比做Roti更快的是掛爐麵包TandooriBread。一般家庭做不了,需要一個很大的掛爐,用搓Roti的方法,把餅向掛爐壁一摔,粘住了,不到一下子就發脹,成為一張大餅,最後用鐵鈎勾出來,就可進食了。這種做法和古埃及的相同,中東人至今還用,到底是誰先發明的,不得而知。
另一種餅叫Naan,Roti是不經發酵的,而Naan則用酵母。依上述方法搓麵糰,加酵母,加優格、加印度奶油Ghee和鹽。揑成團後濕布蓋住,放置三四個小時,待麵糰發脹。
取出,壓成餅,但不可太薄。放進焗爐內兩三分鐘就可取出,這時圓糰充滿空氣,像個小圓枕,壓扁後掃上摻水的牛油,就可以吃了。
通常,在南洋叫飛天薄餅為RotiParantha,這需要技巧,像做意大利薄餅一樣,雙手翻捲又翻捲,翻到半空。把薄餅折叠起來,一層又一層,變成千層餅,在平底鐵上煎之。
上桌時,還要用雙手左右前後拍之,才會鬆化,這種吃法最正宗。撕開來吃,送「拉茶」。
「拉茶」是因為天氣太熱,不能喝燙口的東西,所以用兩個水桶,雙手各執其一,這桶倒到彼桶,彼桶倒到此桶,兩桶距離愈拉得開愈容易冷卻,故稱之。
在做Naan的過程中,等麵糰烤熱,發脹成為小圓枕頭的那個階段,取出,用油炸之,變成像中國人做的煎堆狀的餅,叫為Poori或Puri。
如果壓扁,不讓中間有空氣,再拿去炸,就是一片片比蝦片還要薄的餅,也叫Puri。它特別香脆,但不太能飽肚,在等待菜餚上桌期間咬嚼,聊勝於無。
如果沒有平底鐵,那麼用鍋也行。家中常備一包印度餅粉,客人忽然湧到,可以開罐頭來吃,但沒有麵包,又要花太長時間去炊飯的話,那麼用上述的方法做幾片印度餅充飢,是最實際的事了。(下)