不 變 - 蔡瀾

不 變 - 蔡瀾

九州拉麵和東京及大阪的不同,別出一格。來到福岡不吃,是種損失。
最好的叫「一風堂」,在福岡一共有八家,別處無分店,但每一間都有人排隊,要吃得等位。一般客人叫的是「赤丸新味」和「白丸元味」。前者用豬骨熬了一夜的湯來煮麵,麵上有兩片叉燒,葱和黑木耳絲,味道較濃。後者湯清澈,女性顧客較喜歡。
最近又推出了套餐的「極新味」,在豬骨湯中加了雞肉雞骨去熬。吃這種套餐有四個步驟:第一先嚐湯的滋味。第二吃用湯燉出來的茶碗蒸蛋。第三是把湯澆在白飯中,當成泡飯來欣賞。第四是用一種叫Nuube的凍,溶化進湯中喝。所謂Nuube,是從西班牙菜得到的靈感:熱豬骨,加醬油炒蔬菜,蔬菜炒至微焦,把剩下的菜汁冷藏成凍,吃時將凍加在湯中,讓它慢慢溶解後喝。
這次到「一風堂」,遇到老板河原成美,向我說:「啊,蔡樣。我讀過你翻譯成日文的書,拿着它去香港到處吃,書裏面,你說你只愛古老味道的食物,這一點我不贊同。我們的拉麵,就一直在變。」
說得有點道理。四十多年前,我在日本初試杯麵,那簡直是一種只能填飽肚子的食物,在水中加了醬油,就當成湯了,經過那麼多年,愈來愈精,才有當今的成果。
「我們的所謂不變,是不變原來已經好吃的,再精益求精,不變和變化聽起來好像是相反,但原意一樣。失去了變化的渴望,人和社會都不會進步。」河原說。
「這點完全同意。」我問:「我是說只怕變得不好。有沒有興趣來香港開呢?」
河原說:「已經在曼哈頓準備開一家,現在忙不過來。」
到了福岡,問人一風堂在哪裏,就會找到。「極新味」在本店才有供應。
﹝九州之旅.三﹞