紹菜卷食落啖啖肉，但好多人都覺得黃芽白不夠鮮甜多汁。大廚阿Kit就話黃芽白與薑是絕配，只要將薑茸與豬肉碎混合，就可讓肉質充滿小籠包風味，也能帶出黃芽白的鮮甜。記者：林佩婷 攝影：周旭文
示範：食譜作者Kit
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用豬蹄肉易打起膠
阿Kit話想豬肉打出膠質，最好選用豬蹄肉，因為不但有豐富膠質，而且夠彈牙，用來打肉丸或肉餅都好有質感。其次可選柳脢肉。她提醒千萬不要使用瘦肉，因為本身少肥膏，很難打出膠質，食落感覺很散或有霉味。
廚師Kit
從讀小學開始已經入廚煮餸，擅長將材料配合醬汁及香草煮食。
奶油紹菜卷
需時：25分鐘
份量：4人
有些人不知為何，蒸完紹菜卷後，總會發現菜太腍。Kit指這是因為灼黃芽白時間過長，其實黃芽白因要再入鍋蒸，為了保持嫩綠，灼時略灼至軟身即可。
材料
黃芽白1棵、豬肉碎300克、冬菇5隻（浸軟切絲）、薑茸2茶匙、木耳絲/甘笋絲各50克、鹽/麻油各少許
肉碎調味：醬油11/2湯匙、糖/麻油各2茶匙、生粉1茶匙、鹽少許
汁料：牛奶50克、上湯250毫升、生粉水適量
做法
1.豬肉碎與薑茸混合，下調味全面拌勻；冬菇絲、木耳絲及甘笋絲分別與鹽及麻油拌勻。
2.黃芽白洗淨，整片略拖沸水，用布吸亁水份備用。
3.將黃芽白削平葉莖，中央放1湯匙豬肉，再分別放入冬菇絲、木耳絲及甘笋絲捲起，放入鑊中以大火蒸10分鐘，菜肉汁盛起留用。
4.將上湯及菜肉汁煮滾，再以生粉水埋芡，最後下牛奶拌勻，淋在肉卷上即成。
貼士
豬肉要做到彈牙，可以同一方向攪拌約10至15分鐘至有黏性。
瑞珍牛仔骨香薯脆片
需時：20分鐘（未計醃牛仔骨時間）
份量：4人
牛仔肉有不同品質，醃肉可用最便宜的雪藏牛肉。其實雪藏的牛肉不一定比新鮮的差，只要懂得烹調，也可變得美味。
材料
洋葱1/2個、牛仔骨1磅、薯仔2個、麵粉/玉米粉各3湯匙、油1鍋、鹽少許
醃料：蒜茸3粒、茄汁2湯匙、醬油2湯匙、糖11/2湯匙、黑椒粉2茶匙、喼汁1湯匙、生粉3茶匙、油2湯匙
做法
1.牛仔骨用刀背拍鬆切件，下醃料撈勻，放入雪櫃中醃過夜。
2.薯仔去皮削薄片，和麵粉及玉米粉拌勻，放入熱油中炸脆，瀝油上碟備用。
3.燒熱油，爆香洋葱，下牛仔骨煎至金黃色，鋪在已灑上鹽的薯片上即可。
貼士
宜用刀背拍鬆牛肉的纖維，炸薯片油要熱，可減少油份的吸收。
鮮蠔烙餅伴蒜茸沾醬
需時：30分鐘
份量：4人
原來蠔仔要洗得亁淨，可用生粉拌勻，讓生蠔的污物及沙殼被生粉黏着帶走。之後再用亁鑊炒熟蠔仔，令蠔仔全熟才加入蛋汁煎蠔餅，便會食得安全放心。
材料
鮮蠔仔320克、雞蛋3隻、芫荽2束、鹽1茶匙、胡椒粉/油各少許、生粉2茶匙
調味：蠔油2湯匙、生抽/魚露/糖各1湯匙、蒜茸1粒、麻油1/2茶匙
做法
1.蠔仔洗淨後用生粉拌勻，冲淨瀝水，亁鑊炒蠔仔至熟，撈起蠔仔備用。
2.蛋拂勻，下芫荽碎、蠔仔、鹽及胡椒粉拌勻。
3.燒熱油，爆香蒜茸，加入其他調味拌勻成沾醬汁。
4.燒熱油，下蛋漿煎至定型，反轉另一面再煎至金黃色上碟，食時沾醬汁食更惹味。
貼士
亁鑊燒熱時，可加入一片薑片爆香，下蠔仔煮熟時可加入胡椒粉及少許酒去腥味。做汁時，重要是用溫水慢慢爆香蒜茸，生蒜缺乏香味，而且味道刺辣及吃後口氣持久不散。
脆皮炸蜜瓜奶
需時：20分鐘
份量：4人
對初學者來說，煮奶糊技巧可能較複雜，但Kit就教大家只要用慢火烹調，不時離火攪拌便可。
材料
奶350毫升、椰子汁200毫升、蜜瓜布丁粉1包、粟粉100克
脆漿：炸粉8湯匙、水70克、油4湯匙
調味：鹽1/2茶匙、糖3湯匙
做法
1.將200毫升牛奶及布丁粉混合。將椰汁及150毫升牛奶加入粟粉及調味拌勻，加熱慢火煮沸，再下牛奶及布丁粉混合物，不停攪拌至成糊狀。
2.將奶糊放入用保鮮紙鋪底的盆中，待凉後放入雪櫃中冷凍至凝結，切件備用。
3.將脆漿材料混合，略雪備用。
4.燒熱炸油，將奶糕沾上脆漿，放入熱油中炸至金黃色後瀝油，以糖伴食。
貼士
牛奶漿要慢火將粟粉煮熟，不停攪勻以免起粒。
