果仁香口,除了在處理過程中經過烘焙,亦因為脂肪含量特別高,有獨特的香味。油份是人必需的營養之一,皮膚吸收了油份,亦可以得到滋潤防龜裂;加了果仁入饌,同樣可令餸菜變得滑溜可口。
記者:黃潔蓮
攝影:王文忠
示範:SaksitPravane@NahmVietnamese&Thai
場地:九龍站圓方1045舖(28107575)
泰菜西做
泰國廚Saksit在港居住了13年,之前曾在一家西餐廳任職,受西菜影響,Saksit在烹調及餸菜賣相方面,都跟傳統泰菜有很大分別,「用來蘸春卷的Pesto醬是意大利菜常用的,以松子加羅勒葉及橄欖油打成滑溜的醬汁,比起傳統蘸酸醋,味道不會太搶,令主角的春卷黯然失色。」除了用料,還有賣相,那個龍脷柳以層層叠的方式上碟,亦似足西菜賣相。
夏威夷果仁
刁草龍脷柳
1hr15min
2人份量
從賣相到餸名都很西式的一道菜,Saksit卻用了泰國人常用的黃薑來做醃料,配以西式煮魚必備的刁草(Dill),味道出奇地配合。
材料
龍脷柳3塊(300克)、夏威夷果仁5粒、菠菜苗100克
醃料:黃薑(切碎)1茶匙、菜油1湯匙、鹽少許、刁草1條
醬汁:喼汁/蒜茸各1茶匙、蠔油1湯匙、刁草碎1茶匙、雞湯1/4杯
做法
1.龍脷柳加醃料醃1小時。菠菜苗用油鹽水以慢火煮至軟腍,放碟中備用。
2.以2湯匙油起鑊,慢火把龍脷柳兩邊煎至金黃熟透,叠在菠菜苗上。
3.慢火燒熱平底鑊,炒香蒜茸,放入餘下的醬汁材料煮滾,最後加入壓碎的夏果仁炒勻,淋在魚塊上即成。
貼士
魚要慢火煎,一面煎至金黃才反去另一面,不要經常翻動免煎爛。
松子
脆鴨炸春卷
0hr30min
3人份量
泰式的做法,卻用了意式的Pesto醬,把羅勒、薄荷、松子仁、橄欖油等攪碎成醬,比起一般蘸酸辣醋來吃,多了一份滑溜口感和薄荷的清新味道。
材料
烤鴨胸100克、粉絲50克(濕計)、鮮冬菇2隻、春卷皮3張、沙葛300克、羅勒6片
醬汁:羅勒/芫荽/薄荷葉碎各2湯匙、松子1湯匙、青檸汁3湯匙、橄欖油1湯匙、棕櫚糖1湯匙、鹽少許
做法
1.鴨胸、冬菇、沙葛等切絲,如筷子粗度。粉絲切短備用。
2.鋪上春卷皮,放上兩片羅勒葉,然後加入鴨胸、冬菇絲、沙葛絲及粉絲,將之捲起包成春卷狀。
3.燒滾油,放入春卷轉中火,將之炸至金黃浮起,撈起瀝亁油。醬汁材料放入攪拌機中打爛成茸作伴碟即成。
貼士
可配蝦雞牛豬等代替鴨胸,但事前要先將材料炒熟,才可避免在炸的過程中出水。
花生
咖喱炸豆腐
0hr20min
4人份量
東南亞菜式,偏好炸物。像這個炸豆腐,糅合了日式風格,卻配上泰國咖喱汁和粘米粉,表皮脆還有粒粒脆花生夠惹味。
材料
軟豆腐1件、炸亁葱/炸蒜片/花生碎各1湯匙、咖喱汁1/2杯、羅勒3片、豆苗少許、葱1條、粘米粉適量
做法
1.豆腐薄薄蘸上一層粘米粉,放進滾油中炸至金黃,轉中火再炸2分鐘,撈起上碟。
2.咖喱汁煮滾,淋在豆腐上面,葱搣成幼絲,連同羅勒、炸亁葱、炸蒜片、花生碎及豆苗放上頂即成。
貼士
沾滿粘米粉來炸,會較麵粉或生粉更脆口。
焗香蕉布甸配雪糕
0hr55min
2人份量
泰國除了榴槤,相信香蕉是最大特產,香蕉軟腍味濃,形態變化萬千,最適合用來做甜品,包括這個入口滑又軟的布甸。
材料
香蕉1隻、牛油/麵粉各3湯匙、蛋1隻、砂糖11/2湯匙、呍呢拿油1滴、焦糖1湯匙、呍呢拿雪糕1球
做法
1.整條香蕉放入焗爐內,以120度焗15分鐘,至表皮變啡色,取出去皮壓爛成茸。
2.大碗內放牛油、香蕉茸、砂糖、呍呢拿油、麵粉、蛋等拂勻成糊狀。
3.蛋漿倒入焗杯,以100度焗30分鐘,脫模後放碟上,淋上焦糖伴雪糕即成。
貼士
香蕉要揀較熟的,較快焗熟,而且味道會更香甜。