數年前到過三藩市，給我遇上LeSoleil，吃了一碗熱燙的生牛肉河粉，清湯味豐富，牛肉嫩滑有質感。想不到今天在香港開了一家分店，總廚黃燮秋（Dennis）亦遠道而來坐鎮店中，他強調越南菜味道豐富但不會太濃和肥膩，要吃的是食物的鮮味而非醬油濃味。在選用材料方面更不靚不要，法國春雞、澳洲頂級M9牛肉、有機蔬菜，Dennis把一向被視為價廉的越南菜變得高貴起來。
記者：黃潔蓮
攝影：陳盛臣
示範：LeSoleil總廚黃燮秋
地址：尖沙嘴麼地道69號帝苑酒店3樓（27332033）
黃師傅是越南華僑，20歲那年以難民身份移居美國，15年前在三藩市開設LeSoleil越南菜館，取法國菜的賣相精緻，配合越南香料的口味，吸引新加坡總理吳作棟、前菲律賓總統阿基諾夫人等幫襯。今年初帝苑酒店的總經理到三藩市嘗過Dennis的菜式後，力邀他加盟成為酒店一份子。
五味
1.八角：味濃香，含毒性，不能加太多，最多兩至三粒就夠。
2.南乳：濃味中帶酒香，可有提味作用。
3.五香粉：包含了肉桂、八角、丁香、花椒及陳皮，香味濃。
4.蒜頭：選用個子小的泰國蒜頭，香味較一般蒜頭濃烈。
5.丁香：味辛性溫，具醒胃及辟去肉膻味的作用。
五味燒法國春雞
4hr00min
4人份量
Dennis祖籍廣東，在越南長大，這道菜正好反映了他的多元性。用法國春雞，配中式南乳，再來就是東南亞的香料如八角、丁香等，就變成這道入味非常的燒雞。
材料
法國春雞1隻、八角/丁香各3粒、南乳/蒜茸/魚露各1湯匙、五香粉/蜜糖各1/2湯匙、洋葱1/8個
做法
1.雞斬開一半，去骨後將肉片成平均厚薄。
2.雞片加八角、丁香、南乳、蒜茸、魚露、五香粉、蜜糖及洋葱醃5小時至入味。
3.將雞放進已預熱的焗爐中，以250℃焗7分鐘至熟透，切開成四件即成。
貼士
雞肉去骨後要片薄成厚度均勻，烤焗才會均勻，不會一邊生一邊過熟。
胡志明燴牛腩
4hr15min
4人份量
越南曾被法國統治，這道菜可說是融合法國的紅酒，加越南香料製作而成。醬汁非常香濃，吃時最好配以蒜茸包，把牛腩放在麵包上一起連汁吃入肚。
材料
牛坑腩400克、牛筋100克、雞髀菇50克、車厘茄5粒
醬汁：紅酒2湯匙、五香粉1/2湯匙、水1杯、八角2粒、茄膏1湯匙
做法
1.牛坑腩汆水後斬件，然後放入鑊中炒香。
2.把牛腩放入砂鍋中，再放牛筋，加入汁料轉小火燜4小時。
3.加入切粒的雞髀菇及切半的車厘茄入煲內，轉大火煮5分鐘即成。
貼士
牛腩先汆水後爆香，可使燜出來的牛腩更香。同時在切牛腩時，要把肥膏切去，以保煮出來的湯汁不肥膩。
椰子海鮮湯
0hr15min
1人份量
賣相有點似泰國的冬蔭功，而且製法也好像很容易，但Dennis說單是用雞骨和豬骨及其他配料熬湯底便用上五小時，才可令湯汁入口味濃。
材料
帶子/青口/雞髀菇/車厘茄/魷魚各50克、蝦2隻、辣油1/2湯匙、雞湯250毫升、香茅碎1/8湯匙、椰汁3湯匙、炸蒜茸少許
做法
1.帶子、青口、雞髀菇、車厘茄、魷魚及蝦先切細粒後汆水，撈起瀝亁。
2.另用煲煮滾雞湯，加入香茅碎煮至滾，加入汆水後的材料同煮滾，加入椰汁及辣油，上碟時撒上炸蒜茸即成。
貼士
水滾後才可放進海鮮汆水，使表面快速封住，減低海鮮因烹煮過度而縮水及變韌。
薄切生牛肉香草沙律
0hr15min
2人份量
越南除了生牛肉河粉著名，還有這個生牛肉頭盤。牛柳吸收了魚露的汁變得更軟腍，放在蝦片上夾住來吃，一脆一軟合拍得很。
材料
澳洲M9牛柳6片、辣椒絲/薄荷葉絲各1湯匙、花生碎/炸蒜茸/炸亁葱各1/2湯匙、蝦片6塊、魚露1湯匙、砂糖少許、沙律菜50克
做法
1.蝦片炸好，瀝亁油備用。
2.魚露與砂糖調勻，淋在鋪在碟上的牛柳片略醃10分鐘，將多餘的汁倒去。
3.在牛肉面上放沙律菜，撒上辣椒絲、薄荷葉絲、花生碎、炸蒜茸及炸亁葱即成。
貼士
牛肉要片得夠薄才會有入口即溶的口感。可把牛柳放進冰箱冷藏雪硬，會較易切薄片。