就算幾顧健康，一到秋冬，想起臘味都有點籮籮攣！無論如何都要吃一兩次吧！蒸兩條臘腸、吃次油鴨髀飯都好！不過，反正是「亡命」表演，為何不仔細做幾道好菜，轟轟烈烈嘆一次！請來廚藝界得獎無數的鴻星酒家高振華師傅，教我們如何「犧牲」得有價值！
記者：廖秀娟
攝影：林栢鈞
示範：高級廚部主管高振華@鴻星海鮮酒家（26280339）
天然風亁軟身易入口
高師傅說：「其實臘味隨飯蒸已經很好味，但想換換口味，還是可以有很多變化。」但師傅強調，臘味以蒸、煮、炒最好，其他煮法會減少了臘味的鹹香。
至於買臘味，師傅就教路，「真正北風風亁的臘腸，會比風扇吹亁的軟身少少；但現時幾乎沒有天然風亁的臘腸了！」他還說臘腸應該有點酒香，「靚臘腸會用點玫瑰露醃製，但太多酒味又要小心，可能是肉質不夠好，狂下玫瑰露掩飾的結果。」而臘肉、臘鴨最緊要天然光澤，沒油膉味，「肉變黑就有問題喇！最好是食幾多買幾多，真空包裝，開封後用報紙包好放入雪櫃，才可保質素！」
高振華師傅
資歷：入行25年，於鴻星工作13年。
威水史：期間得獎無數，包括03年旅遊發展局的美食之最大賞至高榮譽。他的廣東菜造詣極深，現時除精研中菜，亦專責訓練新人，他旗下已有幾位得獎少年廚神。
松子菜片臘味鬆
0hr30min
4人份量
入冬第一次吃臘味，熱身菜總是臘味鬆，未敢大啖大啖食臘味前，一粒粒，食勻臘腸、臘肉，好讓冬天的感覺慢慢滲回來！加入馬蹄及西芹，令臘味少了油膩感，越吃越滋味，濃濃的冬天感覺殺到，要再吃下去……
材料
臘腸/膶腸各1條、臘肉1/2條、西芹1両、馬蹄2粒、越南春卷皮3塊、亁葱/葱/松子/薑粒/蒜茸各少許、生菜1個
芡汁：蠔油1湯匙、老抽1/2湯匙、葱、糖1茶匙
做法
1.西芹切段後汆水；馬蹄去皮切粒；雙腸切粒泡油；臘肉汆水後切粒。
2.煮熱一鑊油，中火下春卷皮炸半分鐘成雀巢後撈起上碟。
3.爆香亁葱、葱、薑粒及蒜茸，加入西芹及馬蹄炒2分鐘，再加入臘味兜炒。
4.倒入混好的芡汁兜勻，鏟起放入雀巢。
5.最後灑上以鹽水灼過、以中火炸了3分鐘的松子，便大功告成。吃時以生菜包着，更清新少油膩。
貼士
炸春卷皮的油不能太滾，輕放到油面，用湯杓在中心點輕按進油中，春卷皮會如魚網般打開；大火炸則皮未打開便已燶。
小黃瓜炒油鴨片
0hr20min
4人份量
總偏見覺得臘腸、臘肉最油膩，油鴨腿則少點油而多點鹹香，做菜也不失禮。以小黃瓜爆炒，味道濃淡互補，是很不錯的家常餸。
材料
小黃瓜1個、油鴨腿1隻、亁葱/葱/蒜茸各少許、鹽/糖各少許
做法
1.小黃瓜起瓤去芯切欖形後汆水；鴨腿蒸軟，起骨切片，汆水。
2.爆炒亁葱、葱及蒜茸，下黃瓜及鴨片炒至略焦，加鹽及糖調味便成。
貼士
想黃瓜爽口無草青味，汆水後以滾油略兜10秒，較果更佳。
鴛鴦腸蒸豬爽肉
0hr20min
4人份量
既然豁出去不顧健康，這道菜更加吃得淋漓盡致！豬頸肉的油香，加上雙腸的肉香，味卻似更多層次。
材料
豬爽肉1/2斤、臘腸/膶腸各1條、冬菇1隻、葱/薑各少許、生抽/蠔油各1茶匙、生粉少許
做法
1.豬爽肉逆紋斜切片，以生抽、蠔油及生粉醃10分鐘，橫排放好在蒸碟上。
2.雙腸冬菇及薑切片，葱切段，橫排在豬爽肉上，中火蒸7分鐘便成。
貼士
蒸完水溝油的汁液頗多，可倒去多餘部份，再灒少許滾油，更加香口。
番茄豆腐皮蛋魚片湯
0hr15min
4人份量
放肆吃完一頓臘味餐，湯要清淡一點，番茄、豆腐、皮蛋加魚片滾湯，清甜清淡，一定可減少罪疚感。
材料
番茄2個、豆腐1/2磚、皮蛋1個、桂花魚片2両、鮮冬菇4粒、芫荽1棵、薑絲少許、鹽/生粉各少許
做法
1.魚片以鹽及生粉略醃；番茄去皮，與豆腐、皮蛋一同切件；冬菇切片。
2.煲滾1.5公升水，加入皮蛋、豆腐、冬菇滾5分鐘。加入魚片、薑絲及芫荽滾2分鐘，以鹽調味便可。
貼士
番茄先略煎可以去草青味。
買定料明日教你煮西班牙TAPAS
Chimichurri汁伴黑腳豬肩脊
黑腳豬肩脊500克、青蘋果半個、Manchego芝士30克；Chimichurri汁：開心果40克、紅辣椒20克、蒜頭1粒、橄欖油/黑椒粒/鹽適量；醃料：西班牙香醋/豉油/紅馬天尼酒各20毫升、橄欖油100毫升、混合香草10克
番茄多士配西班牙風亁火腿
多士4塊、西班牙風亁火腿4-8片、番茄3個、橄欖油適量、蒜頭4粒、鹽適量
鵪鶉鵝肝蘑菇意大利雲吞
鵪鶉胸4件、意大利雲吞皮4塊、鵝肝/蘑菇各50克；Escabeche汁：蜜糖100克、迷迭香/百里香各1支、蒜頭1粒、洋葱2個
芝士汁伴扇貝配惹味番茄醬及杏仁
扇貝8隻、番茄100克（切碎）、牛奶70毫升、忌廉30毫升、Manchego芝士30克、紅辣椒1隻、砂糖/杏仁片各20克、薄荷葉/羅勒葉各1塊