中餐之外，我們最常吃的是東南亞菜；想吃得特別一點又要口味不太偏離，其實南亞菜也可以多試多煮，馬拉及印度菜已經試過，可以試煮寮國菜，這些中、印、泰北混合體菜式，着重燜煮做法，米飯是主角不是陪襯，啱晒餐餐要有米落肚的香港人！
記者：廖秀娟
攝影：譚盈傑
示範：帝苑酒店雅苑客席廚師
SamMan（27332030）
Sam哥旅行學煮餸
入行近40年，西廚出身，但經常周遊列國，見好就學，現在中西菜都手到拿來。Sam哥曾經在麗晶、葡京及淺水灣酒店任職，近年多教人煮餸，閒來為合作多年的帝苑酒店任客席廚師。
寮國人煮米最叻
雅苑的自助晚餐增設多道南亞風味菜，廚師Sam哥把近年到新加坡、馬來西亞、泰國等地旅行時學來的地方菜運用出來，「印度菜着重咖喱、香草；馬拉人喜歡用蝦膏、椰漿；泰南近似馬拉，但比較辣和多用香草；泰北則減辣兼多醃製食材。」在中、泰、越、柬之間的寮國，飲食文化則混合了鄰國特色，「寮國菜跟中國、泰北、印度菜都有點相似，酸辣齊全，愛用香料、生果入饌；不過多年來仍然是貧窮小國，所以食材離不開最基本的農作物——米。」Sam師傅說寮國菜煮法多是煮和炸，平民百姓多吃炸肉、臘肉腸和煮蔬菜，「煮比較慳油又快熟，炸和臘則可將肉類保存得耐一點，過往南亞的農業國家都有這種食文化。」今天師傅就教我們做較高級的南瓜燜雞，但米的運用仍然是主調。
1寮國南瓜燜雞
4人份量
0hr35min
香米加鹽加油焗香再磨成米粉，煮時加入燜雞中，不知不覺混進汁液中，但又明顯吃到米香，好食又好玩！
材料
白米100克、雞髀肉1千克、米酒2茶匙、雞湯1公升、南瓜500克、細青木瓜1個、青豆角125克、生抽50毫升、鹽少許
香料：蒜茸2茶匙、香茅碎3棵、黃薑粉1茶匙、南薑碎60克、青檸葉6片、葱花6茶匙
做法
1.雞件以生抽、鹽醃半至1小時。南瓜及青木瓜起肉切粒。
2.起鑊把雞件煎至金黃色，撈起備用。爆香香料，加入雞件灒米酒，加入雞湯煮20分鐘。
3.白米加少許鹽及油，放入預熱的焗爐，以180度火焗15分鐘至金黃色，然後以攪拌機攪碎成粉狀後備用。
4.雞件加南瓜及青木瓜煮10分鐘，然後加青豆角煮5分鐘，最後再加米粉拌勻煮5分鐘便完成。
寮國少女：用泰國米較有米香，與寮國菜最配合。米焗至金黃後待凉才可攪碎，否則會黐成一嚿嚿。
2印度烤雞配薄荷乳酪
4人份量
0hr55min
材料
雞髀8隻、檸檬汁1.5湯匙、檸檬1個、鹽少許
天多尼汁料：薑15克、蒜茸3湯匙、芫荽/辣椒粉/印度Masala粉各1茶匙、西班牙辣椒粉2湯匙、小茴香/黑胡椒各1/2茶匙、洋葱1個/青檸葉少許（切碎）、原味乳酪50毫升
薄荷乳酪醬：薄荷葉/芫荽各少許，檸檬汁1/2個、原味乳酪50毫升
做法
1.雞肉洗淨抹亁，在表面𠝹幾刀，以檸檬汁及鹽塗在雞髀肉上。
2.天多尼汁材料全部倒入攪拌機，攪成天多尼醬汁，用來醃雞髀肉一天。
3.第二天將雞肉放入預熱焗爐以200度焗45分鐘。上碟時以半個檸檬伴碟，吃時可即加一點檸檬汁及蘸薄荷乳酪醬。
印度魚販：烤雞想雞件更Juicy，焗好後焗盤上的汁液可蘸回雞件上。
3馬來西亞參巴醬炒海鮮青芒果
4人份量
0hr35min
印尼及馬拉人皆喜歡參巴醬，前者愛較辣，後者則多加椰汁較香甜，兩款我都歡喜，用來送飯，胃口大增。
材料
魷魚/青口/厚魚肉/鮮蝦各3至5件、青芒果/番茄/青檸各1個、菠蘿100克、紫蘇葉碎2茶匙、參巴醬3湯匙、紫洋葱1/2個、蒜茸2茶匙、南薑碎50克、炸蒜茸1茶匙、青指天椒1隻、鹽/麵粉/青檸葉碎各少許
做法
1.海鮮洗淨抹亁，以鹽及青檸汁醃半小時。
2.蘸少許麵粉後，起鑊加油煎香至半熟。
3.炒香其餘香料紫洋葱及青指天椒，加入參巴醬，再加入番茄、青芒果及菠蘿一同兜炒5至10分鐘，最後加入海鮮兜勻便成。
食店老闆：做參巴醬非常複雜，以酸子、蝦膏、辣椒、糖等十多種材料炒2日而成，連師傅也不建議自己製作，於超市買較方便。
4福建肉骨茶
4人份量
8hr07min
今次教做以老抽煮、藥材多的淡白福建式肉骨茶，材料較多，亦較為滋補，較適合於冬天食用。
材料
肉排1斤、蒜頭2個、圓肉10粒、當歸3錢、川芎/淮山/北芪/熟地/玉竹/杞子各2錢、黨參3錢、南棗3粒、蔗4小段、有皮洋葱2個、陳皮2片、桂皮（約5cm）1片、薑4片、炸蒜10粒、白醋50毫升（汆水用）、水3公升
調味：老抽1湯匙、鹽少許
做法
肉排切段加白醋汆水，所有材料隨凍水下鍋，以中火煲2小時，加調味便可。
食店老闆：肉排加入白醋汆水，又白又可去豬味。
