薑葱炒蟹或蝦子柚皮大家就食得多，原來煮海鮮時加入蝦子，會令海鮮味道更好。但有很多人都說加入蝦子後，菜式反而帶點腥味。阿樂師傅話，在煮之前，先將蝦子加薑再用細火略炒，才可去除蝦子的腥味，為海鮮引出鮮味。
記者：林佩婷
攝影：陳盛臣
示範：砵蘭街冰室及肥牛工房大廚阿樂
地址：旺角通菜街75至77號（23950777）
阿樂師傅
煮食經驗：15年
拿手菜式：清湯牛腩
薑葱炒蟹結合蝦子柚皮
傾談期間，老闆跟阿樂師傅都強調那道蝦子薑葱炒蟹是獨家創作。細問之下，原來老細Albert非常鍾意食海鮮，剛好有次食薑葱炒蟹和蝦子柚皮，他想到蝦子其實可以更加突出海鮮的鮮味。忽發奇想之下，就和阿樂師傅商量可否將兩者混合，最後創出這道菜式，果然蟹的味道更濃郁。
蝦子薑葱炒肉蟹
0hr15min
2人份量
有時煮海鮮會發現失去了應有的鮮味。原來蝦子能引發其他海鮮的味道，只要在最後冚蓋前下約1茶匙蝦子，就能令海鮮的味道更濃郁。
材料
肉蟹1隻（切件）、蝦子1両、薑片2両、葱段3両、蠔油1茶匙、鹽/糖各少許、上湯1/2碗、蒜茸1両、油適量
做法
1. 燒熱鑊落油，待油滾落肉蟹，炸至金黃色即撈起。
2. 薑片汆水，起鑊爆香薑、蒜茸及葱，再落肉蟹、蠔油、鹽、糖及上湯，以大火炒5分鐘。
3. 最後落已用薑炒過的蝦子，冚蓋用中火焗2分鐘便成。
貼士
薑片汆水可去除本身的辣味，便不會影響海鮮的鮮味。
翠玉瓜XO醬肥牛
0hr10min
4人份量
將翠玉瓜洗淨後就用來炒，有時可能吃到點青澀的瓜菜味，故需要先拖水，將這股澀味排出，才能吃到瓜的真正味道。
材料
肥牛4両、翠玉瓜1/2斤（切片）、XO醬1湯匙、葱/蒜茸/油/鹽/糖/生粉水各少許
做法
1. 肥牛及翠玉瓜先拖水，燒熱鑊落油及蒜茸以大火炒1分鐘。
2. 落XO醬、葱、鹽、糖及生粉水炒勻便成。
貼士
一定要快炒肥牛及翠玉瓜，否則易焦燶。
生啫花膠水魚煲
0hr15min（未計浸花膠時間）
4人份量
師傅指以前的水魚皆為野生，就連水魚血都有滋補的功效，故在斬件後也會保存水魚血一起煮菜。但現時的水魚多為人工飼養，血的營養價值已經不大。
材料
水魚1隻（斬件）、薑片2両、花膠6両（前一晚浸發）、蠔油1茶匙、上湯2/3碗、葱段/杞子/油/糖/紹酒/生粉水各少許
做法
1. 水魚件先用油爆香；薑片汆水。
2. 燒熱鑊落油，下所有材料後以中火煮約5分鐘至湯收亁，最後落生粉水埋芡便成。
貼士
水魚煮前一定要汆水才可以去除腥味。
海鮮魚湯
2hr00min
4人份量
香港人冬天最愛吃火鍋，一個靚湯底，除了可令食物更入味外，還可以用來喝，故師傅特地想出這款海鮮魚湯，令大家在打邊爐的同時，能品嚐到有營養的湯水。
材料
花蟹1隻、花蛤1斤、硬豆腐1件（切片）、鮮冬菇/秀珍菇各2両
魚湯材料：鯪魚1條、薑2両、胡椒粒少許、水6公升
做法
1.鯪魚先煎，將水、鯪魚、薑及胡椒粒以大火煲1小時30分鐘至3公升水。
2. 湯煲好後，隔起所有材料，另加花蟹、花蛤、硬豆腐、鮮冬菇及秀珍菇再煲滾便可。
貼士
在煲海鮮及菇的時候，可以先當作火鍋湯底，待中途才喝湯。
買定料明日教你煮餸
莎當妮杞子斑球
斑肉/西芹各1/2磅、杞子8錢、白酒100毫升、蛋白1/3隻
香檳鮮橙骨
腩排1/2磅、橙肉1/2個、糖2湯匙、橙汁1/2杯、君度酒50毫升、香檳100毫升、梳打粉少許
干邑蒜香牛柳
牛柳/西蘭花各1/2磅、蒜頭2両、青紅黃椒各少許、干邑100毫升、甜豉油1湯匙
拔絲番薯
番薯1/2斤、脆炸漿/糖膠各1/2杯