中國人吃魚，大多愛清蒸，吃其鮮味。遇着一些冰鮮或急凍的魚，清蒸味道就會稍遜。住家菜的行政總廚Tony就把急凍的東星斑炒球、酥炸兩食，還將冰鮮的黃花魚起肉切粒炒蛋，借助不同烹調法，將魚鮮味發揮得最好。
記者：黃潔蓮
攝影：周旭文
示範：住家菜行政總廚TonyYu（31050515）
Tony檔案
10歲開始幫家人在大笪地開檔、16歲正式入行，曾經營茶餐廳，自問除點心外乜都識做。7年前開辦住家菜，現已擁有3間分店，吸引名人客仔如周梁淑怡、鄭經翰、薛家燕及鍾鎮濤等幫襯。
亁坤海星斑
4人份量
0hr30min
「亁坤」即是兩種不同煮法，將急凍東星斑柳切件後一半蘸脆漿炸，另一半泡油炒球，就算是急凍魚，也可去除雪味，突顯鮮味，同一材料有兩種不同食法同口感。
材料
星斑柳2條（約1斤）、蜜糖豆6両、洋葱1/4個、薑2片、葱少許、蒜茸1茶匙、西蘭花1個
炸漿：自發粉4湯匙、水4湯匙
醃料：蛋白1/2隻、胡椒及鹽各少許
沙拉汁：白汁2湯匙、糖1/2湯匙、酸青瓜1/2條（切粒）、洋葱絲2條（切粒）、茄汁1/2湯匙
做法
1.星斑柳切厚片，加醃料略醃。將魚柳分為兩份，一份蘸炸漿炸至金黃，盛起備用。
2.洋葱切絲、蜜糖豆一開三備用。另一份星斑柳泡油，炒至七成熟，加入薑片、葱、蒜茸炒香，最後放蜜糖豆及洋葱絲炒勻。
3.炸魚柳與用油鹽油烚熟的西蘭花梅花間竹地排放在碟邊。炒好的斑球放中央，沙拉汁調勻置旁邊即成。
貼士
炸漿要鬆化，就要調成帶點稠、緩緩地流下的狀。要脆口的，就要調到略稠不流下。
香煎臘味芋餅
6人份量
0hr40min
踏入秋冬芋頭當造，這時期買到的芋頭都會好粉，用來做芋餅、芋泥都適合。
材料
芋頭1/2斤、臘肉1両、臘腸1條、冬菇1隻、蝦米1/2両、生粉2茶匙、油1茶匙
做法
1.芋頭去皮切件放進碟中，臘腸及臘肉放面，放入鑊中蒸15分鐘至熟。
2.趁熱把蒸熟的芋頭壓爛成茸，加入油及生粉搓勻。
3.冬菇及蝦米浸軟切粒；臘腸及臘肉切粒，加入芋茸中用手搓勻後分成6份，搓成圓球並壓扁。
4.燒熱平底鑊，加油將芋茸餅先煎一面，反轉後再加油，將兩面煎香即成。
貼士
較輕身的芋頭會較粉，亦可搣掉少許芋頭皮，輕捽在手中，見留下白色粉表示夠粉。如是切半的芋頭，可用手彈一彈，聲音清脆的就是靚貨。
柱貝桂花黃魚
4人份量
0hr20min
「桂花」即炒蛋，加入黃花魚粒為增強口感。Tony說如果想配其他海鮮如鱸魚、蝦仁、帶子來炒，最好先汆水再泡油，炒起的蛋不會水份過多。
材料
黃花魚1條（12至14両）、雞蛋5隻、芫荽/葱各少許、薑絲少許、瑤柱/鹽各適量
醃料：蛋白1/2隻、胡椒及鹽各少許
做法
1.黃花魚起肉切成小粒後加醃料略醃。將魚粒放入滾油中泡熟，撈起備用。
2.瑤柱浸軟後，放滾水中蒸軟，搣成幼絲備用。
3.雞蛋拂勻，下鹽、瑤柱、魚粒、芫荽撈勻。
4.鑊中放2湯匙油，加入薑絲及葱炒香，加入蛋液炒勻至八九成熟即成。
貼士
蛋落鑊前拂一拂，讓空氣進入蛋中，炒出來也會鬆軟。炒蛋手勢要由外而內炒，不斷摺叠，炒起的蛋會更有質感。
沙參玉竹靈芝豬骨湯
6人份量
2hr00min
有人話靈芝可防癌抗衰老，蜜棗夠潤喉，Tony特別揀豬骨不用豬腱，是想煲出來較濃和黏口的湯，亁燥天氣飲最啱。
材料
豬脊骨1斤、沙參2両、玉竹2両、杞子1/2両、靈芝4至6片、蜜棗3粒、果皮2片、鹽適量
做法
1.豬骨汆淨血水撈起。另置一鍋加約3公升水，加入豬脊骨以大火熬半小時，熬至湯汁出色。
2.果皮浸軟刮去瓤，跟蜜棗同放入湯中煲。其餘材料用熱水浸軟、洗淨，隔水備用。
3.加入其他材料，滾起後轉小火煲1小時，將污物和油撇去，加鹽調味即成。
貼士
用豬脊骨價錢較化算，骨膠原又高，湯會黏些。西施骨肉多味道甜，但價錢較貴。豬筒骨較肥膩，湯會呈奶白色。