我們吃中菜，時常看到盤中佈滿擺設和所謂伴邊的蔬果，尤其是講究刀功的淮揚菜，更是胡作非為。
不知道你喜不喜歡，我看到了就倒胃。那麼多花巧，經過廚子那雙溫暖暖、充滿汗水的雙手排列出來，再好看也沒用。
西洋菜中，尤其是法國菜，總愛用菜汁在碟上又拖又滴，弄出些花紋來。香港師傅不好好學習法國廚藝，倒是從畫花樣下手，也跟着人家屁股在碟上弄出俗氣的圖案，真是該死。
說到海鮮，西洋料理始終比不上中國人的蒸魚，這點連日本人也學不會。外國人吃魚，大家總以為只是煎、煮，或者最多包了鹽來焗，但這也是錯誤的觀念。
意大利人有道菜，是把剛收割的稻米塞在鮮魚肚中煮出來的，但非常難得，一般的意大利餐廳的廚子，聽也沒聽過。
法國有個古方吃魚，叫TruiteDeMer,SauceVerte，英文是WholePoachedTroutwithHerbalMayonnaise，譯為中文，就是浸煮鱒魚加香料醬了。
先準備浸魚的湯，材料有紅蘿蔔、洋葱、檸檬、醋、白餐酒和鹽，當然也少不了法國人叫為BouguetGarni的東西，是一束由月桂葉、百里香、西洋芫荽、芹菜和長葱合成的香草，用來煮湯底。
把湯滾二十分鐘，魚先去鱗，也把尾巴斬短，然後用布把魚包起，浸在湯內，再加熱，最後連魚皮也剝掉。
此邊廂，準備醬料，食材有：蛋黃、芥末、檸檬、菠菜、西洋菜、龍蒿、細葉芹、油、鹽，攪?後備用。
把魚撈起，放在長碟中，將青瓜切片，愈薄愈好，從魚尾鋪起，一片叠一片，成為魚鱗狀，再淋上綠色的醬料。這尾魚，不單味道好，扮相也驚人。此法自古以來已有，但當今甚少人會做了。