每次去食Buffet，一定會勁食那盤風亁火腿配蜜瓜，因為那些薄到吹得走的幾片火腿，動輒一百幾十，矜貴在於那種甘醇鹹香。日航酒店行政總廚司徒師傅今日教路用風亁火腿煮羊柳及三文魚，將火腿鹹香滲透入其他食材，又另有一番滋味！
記者：趙珮倩
攝影：周旭文
示範：日航酒店行政總廚司徒增斌（23134222）
廚師司徒增斌
入廚經驗：超過20年
威水史：曾往巴黎進修現代法式佳餚的烹調技藝，現任日航酒店行政總廚，負責監察酒店四間餐廳、三間酒廊、會議及宴會廳的食品供應。
教揀三地火腿
意大利風亁火腿
以Parma火腿最出名，風亁最少12個月，豬種、年齡及飼養方法要通過嚴格規定。優質的Parma火腿色澤粉紅，味道鹹香中略帶甜味，肉質嫩滑，若發現火腿呈黑色表示放得太久，不宜購買。司徒師傅推介最佳食法是配以日本溫室蜜瓜同食，將鹹香提升至最高境界。
西班牙風亁火腿
氣味勁濃，風亁期18-30個月，鹹味雖比Parma火腿較淡，但勝在甘香油潤，適宜加入薄餅及Pasta之中，以其豐腴的油份提升主菜味道。優質的西班牙火腿色澤深紅帶有油光，油花越幼細代表品質越佳。
浙江金華火腿
原產於浙江金華，鹹中帶甘，肉質富彈性，1-3年風亁期，火腿越存放得耐，味道越香濃，不論煲湯熬翅，煮冬瓜豆腐，配搭淡味食物都十分配合。揀靚金華火腿要亁身，肥膏要少，聞到鹹香，若火腿呈裂紋或有可能被蟲蛀，香味可能已流失。
羊卷柳伴香草意大利火腿
01hr00min
份量：1人
材料
澳洲羊柳750克、巴西香草/Parma火腿片各10克、薯仔100克、忌廉/露絲瑪莉汁各20毫升、青蘆笋60克、甘笋仔/法國白蘿蔔仔/法國長邊豆20克、牛油2湯匙、鹽少許
做法
1.將羊柳開邊切成長方形薄片；把火腿片及巴西香草鋪在羊柳上。
2.捲成圓筒狀包上錫紙。
3.將錫紙卷放平底鑊煎5分鐘定型，然後放入焗爐以200℃焗約10分鐘，取出切成圓形的羊柳件。
4.薯仔蒸35分鐘，去皮後搗成薯茸，並加入牛油、忌廉及鹽拌勻上碟；其餘蔬菜炒熟後伴碟，最後淋上露絲瑪莉汁即可。
貼士
巴西香草可辟除羊肉羶味，不妨落多一點。而火腿本身的鹹香味豐富，羊柳可毋須醃味。
風亁火腿三文魚配西子香草白酒汁
0hr30min
份量：1人
材料
挪威三文魚扒45克、Parma火腿片10克、青黃紅椒共20克、洋葱/意大利辣腸/蒜頭各20克、白酒30毫升、西子香草2克、黑水欖/青水欖各10克
做法
1.將挪威三文魚扒切成四方形後，鋪上一層Parma火腿薄片及西子香草，煎至兩面金黃色。
2.將其他配料切碎粒，下白酒炒勻伴碟即可。
貼士
先將鋪有火腿一面的三文魚放鑊煎香，讓三文魚吸收到火腿油香，煎出來會更加甘香。
意大利淡水龍蝦仔伴帶子他他配黑菌油醋汁
0hr40min
份量：1人
材料
意大利淡水龍蝦80克、澳洲刺身帶子35克、黑菌2克、白蘭地酒10毫升、法國雜沙律/意大利油醋汁20毫升、橄欖油40毫升、洋葱/水瓜柳/橙片各10克、鹽/胡椒粉各少許
做法
1.先將淡水龍蝦煮熟，然後放入冰中15分鐘去殼起肉，下鹽及胡椒粉調味，留蝦頭以作裝飾。
2.將帶子切粒，加入橄欖油、洋葱及水瓜柳拌勻後，放上橙片及法國雜沙律；最後淋上黑菌、白蘭地酒及意大利油醋汁即成。
貼士
龍蝦去殼起肉後可略為煎封面層，食落會更香口。
青蘆笋忌廉湯伴黃菌雲吞
0hr45min
份量：1人
材料
青蘆笋50克、忌廉80克、意大利雲吞皮30克、黃菌10克、雞湯80毫升、鹽/胡椒粉/橄欖油/白酒各少許、洋葱碎/亁葱各10克
做法
1.先將青蘆笋清洗、去皮切碎。
2.以亁葱起鑊，加入橄欖油炒香，下洋葱碎及青蘆笋煮約5分鐘，注入雞湯煮滾。
3.待湯凉後以攪拌機攪成茸，加入忌廉、鹽及胡椒粉。
4.以白酒炒香黃菌，包上雲吞皮，放滾水煮3分鐘後放入湯中即成。
貼士
忌廉不要加入攪拌機內攪拌，否則會影響蘆笋湯的鮮味。
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