立冬已到，最啱食野味暖身以抵禦寒風。一提野味心驚驚？諗起沙士、諗起果子狸、諗起陣陣的羶味……野味其實唔只祖國獨有，西方也有進食野味的習慣。以狩獵得來的野兔、野鹿等製成各式各樣、色香味俱全的精緻佳餚，齋睇外貌你邊會諗起野味兩個字呢？
記者：洪偉順
攝影：陳偉強
Model：Heidi（TheGroup）
意式多重工序去羶
曾被評選為香港最受歡迎的酒吧餐廳之一的DIVINO，今季便提供了來自意大利的托斯卡尼、馬爾賽等著名打獵區的野味。大廚MicheleSenigaglia擅長以正宗意大利手法處理野味，利用紅酒將肉中的羶味「浸」走，然後再煎焗炒，把野味的原味「釋放」出來。
闊條麵配野豬雜燴 $188
野豬帶有羶味，大廚先用紅酒及五味子汁浸後再煎，並與雜菜同炒再焗三小時，將野豬肉取出後以手撕成條狀，最後加上闊條麵、燒汁及番茄汁。野豬肉香濃，沒有一絲羶味，入口有即溶的感覺，配合開胃的番茄汁，感覺好Fresh！
鷓鴣黑松露飯 $188
鷓鴣原隻先用橄欖油煎熟，並淋上熱牛油再焗，配上黑松露粒、意大利飯一齊煮，味道濃郁，吃下去，有鷓鴣肉的甘甜，而米飯吸收了黑松露跟鷓鴣的鮮味，有口感之餘，味道芳香無比。
紅梅汁淋自家製意大利圓筒麵釀薩拉米野兔及牛肝菌 $195
野兔本身肉味帶苦澀，大廚將野兔浸紅酒以去除苦味，然後先煎後焗，最後弄成肉醬，並以自家製的意大利圓筒麵將之卷起，配上紅梅汁及炒香的牛肝菌。野兔肉不算太濃，幸好紅梅汁中和了肉中的苦澀味，非常醒胃。
芝士菜餃釀燜後腿肉 $188
後腿肉則是鹿肉，浸過紅酒後的鹿肉如兔肉般先煎後焗並製成肉醬，以麵粉皮包着再蒸，變成意大利雲吞，其味清淡，沒半點的羶味，但仍然保留原有的肉汁，鮮甜味美。
DIVINO（21678883）
地址：中環雲咸街73號
營業時間： 星期一至五12:00nn至3:00pm、6:00pm至2:00am；
星期六11:30am至2:30pm、6:00pm至2:00am；
星期日6:00pm至2:00am
法式野味嗒紅酒一流
法國野味也很出名，開業兩年的法國餐廳LaFleur，每年秋天都會準備時令的法國野味給食客品嚐，包括小公雞、鵪鶉及鹿肉。大廚邊師傅入行十多年，是前黃金海岸LeBristol的大廚，他說法國野味配紅酒，最能品嚐出肉的鮮。
燒法國鵪鶉配香煎鵝肝 $220
鵪鶉用燒的方法烹調，法國鵝肝則煎香，並淋上自製的黑醋蜜糖汁。鵪鶉皮煎到恰好，脆卜卜，肉質幼嫩爽滑，肉汁豐富。而鵝肝外硬內軟，入口即溶，味道濃厚。
燒法國小公雞配紅酒芥末汁 $145
選用以雜菜飼養的法國小公雞，大廚將公雞肉燒熟後，淋上紅酒芥末汁，雞肉鮮甜，口感也很幼滑，配上意大利的青黃瓜，清淡可口。
燒紅鹿鞍配野菌汁 $220
來自澳洲的鹿肉（Venison），有嚼勁，比起牛肉更鮮，因鹿肉浸過紅酒，故沒有強烈的羶味。鹿肉燒到七成熟便可食用，營養比起牛肉好幾倍。配的汁是用砵酒調製，味道苦澀味中略帶甜，能提升鹿肉的原味，口感更豐富。
LaFleur（28667337）
地址：灣仔進教圍16號地下（聖佛蘭士街入）
營業時間： 星期一至六12:00nn至2:30pm、6:00pm至11:00pm；
星期日及公眾假期6:00pm至11:00pm
中式山瑞裙好補
中國人會喜歡食具藥效的野味，唐閣正提供滋陰補腎的山瑞裙菜餚，山瑞樣子跟水魚差不多，但身價就差十倍，行政總廚蕭師傅說：「一斤水魚肉約$58，一斤山瑞肉就要$580，而且當中以梧州的山瑞最好。」梧州的山瑞沒有羶味，只有水魚跟非梧州山瑞才會羶。而山瑞身上最補的是山瑞的殼邊，即山瑞裙，口感如豬軟骨，爽！
火鴨麒麟瑞裙 $280
火鴨胸配金華火腿片、北菇等，煮熟後淋上上湯。燒鴨肉質很嫩，山瑞裙爽口，彈牙。上湯味道濃郁，帶起食料的鮮甜味。
紅燒梧州山瑞 $800
用紅燒的方法烹調山瑞裙及山瑞肉，兩者煮得夠腍身軟滑，一咬即化，紅燒汁雖然味濃卻沒有蓋過山瑞的鮮味。
彩虹瑞群油鴨絲 $280
將山瑞裙切條，加入紅、黃椒絲一起炒。味道清香之餘，還可有進補的功效。山瑞裙的口感豬耳朵一樣，脆卜卜、爽滑。
唐閣（23751133）
地址：尖沙嘴北京道8號朗廷酒店一樓
營業時間：星期一至五12nn至3pm、6pm至11pm；
星期六、日及公眾假期11am至3pm、6pm至11pm
食客點睇？
陳小姐
最喜歡食燒法國鵪鶉配香煎鵝肝，鵪鶉肉很嫩滑，反而唔鍾意鹿肉呢類比較硬的肉。
蕭小姐
比較少品嚐野味餐，聽朋友講鵪鶉唔錯，我鍾意食小公雞，因為又嫩又甜。
林小姐
西方野味好少食，反而鍾意食中式的山瑞，因為炒煲燉都得，選擇多。
