十一月黑松露當造，我不是豬，但我願隨它芳香濃郁氣味找尋到底，方發現黑松露如此矜貴，買幾粒動輒要過百，惟有切碎些慳住食，點知餘下來的黑松露過幾天全發霉，肉痛死﹗今日麗豪酒店的大廚Ken教我：「浸白蘭地可以keep耐啲﹗」
記者：趙珮倩
攝影：譚盈傑
示範：麗豪酒店意廊廚師主廚Ken
地址：沙田大涌橋路34-36號（21321235）
Ken
入廚年資：13年
拿手菜：各式意大利粉
曾於高級會所、酒店擔任西廚，精通烹調法、美、意、泰及西班牙菜，最近以黑松露做主題創出一系列矜貴菜式。
點揀靚黑松露？
靚的黑松露（右）較為亁身實淨，香味較濃；如表面濕潤或較腍身者（左），切開會易散，香味亦較遜。Ken表示：「新鮮的黑松露可浸白蘭地保存，一來可留住香氣亦不會變味，二來酒精可殺菌，阻止細菌繁殖，每星期要換一次酒，用此方法最長可保存4-5個月。」
黑松露除了可直接加入食物中烹調之外，亦常用來切碎粒做汁料或香油，切得越碎，香味滲出越多，越好味。
嫌麻煩可買黑松露醬，味道跟自己做的黑松露醬差不多，各大型超市都買到，十分方便。
煎帶子意大利麵沙律配黑松露香油
0hr20min
份量：1人
材料：帶子2粒、黑松露醬1/2茶匙、橄欖油2茶匙、車厘茄3粒（切碎）、黑水欖3粒（切絲）、紫蘇葉/法葱各1克（切碎）、耳朵形意粉11/2安士、鹽/胡椒/麵粉各少許
做法
1.先將意粉烚10-15分鐘至腍，攤凉後加入1茶匙橄欖油拌勻備用。
2.黑松露醬加入橄欖油/鹽拌勻，加入車厘茄/黑水欖/紫蘇葉/法葱。
3.帶子以鹽/胡椒粉略醃，撲上麵粉，煎至表面黃金約7成熟上碟，拌以意粉和沙律。
貼士
帶子下鑊時要先以大火煎封表面，避免出水，同時不要煎過熟，影響juicy口感。
和牛鵝肝配黑松露菌濃汁
0hr10min
份量：1人
材料：澳洲和牛8安士、法國鵝肝2安士、黑松露1克、燒汁250毫升、鹽/胡椒各適量、麵粉少許
做法
1.先將黑松露切碎粒，下煎鑊略為炒香，加入燒汁慢火煮3-5分鐘，盛起備用。
2.於鵝肝撒上鹽/胡椒，撲上麵粉，以猛火煎至7成熟，上碟。
3.於和牛撒上鹽/胡椒，以猛火煎封表面，再反另一面煎，每面約煎11/2分鐘，上碟，淋上（1）即可。
貼士
牛扒撒鹽後要即放鑊煎，否則會滲出血水。
手捲尖通粉配大蝦黑松露忌廉汁
0hr15min
份量：1人
材料：大蝦2隻、手捲尖通粉100克、黑松露2克（切碎）、洋葱碎少許、白酒1茶匙、淡忌廉25毫升、鹽/胡椒粉/麵粉各適量
做法
1.燒滾水，下通粉烚8-10分鐘至腍，瀝亁後以少許橄欖油拌勻。
2.大蝦洗淨挑腸，剪去鬚腳，撒上鹽/胡椒粉/麵粉，煎3-5分鐘至8成熟。
3.燒熱油，下洋葱/黑松露略炒，灑入白酒，加入淡忌廉，下鹽調味，通粉回鑊煮1分鐘盛起。
貼士
通粉瀝亁以少許欖橄油，可避免黏在一起。
黑松露菌忌廉湯
0hr15min
份量：1人
材料：黑松露菌2克、雜菌1安士、洋葱碎2安士、白酒1安士、鮮忌廉250毫升
做法
1.以橄欖油起鑊，下洋葱略炒，加入所有菇菌炒香。
2.灑入白酒快炒，下鮮忌廉滾7分鐘，攤凉。
3.將湯倒入攪拌器，菇菌打至茸即可。
貼士
白酒不可落過多，否則湯味會變酸。
買定料明日教你做agn囗sb甜品
Eclair（法式奶油長形泡芙）
泡芙皮：牛油125克、麵粉150克、糖1茶匙、雞蛋5隻；朱古力吉士：牛奶200毫升、糖40克、麵粉20克、蛋黃2隻、70%以上黑朱古力50克
MontBlanc（法式栗子蛋糕）
栗子慕絲：栗子蓉/淡忌廉各100克、蛋白2隻、糖30克、冧酒1茶匙、魚膠片1/4片、日式朱古力芯棉花糖20粒；海綿蛋糕：雞蛋3隻、糖/麵粉各100克、牛油20克、牛奶13毫升；脆餅底：適合海綿蛋糕模的圓形脆餅1塊；裝飾：糖醃栗子2粒、忌廉50克、冧酒1茶匙；朱古力漿/糖霜各少許
法式香蕉班戟
牛油10克、麵粉125克、糖1茶匙、雞蛋1隻、冧酒2茶匙、熱鮮奶500毫升、香蕉半隻、朱古力漿50克、鹽/薄荷葉少許
StHonore（焦糖朱古力奶油「聖安娜」泡芙）
泡芙皮、朱古力吉士：（與Eclair共用）；呍呢拿吉士：牛奶200毫升、糖40克、麵粉20克、蛋黃2隻、呍呢拿1條；焦糖漿：糖100克、水1茶匙；碎果仁少許、脆皮餅底：直徑8厘米圓形脆餅1塊。