叔」，致力發揚順德菜式的傳統味道，而這個生菜包幾乎是每枱必點的菜式。
生菜包臘味蠔豉鬆$120（b）
屬傳統菜式，把臘腸、膶腸、蠔豉、欖仁、馬蹄粒、冬菇粒、唐芹粒和鬆子等，切得細碎，以生菜包着吃，可減少肥膩感，清爽又脆口。
絕對破格
有「廚魔」之稱的梁經倫的得意之作，選用上等臘腸熬出的湯汁，製成雪糕。迷你的陶缽中，放了一球雪糕，下面墊一片飯焦，入口即融，甘香臘腸味即一擁而出，冷吃的臘味，感覺很神奇。
臘味雪糕（c）
設於午市套餐內的甜品，餐內包2款點心、主菜、粉麵飯及甜品，收費由$148-$350不等。
臘腸菜式你愛唔愛？
（a）鴻星海鮮酒家
地址：荃灣青山公路388號中國染廠大廈地下G02
電話：26280318
營業時間：9:30am-11:30pm
（b）鳳城酒家
地址：北角渣華道62至68號、旺角彌敦道749號一至二樓
電話：25784898（北角店）/23815261（旺角店）
營業時間：9am-3pm，6pm-11pm
（c）BoInnovation（寶）
地址：中環雪廠街32號UG/F
電話：28508371