乳製品包括牛奶、牛油、忌廉及芝士等，不同的奶製品因形態味道各異，烹調出來的味道濃滑香有餘。法國大廚Sio囗nEvans，為我們親身示範，由前菜、主菜、湯及甜品，都用得上各式乳製品。
記者：黃潔蓮 攝影：伍慶泉
示範：Sio囗nEvans@RestaurantLaFresque
場地：尖沙嘴city'supersuperlifecultureclub（23758222）
中西大融和
Sio囗n曾在法國的米芝蓮1星級日本餐廳Suntory任職，亦深得米芝蓮3星級大廚NicoLademis的真傳，不斷發掘不同食材的配搭與烹飪方法。所以在他今日示範的菜式中，糅合了中西意法日的精髓，在焗蠔底下是中式拉麵、煎豬柳配中式雲吞皮、法式濃雞湯配日式雜菌，他說：「煮食沒有一個固定的方程式，我喜歡不斷發掘特色的配搭，最重要是了解材料的特性與食味，配搭時就包冇撞板。」他說在香港要煮法國菜並不難，法國的FinedeClaire生蠔及所有法國乳製品，均可在city'super購買得到。
芝士焗蠔配拉麵
0hr30min
4人份量
生蠔只要放入焗爐加熱，表面和暖，但內裏還是生的，既保有滑溜口感，亦不會怕有腥味，加芝士和忌廉做醬汁，整隻蠔都滑到一啖滑入喉。
材料
法國FinedeClaire生蠔16隻、拉麵300克、大蒜4條、牛奶/忌廉各1/4公升、法國Brie芝士100克、榛子油/橄欖油各1湯匙
做法
1.生蠔肉挖出，隔去蠔汁備用。將蠔汁放入煲中，與橄欖油一起加熱，放入已切絲的大蒜炒勻，直至大蒜變軟。加入牛奶與忌廉煮至滾。芝士切細件，放入內煮，邊攪拌至溶成汁。
2.將拉麵煮熟隔水備用，用榛子油輕輕炒過後置碟上。
3.蠔放在已預熱的焗爐，以150℃焗3分鐘，將蠔放入蠔殼，鋪在拉麵上。將煮好的汁拂勻，隔去粒粒，淋在蠔上即成。
貼士
生蠔挖肉取汁時，最好用篩隔一隔，把蠔殼隔掉。
豬柳芝士千層
0hr35min
4人份量
利用芝士遇熱後即溶，將豬柳和雲吞皮牢牢貼住，又脆又黏的口感，忍不住要多吃幾件。
材料
豬柳200克、Comte芝士8片、雲吞皮12塊、合桃/腰果/洋槐蜜糖各25克、有機甘笋100克、榛子油/蘋果醋各20克、糖/鹽/黑胡椒/小茴香適量、花生油2杯
做法
1.甘笋去皮，並刨成薄片，將之放入大碗內，加蘋果醋、榛子油、糖及鹽略醃。
2.豬柳切厚件成8件，加少許黑胡椒調味。燒熱鑊及花生油，加入雲吞皮炸至金黃脆口，瀝亁油備用，撒上小茴香調味。
3.在煲內煮熱蜜糖，加合桃及腰果炒勻，加入少許油同炒勻。
4.在平底鑊中加少許橄欖油，將豬柳煎熟。將之如夾三文治般，依次將一片豬柳、芝士及炸雲吞皮夾好置碟中，將（3）及甘笋伴碟即成。
貼士
合桃和腰果可先放進焗爐中以100℃焗1小時，使之更脆口。
濃雞湯配雜菌
2hr45min
4人份量
傳統法國濃雞湯的做法是將雞起出雞胸及雞腿肉，將雞殼熬湯，熬好後再煮雞肉。
材料
走地雞1隻、番紅花1小撮、香茅1枝、芫荽1棵、有鹽牛油25克、白菜/蜜糖豆/忌廉各50克、冬菇25克、草菇/金菇各100克、粗鹽/胡椒各適量
做法
1.雞斬件，切出雞胸肉及雞腿等置一旁，其餘部份放進2-3公升水中，加粗鹽調味煮11/2小時，以慢火熬成濃雞湯。取一杯熬好的雞湯來浸菇類備用。
2.將雞腿放進湯內煮30分鐘至熟透，取出雞腿去骨，將骨放回煲中繼續熬湯。雞胸放入雞湯內煮10分鐘。
3.雞腿肉及雞胸肉切件放在大碗中，放入草菇、切件的冬菇、金菇及番紅花。忌廉煮熱加香茅煮5分鐘，離火後加入芫荽葉及一杯雞湯後攪勻，加鹽及胡椒調味，淋在雞上面。
4.燒熱平底鑊加牛油煮溶，加入白菜及蜜糖豆炒至軟身，加在雞肉上面即成。
貼士
雞要凍水落，亦因為連着皮，所以記得要撇油。
火龍果芝士配覆盆子醬
1hr15min
4人份量
Sio囗n說可用不同水果，如奇異果、菠蘿等，做出不同味道配搭。
材料
火龍果4個、忌廉200克、魚膠片3片、呍呢拿1支、燕麥20克、覆盆子50克、法國白芝士（FromageBlanc）100克、槐花蜜糖2湯匙
做法
1.火龍果去皮，切成8塊厚約1吋的方塊備用。
2.忌廉加熱，加入呍呢拿枝同煮。魚膠片浸軟，加入忌廉中煮至溶。將忌廉置在加有冰水的大碗中降溫，去掉呍呢拿枝，一邊攪動。
3.小盤中塗少許油，注入忌廉溶液至約1厘米厚，放雪櫃中雪至凝固，取出裁成與火龍果相同的方形，叠起置碟中。
4.覆盆子與燕麥攪碎，加入蜜糖及白芝士同拌勻，圍着火龍果三文治即成。
貼士
如怕芝士太高卡路里，可用原味乳酪代替芝士，味道會帶酸，可能要加多點糖或覆盆子去減淡酸味。
買定料明日教你煮餸
荷花素薈
蛋白6隻、牛奶40克、蘆笋6條、冬菇120克、甘笋粒240克、鮑翅菇粒160克、芥蘭粒240克、腰果80克、番茄1個、青瓜1條
桂花炒魚翅
蟹肉40克、銀芽80克、素魚翅或魚翅80克、火腿絲20克、雞蛋5隻
糯米蟹飯
泰國糯米160克、花蟹1隻、蝦米40克、冬菇80克、炸蒜茸40克
糯米浸水時最好加冰，這樣炒出來的糯米飯才夠爽口。
沙鍋雲吞雞
雞件120克、娃娃菜120克、雲吞4隻、鮮菇80克、上湯2湯碗、甘笋粒少許