秋凉除了食大閘蟹，還有煲仔菜。因為砂鍋較為保溫，煮好的餸亦不受冷空氣影響而迅速變冷。下周二氣溫降至最低16℃，吃一煲暖笠笠的煲仔菜，上枱時汁醬在煲內發出的「滋滋」聲，可以由心暖到落腳趾尾。
記者及部份示範：黃潔蓮
攝影：楊錦文、周旭文
部份示範：帝苑軒中菜行政總廚施輝、東來順總廚陳國強
場地：尖沙嘴東部麼地道69號帝苑酒店地庫2層（27215215）
不選縮水食材
做煲仔菜選料多是長時間燜煮的食物，有些甚至是上枱後，附以火爐一邊坐熱來吃，所以不宜選那些會「縮水」的食物，例如魷魚、蝦等。器皿方面，以砂鍋、瓦煲、玻璃煲最好，不銹鋼煲加熱時間較快，但亦最不保溫。
陳國強師傅
經驗：曾於蘇浙旅港同鄉會當學徒，亦曾在香港雪園飯店擔任主廚一職。3年前成為東來順的主廚。
06年憑「鶴湖蟹影」奪美食之最大賞「炒」菜組至高榮譽金獎。
施輝師傅
經驗：入廚超過40年，在中國會任職期間，曾為皇妃戴安娜、前美國總統布殊、克林頓、港督彭定康等烹調美食。曾榮獲飲食職工總會金獎之「玉簪鴛鴦寶」等。
中式煲仔菜代表
中式煲仔菜變化較大，南方地區較愛清淡，例如多湯汁的雜菜煲；北方地區愛味濃，濃汁的、亁煸的也有，如重慶雞煲、啤酒鴨煲。
啤酒鴨煲
0hr40min
6人份量
陳師傅特意選用青島啤酒，味道較清淡，不會苦亦不會過於味濃搶了鴨的鮮味。紅鴨仔可於超市購買，件頭較細，肉質較易腍。
材料
紅鴨仔1隻、薑6片、蒜頭2両、四川魔芋6至8片、木耳1両（濕計）、金菇1両、麻辣醬/花雕酒各2湯匙、豆瓣醬1湯匙、青島啤酒2瓶（各355毫升）、桂皮2片、八角2粒、月桂葉2片
做法
1.紅鴨仔斬件，頭、頸、鴨掌棄掉，加老抽、紹酒各1湯匙略醃，放滾油中炸至金黃。
2.燒熱鍋，爆香薑片、蒜頭、桂皮、八角等，加入鴨件、花雕酒、麻辣醬、及豆瓣醬爆香。
3.倒入啤酒，加1湯匙生抽、1/2湯匙老抽調味，冚蓋以猛火煮15分鐘至八成腍。加入餘下材料炒勻，再煮10分鐘即成。
貼士
可用芋絲代替四川魔芋。鴨件走油，是要用滾油把鴨脂逼出，就不會有羶味。家庭做法想慳油，亦可以將鴨件炒香。
醬燒腩排煲
1hr45min
4人份量
腩排幾乎是煮煲仔菜必備的，因為肉厚又帶有油脂，適合作長時間燜煮，會越煮越腍亦越入味。
材料
腩排12両、洋葱2両；醬汁：芥茉/美極各1茶匙、味粉1/2茶匙
做法
1.腩排斬件，加醬汁醃45分鐘，再放入鑊中以猛火蒸45至60分鐘。
2.洋葱切絲，燒熱鑊炒至軟身，加入蒸熟的腩排連醬汁回鑊炒香，埋芡炒勻即成。
貼士
蒸腩排的時間視乎腩排的厚薄，半吋厚的，最少要蒸45分鐘才會腍。
肉丸豆腐娃娃菜煲
0hr20min
4人份量
施師傅說娃娃菜本身味甜，就算煮得過火也不會破壞其質感，所以適合用來做煲仔菜材料。
材料
脢頭肉6両（攪碎）、蛋白1/2隻、娃娃菜2棵、草菇5錢、布包豆腐1件、薑片少許、上湯400毫升
調味：鹽/糖/味粉/胡椒粉/紹酒各少許
做法
1.脢頭肉加蛋白撈勻，撻至起膠，用手唧成乒乓球大小，約8個。
2.燒滾上湯，加入一開四娃娃菜、草菇、豆腐、薑片及肉丸，煮至肉丸熟透後加調味。
貼士
撻肉丸要撻至起膠，加些蛋白增加黏性，同時要撻到有黏力才會有口感。
重慶雞煲
0hr30min
6人份量
陳師傅是清遠人，所以推介用清遠雞來做此餸，他說兩斤半至三斤的清遠雞最理想，脂肪不多，肉夠實淨。
材料
清遠雞1隻、薑6片、蒜頭/芫荽各2両、洋葱/青椒各1/2個、亁辣椒/大紅辣椒各1隻
醬汁：海鮮醬/沙茶醬/柱候醬/酒各1湯匙、生抽/老抽各1/2湯匙、花椒粉/沙薑粉各1/4茶匙、五香粉/蠔油各1/2茶匙
做法
1.先燒熱鍋，加少許油，炒香薑片、蒜頭、洋葱件、青椒、大紅辣椒及亁辣椒。
2.雞洗淨斬件，內臟去除（雞腎除外），將雞放入鍋內炒，冚蓋煮10分鐘至八成熟。
3.加入醬汁、雞腎，冚蓋同煮5分鐘，熄火後撒上中芹、芫荽即成。
貼士
砂鍋要燒得夠熱，否則炒雞時會黐皮，亦可使用易潔鑊代替砂鍋。
西式煲仔菜代表
在愛爾蘭也有人用黑啤來燜餸，但講最普遍用來煮餸的，就是紅酒，尤其燜煮紅肉時，味道最匹配。
匈牙利牛肉
1hr45min
6人份量
匈牙利牛肉用大量番茄製造血紅色調，酸忌廉增醬汁滑溜感。醬汁中還加入大量亁葱、洋葱和香草，令牛腩更香更濃味。
材料
牛腩斤半、橄欖油/牛油各2湯匙、洋葱1個、亁葱24粒、紅綠燈籠椒各1個、紅椒粉1湯匙、迷迭香1茶匙、茄膏4湯匙、牛肉湯300毫升、紅酒/酸忌廉各150毫升、番茄粒400克
醃料：麵粉60克、紅椒粉1茶匙、鹽及黑椒適量
做法
1.牛腩洗淨抹亁，切麻雀牌大小，加入拌勻的醃料撈勻。
2.在一深鍋內加入橄欖油和牛油煮溶，放入已切絲的洋葱、亁葱和切絲的燈籠椒炒3分鐘至軟身。
3.加入牛腩，轉大火炒約4分鐘，撒上紅椒粉及迷迭香兜勻。
4.加入茄膏、牛肉湯、紅酒、番茄粒等炒勻，煮至滾後轉細火燜一個半小時。
5.熄火後靜置約5分鐘，加入酸忌廉攪勻即成。
貼士
酸忌廉要熄火後才加，溫度太高就會起粒粒，影響口感。怕肥可以用低脂忌廉或原味乳酪取代酸忌廉。
意式茄醬雞煲
1hr10min
6人份量
材料
雞上髀11/2磅、蒜頭2粒、煙肉6片、鮮羅勒碎3湯匙、橄欖油4湯匙、番茄1個
做法
1.雞髀肉去骨洗淨抹亁水。蒜頭切片，包2至3片入雞髀肉中央，對摺。
2.用煙肉將雞髀肉捲實，開口向下，放進鋪有錫紙的焗盤中，放入已預熱的焗爐，以200度火焗40至45分鐘。
3.番茄去皮去籽切粗粒，放進煲中，加入半份橄欖油及羅勒碎，煮至汁收亁至八成。
4.放入已焗好的雞件，淋上餘下的橄欖油，邊用湯匙將汁淋在雞件上。冚蓋焗煮10分鐘即成。
貼士
如買不到鮮羅勒葉，可用亁的代替，份量是用1湯匙亁羅勒碎就足夠了。
西西里羊肉薯仔煲
1hr30min
4人份量
材料
羊扒/新薯各1磅、洋葱1/2個、蒜頭1粒、紅酒1/4杯、車打芝士50克、巴瑪芝士25克、橄欖油/芫荽碎各1湯匙、黑椒粒1/2茶匙、鹽適量
做法
1.燒熱鑊加橄欖油，炒香洋葱絲、蒜茸及芫荽碎約3分鐘至軟身，盛起備用。
2.白鑊煎香羊扒至兩邊金黃色，加入炒好的洋葱絲炒勻，加入紅酒及黑椒粒，大火煮至滾，轉慢火煮半小時。
3.新薯去皮後切半厘米厚片，在煲內塗滿油，將薯片一片片鋪滿煲內，放入羊扒連汁，以慢火燜煮半小時至軟身，下鹽調味，面撒芝士即成。
貼士
羊扒油脂甚豐，所以在煎羊扒時不用加油。同時這些油脂味很羶，在煎好羊扒後，最好先隔油，才加入其他配料及紅酒來燜煮，減低羶味。
瑞士清湯燉牛腱
2hr00min
4人份量
材料
金錢腱1條、甘笋1/2磅、沙葛1個、洋葱1個、大蒜1條、牛肉湯1杯、鹽少許、月桂葉1塊、丁香6粒
做法
1.沙葛去皮切大粒、洋葱切角、大蒜切段、甘笋切大粒備用。
2.深鍋內置4公升水，燒滾後放進已洗淨的金錢腱，以大火煮至滾。
3.加入丁香、月桂葉及其他蔬菜，再滾起時轉中火煲半小時。見水剩半煲時加牛肉湯及鹽，轉大火煲45分鐘至金錢腱腍。取出切件上碟即成。
貼士
金錢腱由於有層筋膜包圍，所以血水不多，可省卻汆淨血水的步驟。