秋冬天時，梨最當造。當中來自美國的安琪梨最甜又爽，在這亁燥季節食用就最好。中國人用梨入饌，多以雪梨加南北杏雪耳等燉成清潤糖水。換上西洋梨如安琪梨，其果肉鮮甜，肉質爽口，用來做醬，或是燒焦後入饌同樣美味。
記者：黃潔蓮
攝影：楊錦文
示範：TommyLee@盈嘉餐飲到會服務
廚師TommyLee
入廚經驗：現年30歲，12年前入行在鷹君酒店學廚，先後在Wildfire、IslandSeafood、會展等工作，4年前成立私房菜「花天酒地」，加入盈嘉餐飲到會服務兩個多月。
拿手菜：煎鵝肝、法式海鮮湯等。
燴和牛面頰配燒梨
8hr00min（未計醃牛時間）
4人份量
牛面頰較為多筋，燜不足時間，就會覺得韌，所以Tommy特別使用「慢煮法」，以介乎80至90℃爐火焗7至8小時以上，使肉質更腍。同時配上安琪梨，就可消除膩滯感覺。
材料
牛面頰600克、安琪梨4個、甘笋仔8條、法國豆500克、薯茸/芹菜頭茸/梨茸各10克、茄膏1湯匙
醃料：甘笋/大蒜/西芹各1條、香葉2片、黑椒5克、百里香/鹽少許、紅酒1瓶
汁料：芥辣/亁葱各8克、燒汁/紅酒40克、百里香少許
做法
1.醃料切碎，放入牛面頰肉將之醃一日。
2.已醃牛面頰肉放進平底鑊中，以中火將四面煎封。
3.撈起醃料的渣，放進鑊中炒至軟身，加茄膏炒勻後，注入剩下的醃汁後放牛面頰肉，放進焗爐中以90℃焗7小時以上，撈起牛頰肉切件上碟。
4.甘笋仔及法國豆灼熟上碟。薯茸、芹菜頭茸及梨茸拌勻上碟。安琪梨削皮放焗爐以180至200℃焗20分鐘，切半後放在梨茸上，淋上已混合及煮熱的汁料即成。
貼士
如沒有焗爐，亦可用極細慢火烹煮牛面頰，切記不可大火，否則會令牛面頰表面收縮變韌。
香煎紅衫魚配梨沙沙
1hr00min
1人份量
梨汁鮮甜，用來做沙沙醬，在酸辣中帶點甜味。用來配較為亁身的紅衫魚，可作一道開胃的頭盤。
材料
紅衫魚1/2條、火箭菜8條、狗牙菜/黃豆苗各8克、鹽/胡椒各少許；醬汁：茄粒30克、梨粒50克、大尖椒粒20克、芫荽/腰果/橄欖油/白酒醋各10克、蜜糖8克
做法
1.梨粒放進平底鑊中，以猛火白鑊煎至四邊微焦，汁略收亁。
2.將其他醬汁材料連同煎過的梨粒一同撈勻製成沙沙醬，用圓形吸模置於碟上。
3.加少許油在平底鑊中，紅衫魚起骨後，加少許鹽及胡椒調味，將魚皮一邊向下煎至香脆，再反轉煎另一邊，煎熟後放在沙沙醬面，再鋪上狗牙菜、黃豆苖、芫荽及火箭菜即成。
貼士
梨本身帶有很多汁，若以猛火煎封表面，可保內裏肉汁。
南瓜忌廉湯配薄帶子片
1hr00min
2人份量
除了梨之外，秋冬南瓜都很當造，南瓜鮮甜味最適宜用來熬湯，熬出來的湯鮮橙色，甚吸引。加上一片捶扁的帶子，湯味份外鮮甜。
材料
南瓜150克、薯仔/忌廉各10克、大蒜20克、西芹30克、雞湯40毫升、洋葱50克、帶子1粒、百里香/鹽/胡椒少許
做法
1.將所有材料（雞湯、忌廉及帶子除外）放深鍋中以中火炒勻。
2.加入雞湯後轉大火煮至滾起，轉小火煮半小時。
3.將所有湯料放進攪拌機中打成茸，然後用隔篩將渣滓隔去，放回煲中煮至滾，撞入已煮熱的忌廉拌勻後上碗，加鹽及胡椒調味，帶子切半捶扁，放湯面即成。
貼士
可先將南瓜切半，放入焗爐中以180℃焗15分鐘，然後去皮去籽切粒來煲湯，煲出來的湯會更香口。
梨撻配野莓雪葩
1hr30min
6人份量
西式甜品中，梨撻很普遍，而且多以酸酸的檸檬餡料來中和梨的甜味。Tommy更特別加了一個酸甜味的紅莓雪葩，令賣相與口感都格外醒神。
材料
外皮材料：牛油400克、糖240克、蛋125克、麵粉600克
餡料：蛋95克、糖112克、淡忌廉50克、檸檬汁38克、粟粉6克、安琪梨3個
雪葩材料：水1公升、糖700克、粟膠250克、紅莓醬500克
裝飾材料：檸檬6片、砂糖50克
做法
1.先將麵粉、糖放枱上開一個井，逐一放進蛋及牛油搓成麵皮。
2.麵皮放進雪櫃中雪半小時，取出輾成半厘米厚，放進撻模中，裁成合適形狀備用。
3.將餡料（梨除外）全部拌勻成糊狀，平均放進各個撻中央。梨去皮切薄片，鋪在餡料上，然後放進已預熱的焗爐中以200℃焗20分鐘至表面微焦。
4.將雪葩料中的水煮滾後加糖及粟膠拌溶，加入紅莓醬拂20分鐘至帶黏性，放雪櫃中雪至定型後放撻面。檸檬片撒上砂糖，放焗爐中以100℃焗1小時至成薄脆片後放雪葩上即可。
貼士
檸檬片要烤得脆，除了要切得薄，焗的溫度只可暖不能熱，以慢火烘至成脆片。