呢幾日天氣突然轉凉，終於都有點兒秋冬Feel，此時此刻最正就是嘆煲羊肉行行血、暖暖身。腦海即想起四川經典菜式水煮羊肉，湯底是辣到飛起的指天椒同樣有禦寒功效，亦可助除羊的羶味，但「醉心鍋」的明師傅話我知：「一味靠辣去羶唔掂，學我用孜然粉啦！」
記者：趙珮倩 攝影：梁細權
示範：醉心鍋主廚明師傅
地址：佐敦廟街286-298號地舖（23772000）
明師傅
入行經驗：11年
拿手菜：精於烹調各樣京粵菜式，擅長以多元化材料創出新鮮口味。
孜然粉保鮮肉味
試過醉心鍋的招牌水煮羊，絕不是一味得個辣字，羊肉香有肉味，仲有一陣勁香的香料味，究竟師傅用了甚麼法寶？
‧新疆香料孜然粉可謂羊肉的最佳拍檔，醃肉時落少許可去除羶腥，帶出鮮味。
‧用羊髀或羊肩部位，肉質較嫩滑，煮過熟也不會變韌。
‧最好選用黑羊肉，肉質嫩滑且羶味較小。
水煮羊肉
02hr10min
份量：4人
材料
羊肉5両、亁/濕指天椒各4隻、蒜頭3粒、葱1/2両、上湯1碗、花椒油1茶匙、辣椒油3湯匙、孜然粉1/3茶匙、鹽/雞粉/生粉各2茶匙、薑片3塊
做法
1.先將羊肉去骨，以孜然粉、鹽、雞粉及生粉醃2小時。
2.燒熱油至7成滾，把羊肉拉油備用。
3.爆香蒜頭指天椒及薑葱，注入上湯，下辣椒油及花椒油，羊肉回鑊滾起即可。
貼士
羊肉要拉嫩油，太滾的油會令肉質收縮變韌。
深圳雞煲
0hr15min
（未計醃雞時間）
份量：4人
材料
鮮雞1/2隻、亁葱/薑片各3両、蒜頭2両、亁/濕指天椒各少許、大蒜/唐芹/洋葱各適量、鹽/雞粉各1/2茶匙
汁料：海鮮醬1両、柱侯醬3両、花椒油/辣椒油各少許
做法
1.雞切件，預先以鹽、雞粉、大蒜及唐芹醃一晚，將雞件拉油備用。
2.爆香亁葱、薑片、蒜頭、指天椒及洋葱，下雞件炒熟後盛起。
3.以少許油燒熱汁料，雞件回鑊，快兜至亁身即可。
貼士
雞件回鑊後，要調猛火快兜，才可炒得亁身香口。
花膠土雞鯊魚骨湯鍋
05hr00min
份量：4人
材料
雞1/2隻、花膠5両（已浸發）、鯊魚骨8両、淮山2両、杞子少許、濃豬骨湯11/2公升
做法
1.將雞蒸熟起骨；鯊魚骨以滾水煲2小時備用。
2.淮山、杞子浸軟備用。
3.除杞子外將所有材料放入濃豬骨湯中，滾起後調細火熬2小時，下杞子再熬1小時即可。
貼士
杞子不宜煲太長時間，否則味道會變酸，所以要最後下。
冰鎮鮑魚
0hr10min
份量：3人
材料
九孔鮑3隻、鮑魚汁/上湯各1/2杯、海鮮素粉1茶匙
做法
1.鮑魚洗淨，以滾水烚10分鐘至熟。
2.將鮑魚汁、上湯及海鮮素粉煮勻，浸入鮑魚放雪櫃冷藏1至2日，至入味即可。
貼士
九孔鮑肉質較腍有口感；鮑魚浸汁的時間越長，味道越佳。
買定料明日教你煮餸
姥姥鴿蛋
鴿蛋4隻、雪耳1朵、冬瓜球2両、小棠菜4棵、金華火腿4片、上湯500毫升、杞子適量
松仁鴨方
鴨1/2隻、蝦膠6両、花椒3両、上湯1公升、松仁（已炸）適量、芫荽碎/紅椒粒各少許
明珠燕菜
燕窩1両2錢、冰糖4両、亁桂花1錢、魚膠粉31/2両
合歡湯
猴頭菇4隻、百合2両、黃耳1両、雞1隻