夠薑跟無綫搞對抗的前港姐袁彌明Erica，原來除了愛讀書，還愛入廚。Erica原籍上海，小學時期已識做上海春卷、雲吞、粗炒，對上海家常菜很有一手；大學時期留學美國，更以中西Fusion菜為同學「包伙食」。Erica今次教我們做頗少見但很當造的時令上海塌菜，她說今勻不用夠薑，「最緊要夠糖！」
記者：廖秀娟
攝影：周旭文
承傳媽咪廚藝
要考究Erica為何廚藝了得，她說：「可能因為媽咪煮得好，我自小看着她下廚，感染到吧！」不過袁媽媽卻笑說：「應該是天份，她小小年紀就愛看愛學，她姐姐卻一點興趣都沒有。」一副女強人外形的袁媽媽金口一讚，Erica似小孩子得到媽媽讚許的衷心滿足，乖乖坐在一旁讓媽媽與我們閒談，與平日在電視、報刊見到的敢言袁彌明簡直判若兩人！
曉煮少有上海菜
表裏不一，還見於她的廚藝，外表新潮西化，看英文書多過中文書的Erica，煮家鄉上海菜一點也不蹩足，就如她為我們示範的塌菜炒冬笋，上海塌菜的煮法食法，她所知不少，「媽咪說塌菜其實是塌苦菜，因為樣子似大開的牡丹花，一個富貴樣，「苦」的音又近似「富」，所以上海人新年必拿來與冬笋同炒，象徵又富又筍，新年好意頭！」塌菜有一陣似芥菜的微微苦澀味，Erica說必須下糖才可掩蓋淡苦味兼吊出菜甜味，試過她的手勢，確又令我這個食過一次今生不打算再食塌菜的人改觀。
表演用線切蛋
不過，洋化港姐煮塌菜不算奇觀，港姐煮五花腩、用口「擔」線切蛋才叫我嘖嘖稱奇！見Erica手法純熟的洗切五花腩，無懼似街邊阿婆，用口「擔」線但求切蛋清脆利落的「雜技表演」，煮出一碟鬆化香甜的紅燒肉，似乎她的夠薑敢言，早已在廚房經過長期訓練！
塌菜炒冬笋
0hr15min
4人份量
兩者的味道皆是清淡，但塌菜初吃似白菜，嗒落有點似芥菜的淡苦，味道很有層次，與嫩嫩的冬笋很配合，是吃濃味上海菜的最好「間場菜」。
材料
塌菜3個、中型冬笋2個、紹酒2茶匙、糖1茶匙、鹽1/2茶匙
做法
1.塌菜摘好洗淨，冬笋去殼去硬皮切片後汆水。
2.起鑊以少許油炒冬笋至軟身，撈起。
3.再起鑊燒滾2湯匙油，大火炒塌菜，至軟身轉中火，灒酒、下糖及鹽，下少許水再兜炒；然後下冬笋，兜勻便可上碟。
貼士
除了加糖，塌菜要以較多的油炒，因為塌菜頗索油，容易炒到韌。
教剝笋
一個冬笋可用的肉很少，外殼可以有十多廿層，還要去硬外皮，一個只得三分一可食用，預份量時要留意。
上海紅燒肉
1hr50min
4人份量
一向怕吃這類燜肥肉，怕肥豬肉但更怕燜得不夠腍！又肥又韌又不夠入味的紅燒肉，食過怕怕，幸好Erica的手勢不賴，鬆化香軟，唔！好回味！
材料
五花腩1斤、雞蛋4隻、老抽3湯匙、生抽1茶匙、冰糖3大件、薑4片、紹酒1湯匙、八角2粒、水1湯碗、白醋1茶匙
做法
1.雞蛋烚熟，備用。五花腩連皮洗淨切件，下1片薑汆水。
2.中鍋燒滾少許油，大火爆炒腩肉，灒酒，炒至轉色，下老抽再兜炒；收細火再炒至豬肉全部上色，再加入冰糖、生抽、八角、白醋、剩下薑片、去殼雞蛋，加水至蓋過材料，拌勻，冚蓋細火燜。
3.不時開蓋兜轉材料約個半鐘，收亁水便可先撈起雞蛋切件伴碟，最後放上紅燒肉便可宴客。
貼士
白醋是豬肉鬆化的關鍵，一定要下。
教𠝹蛋
口含幼線在熱雞蛋兜一個圈，快速扯開，雞蛋會切得比利刀好，不會爛。
袁媽媽教Erica用線切蛋，她一學便會，我卻覺得要經過長期訓練。
油泡蝦
0hr20min
4人份量
上海菜原是泡河蝦，但現時河蝦不易買，Erica惟有用海蝦頂替，味道是有點「不正宗」，但看她的煮法，仍然是上海風味。
材料
河蝦1斤、紹酒/浙醋各2湯匙、葱1棵、老抽/生抽各2茶匙、糖1湯匙、鹽少許
做法
1.蝦剪鬚剪腳，泡油撈起。
2.起鑊燒熱少許油，下蝦兜炒，灒酒加及鹽，收細火，加入浙醋、糖、老抽、生抽及葱兜炒，大火收亁汁便可上碟。
貼士
炒蝦不能下太多油，否則芡汁打不起，蝦還蝦、汁還汁。
教泡蝦
河蝦體形細小，通常泡油前不能開脊去腸，否則會泡爛。洗淨後剪鬚剪腳，抹亁便可泡油，吃時才自己去殼去腸。
醬炒毛豆毛蟹
0hr20min
4人份量
袁媽媽說毛蟹即是大閘蟹，通常次一點的大閘蟹便用來炒；不過現時大閘蟹仍然有靚貨，我們便有口福了！海鮮醬炒，濃味中也吃到蟹的香甜，清蒸之外的好選擇。
材料
大閘蟹4隻、毛豆1飯碗、鹽/紹酒/浙醋各1茶匙
醬汁料：海鮮醬3湯匙、糖1湯匙、水4湯匙
做法
1.大閘蟹洗淨抹亁，開邊斬件，中火泡滾油約4分鐘至6、7成熟，撈起瀝亁。
2.起鑊以少許油大火爆炒大閘蟹，下毛豆、鹽紹酒及浙醋，加入混好的醬汁，煮至汁滾便大功告成。
貼士
毛豆買日本雪藏貨更方便，不用自己烚豆去殼，Erica說味道跟鮮豆沒大分別。
教溝醬
上海醬炒毛蟹原應用甜麵豉醬，但現時甜麵豉醬不易買到，袁媽媽便教Erica用海鮮醬代替，「味道好近似㗎！」
