秋冬特別喜歡吃滬杭菜，熱辣包點、濃味醬油，感覺暖笠笠。但小籠包、獅子頭、清炒蝦仁都煮過，還有新菜式嗎？嚼江南的陳師傅就將上海菜常用的鍋粑、河蝦仁及年糕變出新菜式，的確唔難喎！
記者：廖秀娟
攝影：梁細權
菜譜及示範：主廚陳偉明@荃灣嚼江南（26280299）
精髓不能改
雖然話變變變，但陳師傅說變新都要依乎正宗，不能胡亂創作，「地方菜的精髓不能隨便改，就如清炒河蝦仁變做清炒龍蝦就完全不是上海菜了，因為上海根本沒有龍蝦，上海吃河蝦的嘛！我將它變成梅茸蝦仁，以吃江蘇大閘蟹少不得的梅子紹酒的梅子做配料，便合情合理了！」
陳師傅又說變化亦可以從意象上着手，「例如我今次做的松子炒雞米，米本是上海菜經常用來做年糕、鍋粑的材料，我把雞肉切碎成細小如米粒的形狀，叫作炒雞米，名字已經很「上海」；再與松子、豆角、冬笋粒等同炒，做到有點似松子臘味生菜包的樣子，便有新意又不離傳統了。」
20年上海生涯
陳偉明師傅入廚20年，一直精研江南菜，曾經在雪園及日本的上海菜館任職。05年得過「旅遊發展局美食之最大獎」的銀獎，以「魚香肉丸」為「嚼江南」爭光。
年糕烤燴帶子鍋粑
4人份量
30分鐘
年糕及鍋粑是上海菜常見的材料，加入帶子，令餸菜多了鮮味兼更矜貴。用韓式石鍋上，冬天更合用。
材料
上海年糕5両、鮮帶子6粒、鍋粑6件、甘笋/草菇各11/2両、毛豆1/2両；蠔油1湯匙、上湯10両、雞粉11/2茶匙、老抽1茶匙、麻油1/2茶匙、胡椒粉少許
做法
1.上海年糕切片；甘笋切細片，與草菇及毛豆拖水去草青味；帶子泡油。
2.以少許麻油炒香甘笋、草菇及毛豆，加入上海年糕兜炒，以上湯及蠔油煮至材料半熟，然後下帶子、雞粉、老抽及胡椒粉同煮至剛熟，便可放入已預熱的石鍋。
3.鍋粑以滾油炸3分鐘，或以150℃焗爐焗10至15分鐘，便可與石鍋帶子同上桌。
貼士
石鍋在上海街的廚具店可以買到，百多元一個；洗淨抹亁，直接放在火爐烤或放入焗爐焗熱亦可。
梅茸蝦仁
4人份量
10分鐘
清炒或龍井蝦仁都比較清淡，話梅做的梅茸蝦仁就酸甜惹味一點，但仍不失這道菜的清鮮。
材料
河蝦仁5両、話梅2粒、花雕4湯匙、蛋白1/2個、糖1/2茶匙、鹽2/3茶匙、生粉2茶匙
做法
1.話梅用花雕酒浸2小時，去核，瀝亁梅肉，切碎成茸。
2.蝦仁去腸，以鹽略醃，蘸蛋白、撲生粉，泡油至七成熟撈起。
3.起鑊以少許油炒蝦仁，加少許糖兜勻，加入梅茸再兜炒至蝦仁剛熟便可。
貼士
蝦泡油時用中火，太大火蝦肉會變黑。
松子炒雞米
4人份量
35分鐘
雞肉切成小粒小粒，大人細路都啱食，用生菜包起，比臘味松子生菜包更健康。
材料
雞髀肉1隻（去皮去筋）、松子1湯匙、青豆角粒4両、冬笋粒2両、黃/紅甜椒粒各1両、生菜1個、薑粒1/2茶匙、甜麵醬2湯匙、鹽/胡椒粉/紹酒各少許
做法
1.雞髀肉切成眉豆般大小，以鹽及胡椒粉醃20分鐘，泡油後瀝亁。
2.以暖油炸松子至金黃色，撈起、瀝亁。生菜洗淨，搣成一瓣瓣如小兜形備用。
3.以少許油起鑊，爆香薑粒，灒少許紹酒，下青豆角、雞米及冬笋一同兜炒；轉細火再加入黃紅甜椒炒至亁身，最後加入松子兜勻便可上碟，以生菜包着享用，吃時可蘸甜麵醬。
貼士
雞米要醃，炒時才可一粒粒分開。松子不可用太熱的油炸，否則會腍。
金湯海鮮羮
4人份量
20分鐘
每次都喝酸辣湯，有點悶？以桂花魚做的南瓜湯，便有新意又不失滬菜傳統，香甜無比。
材料
桂花魚6両、小南瓜2/3個、上湯500毫升、鹽1茶匙、淡忌廉1湯匙、粟粉/胡椒粉/芫荽碎各少許
做法
1.南瓜蒸熟起肉，攪爛成糊狀。桂花魚切粒，泡油，瀝亁備用。
2.燒熱鍋，加入上湯煮滾，加入魚肉粒、南瓜茸糊、鹽、胡椒粉、芫荽碎及淡忌廉拌勻。若湯未夠濃稠，可加少許粟粉收亁部份水份。
貼士
南瓜用日本出品更甜美。