雞蛋成日食，鵪鶉蛋亦食過不少，但白鴿蛋就真的很少食到。今次若不是帝京酒店的黃師傅演繹《紅樓夢》中的鴿蛋菜式，都不知它是如此矜貴，身價要成$6隻，是雞蛋的十倍價，試過其嫩滑口感，就知貴得值呀！
記者：趙珮倩 攝影：林栢鈞
示範：帝京酒店上海菜助理主廚黃君
地址：太子道西193號（26226350）
上海菜助理主廚黃君
入行年資：11年
威水史：畢業於揚州大學廚藝科，先後於國內多間酒店擔任廚師。
拿手菜：精於烹調蘇杭名菜及講求精雕細琢的手工菜。
隔水蒸最嫩滑
白鴿半個月才生蛋1次，而且每次產量僅得2隻，故白鴿蛋相當矜貴，每隻價錢約$6至$7，是雞蛋的十倍以上，要向雞檔預訂。鴿蛋的蛋味頗濃，口感極嫩滑。黃師傅教路煮鴿蛋的最好方法是隔水蒸10分鐘至熟，因蒸氣的最高溫度是103℃（水滾溫度是100℃），比烚蛋更快熟更穩定，不會被水流帶動而撞破殼，而揀靚鴿蛋要注意以下三點：
★蛋要墜手：輕輕搖動蛋身，內有蛋黃搖盪的聲音是好蛋。
★浮水是壞蛋：浸在水中，浮上面的是壞蛋。
★注意Size：鴿蛋外形介乎鵪鶉蛋與雞蛋之間，若Size過大者，提防是以細雞蛋假冒。
姥姥鴿蛋
0hr25min
份量：4人
《紅樓夢》中大觀園內的家宴菜菜式，廚師將冬瓜挖成小球，佐以雪耳、杞子、火腿和小棠菜等配料，主角是滑溜溜的鴿蛋，難怪小說中的劉姥姥夾極都夾不起。
材料
鴿蛋4隻、雪耳1朵、冬瓜球2両、小棠菜4棵、金華火腿4片、上湯500毫升、杞子適量、雞粉少許
做法
1.鴿蛋隔水蒸10分鐘，浸凍水1分鐘，去殼備用。
2.冬瓜球撒上雞粉蒸5分鐘；杞子及雪耳浸腍備用。
3.燒滾上湯後下金華火腿，將鴿蛋及冬瓜球煨5分鐘入味；雪耳及小棠菜灼熟上碟，最後放上杞子點綴即可。
貼士
鴿蛋去殼後不可用大火煮，否則鴿蛋很易會散開。
松仁鴨方
2hr00min
（未計醃鴨時間）
份量：4人
馳名揚州的傳統名菜松仁鴨方，是亁隆一次微服出巡中在民間吃到的菜式，後來被御廚炮製成宮廷菜。師傅於已煮至腍的鴨肉上釀上蝦膠及松子，蒸過後切成方形便成。
材料
鴨1/2隻、蝦膠6両、花椒3両、鹽/雞粉各1茶匙、葱2両、薑4両、上湯1公升、松仁（已炸）適量、芫荽碎/紅椒粒/生粉各少許
做法
1.先將鴨塗上花椒醃3小時；燒滾上湯，加入葱、薑、雞粉及鹽後放入鴨，以細火滷浸11/2小時，去骨備用。
2.蝦膠以少許鹽調味；鴨肉撲上生粉釀上蝦膠，鋪上松仁蒸10分鐘後切件。
3.以少許上湯加入芫荽碎及紅椒粒埋薄芡，淋上面即可。
貼士
滷鴨用的汁要比正常味道偏鹹，這樣滷出來的鴨才夠入味。
合歡湯
4hr00min
份量：6人
「合歡湯」一名出現在《紅樓夢》，取闔家團圓之意，以龍江雞、猴頭菇、鮮百合燉成，湯味清甜甘美，濃而不濁。
材料
猴頭菇4隻、百合2両、黃耳1両、雞1隻、水2公升
做法
1.猴頭菇洗淨；黃耳及百合浸腍，汆水備用。
2.雞洗淨，汆水備用。
3.燒滾水，將所有材料放煲內，以細火煲4小時即可。
貼士
水滾才下材料，否則食材味道不能完全滲透出來。
明珠燕菜
1hr00min
份量：4人
相傳慈禧太后愛以燕窩美顏，御廚一次意外於燕窩糖水中加入了大菜，令其凝固，怎料慈禧一試難忘，自此就成為慈禧百嚐不厭的甜點。
材料
燕窩1両2錢、冰糖4両、亁桂花1錢、魚膠粉31/2両、水500毫升
做法
1.燒滾水，下冰糖及桂花煮30分鐘，隔起桂花。
2.下魚膠粉慢慢攪拌，攤凉後加入燕窩，倒到盛器後放雪櫃冷藏30分鐘即可。
貼士
冰糖煮溶後不要過份攪動，否則會令糖水變得混濁。
買定料明日教你煮餸
米走雞
穗香雞1隻、米3両、燒鵝汁或老抽1/2両、瑤柱2粒、上湯1公升
千枝玉葉
豆腐11/2磚、鮮南非鮑魚2隻、翠玉瓜6両、靈芝菇1両、亁葱/薑茸各1/2湯匙
金瑤泡鮮蔬
時菜8両、番茄1個、秀珍菇/草菇各1両、瑤柱2粒、雞湯3両
竹蔗茅根燉龍躉骨
雞腳4隻、雞件4件、瘦肉4両、龍躉骨6両、竹蔗2両、茅根1両、馬蹄4個、紅蘿蔔3両、紅棗2粒