秋冬特別喜歡吃滬杭菜,熱辣包點、濃味醬油,感覺暖笠笠。但小籠包、獅子頭、清炒蝦仁都煮過,還有新菜式嗎?嚼江南的陳師傅就將上海菜常用的鍋粑、河蝦仁及年糕變出新菜式,的確唔難喎!
記者:廖秀娟
攝影:梁細權
菜譜及示範:主廚陳偉明@荃灣嚼江南(26280299)
精髓不能改
雖然話變變變,但陳師傅說變新都要依乎正宗,不能胡亂創作,「地方菜的精髓不能隨便改,就如清炒河蝦仁變做清炒龍蝦就完全不是上海菜了,因為上海根本沒有龍蝦,上海吃河蝦的嘛!我將它變成梅茸蝦仁,以吃江蘇大閘蟹少不得的梅子紹酒的梅子做配料,便合情合理了!」
陳師傅又說變化亦可以從意象上着手,「例如我今次做的松子炒雞米,米本是上海菜經常用來做年糕、鍋粑的材料,我把雞肉切碎成細小如米粒的形狀,叫作炒雞米,名字已經很「上海」;再與松子、豆角、冬笋粒等同炒,做到有點似松子臘味生菜包的樣子,便有新意又不離傳統了。」
20年上海生涯
陳偉明師傅入廚20年,一直精研江南菜,曾經在雪園及日本的上海菜館任職。05年得過「旅遊發展局美食之最大獎」的銀獎,以「魚香肉丸」為「嚼江南」爭光。
年糕烤燴帶子鍋粑
4人份量
30分鐘
年糕及鍋粑是上海菜常見的材料,加入帶子,令餸菜多了鮮味兼更矜貴。用韓式石鍋上,冬天更合用。
材料
上海年糕5両、鮮帶子6粒、鍋粑6件、甘笋/草菇各11/2両、毛豆1/2両;蠔油1湯匙、上湯10両、雞粉11/2茶匙、老抽1茶匙、麻油1/2茶匙、胡椒粉少許
做法
1.上海年糕切片;甘笋切細片,與草菇及毛豆拖水去草青味;帶子泡油。
2.以少許麻油炒香甘笋、草菇及毛豆,加入上海年糕兜炒,以上湯及蠔油煮至材料半熟,然後下帶子、雞粉、老抽及胡椒粉同煮至剛熟,便可放入已預熱的石鍋。
3.鍋粑以滾油炸3分鐘,或以150℃焗爐焗10至15分鐘,便可與石鍋帶子同上桌。
貼士
石鍋在上海街的廚具店可以買到,百多元一個;洗淨抹亁,直接放在火爐烤或放入焗爐焗熱亦可。
梅茸蝦仁
4人份量
10分鐘
清炒或龍井蝦仁都比較清淡,話梅做的梅茸蝦仁就酸甜惹味一點,但仍不失這道菜的清鮮。
材料
河蝦仁5両、話梅2粒、花雕4湯匙、蛋白1/2個、糖1/2茶匙、鹽2/3茶匙、生粉2茶匙
做法
1.話梅用花雕酒浸2小時,去核,瀝亁梅肉,切碎成茸。
2.蝦仁去腸,以鹽略醃,蘸蛋白、撲生粉,泡油至七成熟撈起。
3.起鑊以少許油炒蝦仁,加少許糖兜勻,加入梅茸再兜炒至蝦仁剛熟便可。
貼士
蝦泡油時用中火,太大火蝦肉會變黑。
松子炒雞米
4人份量
35分鐘
雞肉切成小粒小粒,大人細路都啱食,用生菜包起,比臘味松子生菜包更健康。
材料
雞髀肉1隻(去皮去筋)、松子1湯匙、青豆角粒4両、冬笋粒2両、黃/紅甜椒粒各1両、生菜1個、薑粒1/2茶匙、甜麵醬2湯匙、鹽/胡椒粉/紹酒各少許
做法
1.雞髀肉切成眉豆般大小,以鹽及胡椒粉醃20分鐘,泡油後瀝亁。
2.以暖油炸松子至金黃色,撈起、瀝亁。生菜洗淨,搣成一瓣瓣如小兜形備用。
3.以少許油起鑊,爆香薑粒,灒少許紹酒,下青豆角、雞米及冬笋一同兜炒;轉細火再加入黃紅甜椒炒至亁身,最後加入松子兜勻便可上碟,以生菜包着享用,吃時可蘸甜麵醬。
貼士
雞米要醃,炒時才可一粒粒分開。松子不可用太熱的油炸,否則會腍。
金湯海鮮羮
4人份量
20分鐘
每次都喝酸辣湯,有點悶?以桂花魚做的南瓜湯,便有新意又不失滬菜傳統,香甜無比。
材料
桂花魚6両、小南瓜2/3個、上湯500毫升、鹽1茶匙、淡忌廉1湯匙、粟粉/胡椒粉/芫荽碎各少許
做法
1.南瓜蒸熟起肉,攪爛成糊狀。桂花魚切粒,泡油,瀝亁備用。
2.燒熱鍋,加入上湯煮滾,加入魚肉粒、南瓜茸糊、鹽、胡椒粉、芫荽碎及淡忌廉拌勻。若湯未夠濃稠,可加少許粟粉收亁部份水份。
貼士
南瓜用日本出品更甜美。