白松露菌味道強烈，多數人覺得近似芝士與蒜頭混合的味道，是意大利獨有，並只產於北部的Piedmont、Tuscany和中部東面的Marche，當中以Piedmont的Alba區出品最著名，因當地土質最肥沃及鬆軟。白松露菌屬天然種植，無人工培植，要經過10年時間成長，10月至12月為產季。
黑松露菌產地較多
保存白松露菌極麻煩，須以紙巾包裹放入密封瓶內，再放進冰箱，每天需更換紙巾，但最多只可保存一周，之後味道會消失。白松露菌專家Pierre-JeanPebeyre說，訓練有素的狗可循香味找出深藏於泥土下的白松露菌，「以往會用豬，但牠門會偷吃，狗卻專業得多。」每顆白松露菌平均重25克至50克，表面亁身內裏濕潤屬優質。至於產季緊接白松露菌的黑松露菌，產地較多，歐洲、澳洲甚至中國也有，味道極濃烈，像豉油和豆豉香味，可以烹調入饌。
本報記者