新年狂揼年糕<br>搓圓㩒扁先煙韌

新年狂揼年糕
搓圓㩒扁先煙韌

著名和風料理導師小松本太太CoCo帶完我參加日本幼稚園運動會,見識過最地道日本「媽咪製」野餐料理後,最近又有好介紹:「就快過年,小朋友一齊揼年糕喎!要唔要去睇吓?順便教你做日本人新年食的御節料理好唔好?」有玩有食,求之不得啦!攝製隊立即再出發!

記者:廖秀娟
攝影:陳盛臣
菜譜及示範:小松本太太CoCo
鳴謝:帝京香港幼稚園(28339963)、今田太太

齊齊揼十多分鐘

CoCo說日本太太通常在12月26日便開始做御節食物,年糕這個時間便要揼好,所以幼稚園亦早早請家長回學校一同做年糕,一同分享。

程序逐個講:

糯米一早浸好,分成一盆盆。

準備食時蘸用的黃豆粉。

糯米一盆盆放入蒸爐,蓋上蒸籠布,以報紙封好蒸籠,以防洩氣,蒸60分鐘。

把蒸好的糯米飯放入石杵。

大家一齊揼它十多分鐘,糯米飯變成糯米糰便可以撈起。

把米糰分成小份,搓成小丸子或壓成年糕餅亦可。

之後便可享用,可蘸黃豆粉及紅豆沙,或點豉油,亦可包着紫菜鹹食。

年糕有多種食法

於電視及電影就看得多,日本人新年前用大木槌揼年糕是年中盛事、傳統習俗,所以幼稚園也要來上這一課,讓小朋友知道年糕的故事,CoCo說:「年糕以前是矜貴食物,用來奉神的,放在屋企最重要的地方供奉,新年必吃。通常蘸黃豆粉或豉油,又或伴以紅豆甜食,元旦日則會放湯做『?煮』,每個家庭主婦都會做。」

■揼得一陣就要反一反糯米糰,先會揼得均勻。

萬多元一個吉祥盒

除了年糕,日本太太還要做「御節料理」,即是做好各種好意頭的餸菜,放好在三、四層高的華麗漆器飯餸盒「重箱」(囗囗囗囗囗),讓新年時一家人聚首飲飲食食,「以前農業社會,家家戶戶都在新年休息,不再起炊,主婦就要做定『飯盒』讓家人在新年期間享用,直至今日已成為傳統。現時香港某些酒店的日本餐廳也賣新年『御節禮盒』,貴至萬多元一套也不奇怪。」
CoCo說從前的「御節料理」多是基本農海產品,蓮藕、海藻、雞蛋……近代才加上矜貴的食材,「御節食品最重要意頭好,日本人視紅白色為吉利顏色,所以必有紅白蘿蔔絲,蓮藕的窿窿視為可看透未來;昆布的日本諧音與歡喜相近;吃蛋卷即是有書卷氣……」CoCo邊講邊做,笑意盈盈教我們做御節食品,新年未到已經歡樂連連!

■CoCo與年輕的幼稚園校長一同試食。

囗海老芝煮長命百年

海老是蝦,芝又解作姿勢的姿,即是把蝦煮成蜷曲狀,似老人家的寒背姿態,寓意長壽。做法有點似白灼蝦,但煮汁有味醂及木魚清湯,帶鮮甜味。

材料

中蝦8隻;
煮汁:木魚清湯400毫升、糖2湯匙、豉油/味醂/酒各3湯匙;
木魚昆布清湯材料:早煮昆布10cm長、水2杯、木魚碎1/2杯

做法

1.水及昆布放入鍋內以中火加熱,煮至鍋底冒泡時取出昆布後加入木魚碎熄火,待木魚碎沉入鍋底後,過濾成木魚昆布清湯。

2.蝦洗淨留殼,將蝦腸挑出,以牙籤從蝦尾刺入再插上蝦頭,將蝦定形成彎曲狀。

3.煮汁料煮沸後保溫備用。燒一鍋沸水將蝦放入白灼至轉色撈起,瀝亁後放入煮汁內浸30分鐘取出瀝亁即成。

貼士

蝦的彎弓姿勢最重要,隨意放入水白灼未必一定做到,步驟2的工夫不能慳。

囗伊達卷書卷氣滿溢

做法有點似玉子燒,食味更加如出一轍,外形似書卷,寓意有書卷氣,有孩子的家庭一定要做。

材料

蛋3隻、糖21/2湯匙、油1茶匙

做法

1.蛋、2湯匙糖及油拌勻成蛋液,在玉子燒專用易潔鑊上平均撒上1/2湯匙糖後以中火加熱,糖開始溶化時,將蛋液倒入鑊內,蓋上錫紙,以中火煎。

2.約2至3分鐘後,掀開錫紙,趁蛋液半凝固時捲起成卷狀,將接口位朝鑊面,繼續以中火煎至凝固定型,取出切件即成。

貼士

刻意把蛋皮煎得燶一點,捲起來才似書邊,扮到書卷氣!

囗亁蘿蔔絲膾大吉利是

御節禮盒必定有3大種類,醃的酢物、煮物和主菜。醋醃類可以是五色膾或以黃梅果醬做的蘿蔔亁絲膾,後者顏色淡紅混白,大吉利是,日本人最歡喜。

材料

亁蘿蔔絲40克、豉油/醋/黃梅果醬各1湯匙

做法

1.亁蘿蔔絲用清水冲洗後剪成2厘米長。

2.豉油、醋及黃梅果醬加水1/2杯拌勻後,倒在蘿蔔絲上漬醃30分鐘即成。

貼士

蘿蔔亁絲可買現成貨,打開放進大碗,加入步驟2便成。

囗昆布結日日心歡喜

日本料理不可能沒有昆布,新年期間它代表歡欣的意思。把昆布煮軟綁成結,美觀又好意頭。

材料

早煮昆布32厘米;
煮汁:昆布浸汁500毫升、豉油/味醂各2湯匙

做法

1.早煮昆布浸軟,剪作4段,逐一打成昆布結。

2.煮汁料煮沸後加入昆布結再煮沸,轉中火煮15分鐘即成。

貼士

早煮昆布可於日式超市買到。

囗旬根菜煮根基穩如石

旬即是時令,旬根菜即是時令的根莖植物,例如蘿蔔、芋頭、蓮藕、牛蒡,都是些寓意基根穩固的食材。以木魚清湯、味醂等烹煮,甜甜哋,清淡又和味。

材料

冬菇4隻、紅蘿蔔/年根(蓮藕)/牛蒡/笋各150克、里芋4個;
調味:糖/豉油/味醂各2湯匙

做法

1.冬菇浸透;紅蘿蔔、年根、牛蒡及笋洗淨去皮切角;里芋去皮切六方狀。

2.調味加入木魚昆布清湯煮沸成煮汁,將所有料材以大火煮沸,撇去泡沬後,轉中火煮20分鐘至材料熟軟即成。

貼士

里芋㓟皮時要批得深,做六角切,因為芋頭表皮硬而無汁,薄薄去皮便難煮得軟糯。

囗關西風囗煮開心歡樂年

囗煮以冬菇、根菜等煮年糕,過年必備。關東吃方形年糕,關西則吃圓形。以木魚清湯煮味道清淡,是健康食品。

材料

蕪菁150克、紅蘿蔔70克、鮮冬菇4隻、蘿蔔苗適量、木魚昆布清湯4杯、鹽/豉油各適量、日本丸年糕4片

做法

1.蕪菁去皮,保留約1.5厘米青色莖部,縱切5毫米厚,紅蘿蔔切薄片後再用模具刻成花狀。冬菇去蒂。

2.燒沸水一鍋,將蕪菁、紅蘿蔔及冬菇烚熟取出。在烤架燒丸年糕至膨脹及軟身。

3.木魚昆布清湯燒沸後下鹽及豉油調味,碗內放入蕪菁、紅蘿蔔、鮮冬菇及烤年糕,淋上沸騰的清湯,將蘿蔔苗放上面即成。

■蕪菁是蘿蔔類根菜,在西田買便宜又新鮮。