聽講冬天大魚頭特別受歡迎，油多的魚雲特別香滑，但我向來對魚沒有好感，怕腥怕鯁骨，但當聞到逸東軒譚師傅炮製的三杯焗魚雲，傳來陣陣魚香也忍不住吃了一口，咦！冇腥味喎！譚師傅：「梗係啦！記住要碰三杯，即是落米酒、生抽及砂糖。」
記者：趙珮倩 攝影：周旭文
示範：逸東酒店逸東軒
行政總廚譚棟（27101093）
行政總廚譚棟
入廚年資：25年
曾於多間著名粵菜館擔任主廚，93年加入逸東軒。
威水史﹕90年贏得香港旅遊協會美食節的中菜組金獎。
三杯＝米酒生抽砂糖
今次示範的三杯菜式是以廣東做法烹調，所謂的三杯其實是一杯米酒、一杯生抽和一杯砂糖。家庭式做法，當然用不上一杯的份量，只要是1:1:1比例便可，米酒、生抽、砂糖份量要一樣，煮出來的味道才夠均衡好食。
九層塔
要魚雲焗得好食，除三杯外，仲要加一小束九層塔，一來可以辟腥，二來香味獨特，焗出來的魚雲更香更惹味。
紫砂鍋
煮好魚雲之後再放入已燒熱的紫砂鍋焗一焗，由於紫砂鍋密度高，能保存原汁原味鎖住精華，又有助吸走多餘油份。新買的紫砂鍋洗淨後要用水浸10分鐘，然後掃上生油，慢火燒熱後再冲水會更耐用。
紫砂三杯焗魚雲
0hr20min
份量：4人
材料
魚雲10両、薑4片、葱5條（切段）、洋葱2個（切絲）、米酒/生抽/糖各2湯匙、生粉適量、蒜頭4粒（切片）、九層塔1束、胡椒粉少許
做法
1.魚雲切件瀝亁後撒上生粉，放滾油炸至金黃，撈起備用。
2.燒熱鑊，爆香薑、蒜頭、葱及洋葱，下米酒、生抽及糖，調細火至糖煮溶，下胡椒粉及九層塔，魚雲回鑊，炒至收亁水即可。
貼士
新鮮的魚雲眼珠晶瑩，鰓位色澤鮮紅，若呈暗啞紅色則代表不新鮮。
XO醬薑葱焗生蠔
0hr15min
份量：4人
材料
美國桶蠔6隻、XO醬2茶匙、薑4片、葱2両、蒜頭4粒（切片）、蠔油/雞粉各1茶匙、糖1/4茶匙、胡椒粉/生粉各少許
做法
1.先將生蠔汆水，瀝亁後撲上生粉，放滾油炸至金黃色，撈起備用。
2.燒熱鑊，爆香薑、葱及蒜頭，蠔回鑊，下蠔油、雞粉、糖、XO醬及胡椒粉快兜至亁身即可。
貼士
生蠔一定要瀝亁水份才放油鑊炸，否則炸出來的生蠔不夠香口。
亁葱豉椒雞煲
0hr15min
份量：4人
材料
走地雞1/2隻、亁葱2両、紅青椒各1隻、葱2條（切段）、豆豉1茶匙、蒜頭4粒（切片）、蠔油/雞粉/鹽/生粉各1茶匙、胡椒粉1/4茶匙
做法
1.雞洗淨切件，以鹽及生粉略醃。
2.燒油至七成滾，下雞件走油，約至五成熟即撈起。
3.爆香亁葱、葱、青紅椒、豆豉及蒜頭，雞件回鑊炒30秒，下蠔油、雞粉及胡椒粉兜勻即可。
貼士
1斤12両至2斤重的走地雞肉質最為嫩滑，太大隻肉質會較結實。
淮杞天白菇萬壽果燉螺頭
3hr00min
份量：4人
材料
淮山1両、杞子2錢、美國螺頭2個、豬𦟌1/2件、雞腳4隻、泰國木瓜1/2個（切件）、天白菇4隻
做法
1.淮山及杞子洗淨；天白菇浸腍備用。
2.螺頭洗淨切片，與豬𦟌及雞腳一同汆水備用。
3.將所有材料放燉盅，隔水燉3小時即成。
貼士
泰國木瓜厚肉且腍，味道清甜，十分適合用來燉湯。
買定料明日教你煮餸
京都七彩波波壽司
日本米2杯、蒸餾水2杯、壽司醋3湯匙、吞拿魚赤身/魷魚/甜蝦/鱲魚/帶子刺身各4至6片、雞蛋1隻、紫菜/日本芥辣各少許
牛肉煮薯仔
薄牛肉片200克、薑3片、薯仔4個、紅蘿蔔1個、小洋葱1個、四季豆6條、蒟蒻條1包、味醂2湯匙、清酒少許
辣味炒蓮藕
蓮藕1條、白醋少許、指天椒1隻、麻油1湯匙、木魚汁100毫升、味醂2湯匙
吞拿魚冷素麵
素麵1束、吞拿魚刺身6片、秋葵2條、素麵木魚汁1/2支
甜薯果子
日本燒番薯4個、牛油1湯匙