中國人成日都話「冬大過年」，每逢做冬都大魚大肉。但近年講少油少鹽，梁師傅話現時香港人做冬越煮越健康，而且講求別致。好像玉環如意配上蟹黃芡，師傅提醒大家煮芡時一定要熄火後先落蟹黃，咁先食落唔會「嚡」。
記者：林佩婷
攝影：陳盛臣
示範：海景嘉福酒店海景軒總廚 梁輝雄師傅（27312883）
玉環如意
份量：4人
0hr20min
以往多以瑤柱釀蘿蔔，但師傅轉用蝦肉跟臘肉，再加上蟹黃芡，即時令菜式變得矜貴。
材料
中蝦肉16隻、臘肉/蟹黃各2両、白蘿蔔1條（切8件挖空）、上湯21/3碗、鹽2/3茶匙、生粉/糖/胡椒粉/麻油各少許
做法
1.將挖空的白蘿蔔用2碗上湯煮腍。
2.蝦肉拍成茸加臘肉、1/3茶匙鹽、1茶匙生粉攪勻成蝦膠，釀入白蘿蔔，以大火蒸6分鐘。
3.蟹黃攪成茸備用。煮滾1/3碗上湯後，加1/3茶匙鹽、糖、麻油、胡椒粉及少許湯匙生粉水煮成琉璃芡，熄火後加入蟹黃攪勻，最後淋上白蘿蔔便成。
貼士
必須熄火才落蟹黃，否則蟹黃入口變「嚡」。
嘻哈歡笑
份量：4人
0hr20min
最近物價起飛，龍蝦價錢較高，師傅指琵琶蝦肉質其實跟龍蝦差不多，但較少人吃，在價錢上比龍蝦便宜得多，實在是最佳的代替品。
材料
琵琶蝦6條（起肉切件泡油）、蘆笋10條（去頭切欖角形後汆水）、豆豉/水各1湯匙、紅椒1隻（切欖角形）、蛋白1/2個、生粉11/2茶匙、薑片/蒜茸/鹽/糖/辣椒油各少許、油適量、蠔油1/2茶匙
做法
1.蝦肉、蛋白、鹽、糖及1/2茶匙生粉攪勻醃15分鐘。
2.燒熱鑊，爆香薑片、蒜茸、豆豉及紅椒後，加入蝦肉及蘆笋大火炒2分鐘。
3.以水、鹽、蠔油、糖及1/2茶匙生粉撈勻埋芡，最後加辣椒油便成。
貼士
加辣椒油可去除腥味。琵琶蝦應順紋切件。
發財金銀
份量：4人
0hr25min（未計浸髮菜時間）
這個菜式看起來非常別致，有三層不同的味道跟口感，其實很容易煮。原來是梁師傅在食三文治時想到。
材料
金豆腐材料：豆腐1件、鯪魚肉2両、叉燒粒1/2湯匙、芫荽1/2棵、鹽1/2茶匙、糖1/3茶匙、生粉1茶匙
銀豆腐材料：蛋白4隻、鮮奶1湯匙、鹽/糖各少許
其他材料：髮菜1両（浸2小時）、紅蘿蔔片6片
芡汁：清雞湯1/2碗、蠔油1湯匙、糖1/2茶匙
做法
1.金豆腐材料攪勻後以大火蒸5分鐘；銀豆腐材料攪勻後以慢火蒸6分鐘。
2.金豆腐切件炸至半金黃。
3.銀豆腐跟金豆腐切同一大小先放碟，上面放金豆腐及髮菜，用紅蘿蔔片綁好，大火蒸3分鐘，最後煮熱芡汁淋上碟便成。
貼士
蒸銀豆腐時，要時不時開蓋去蒸氣，這樣食落才會滑。
石斛燉竹絲雞湯
份量：4人
5hr00min
冬天非常亁燥，只用石斛煲湯，於秋冬有補身滋潤的作用，用燉的方法，可完全保留材料的精華。
材料
杞子40粒、石斛32粒、竹絲雞1隻、水4碗、金華火腿6粒、豬肉粒6両、陳皮1塊、薑1塊、鹽少許
做法
1.竹絲雞、金華火腿及豬肉粒汆水。
2.將所有材料落煲，以大火煲滾後轉細火燉5小時。
貼士
想飲靚湯不可偷懶，必須燉足夠時間才會入味。
教你揀好料
現時食物漲價得好厲害，梁師傅就教大家用不同材料煮出新意思，同時師傅亦教大家點揀好料。
琵琶蝦：好多人以為海鮮必須要新鮮，但師傅反而教大家買急凍琵琶蝦，因為新鮮的好多時很細隻，急凍的大隻好多。選的時候要揀青色外殼，若變了黑色就千祈咪買。
髮菜：由於供應有限，市面好多假貨。師傅指單從外表很難區分，但只要用水浸，真的髮菜無咁快發大，手感較滑。
梁輝雄師傅
入廚經驗：超過30年
拿手菜式：鮑魚、魚翅及海鮮
