泰國菜一向標榜辣，是身處熱帶地方，以辣來增進食慾，亦因東南亞出品大量香料，烹調的菜式，香辣十足。加上泰國三面環海，大量新鮮河鮮、海鮮供應，辣與海鮮，成為他們最常食用的元素。泰國大廚Dee，就以地道的泰國香料炮製爆炸蟹，更有辣到味蕾炸開的感覺！
記者：黃潔蓮
攝影：陳盛臣、周旭文
示範：Dee@SalaThaiCuisine
地址：九龍站Elements商場1028A舖（26091898）
Dee入廚二十多年，曾在喜來登酒店及富麗華酒店等任職廚師，擅長煮咖喱蟹及海鮮。
煮冬蔭功不加花奶
談起泰國各種香料，Dee娓娓道來：「香茅帶有淡淡檸檬清香，配肉及海鮮都有提味作用；生胡椒粒有股辣香，但不及亁貨的辣；相反辣椒亁又不及指天椒辣……」他還說要做到地道口味，必要用泰國材料，就如他堅持煮冬蔭功不會像某些港廚般加花奶來整色整水，「我們的用料大都從泰國入口，要保留最地道味道。」香港那裏有得賣地道泰國材料？「九龍城城南道一帶有幾間泰國雜貨店，隔日就有新鮮材料運來，整年都內可吃到泰國新鮮蔬果。」
爆炸蟹
2人份量
0hr15min
稱得為爆炸蟹，因為加了大量香料，生胡椒、辣椒亁及辣椒粉，辣味好勁，一放入口，就有把味蕾炸開的感覺。
材料
青蟹1隻（約14両）、香茅2枝、葱4條、椰子亁2湯匙、生胡椒3串、辣椒亁7粒、檸檬葉2片（切絲）、腰果100克、蒜茸1茶匙、玫瑰露少許
香料：辣椒粉1/2茶匙、砂糖3茶匙、雞粉/鹽各1茶匙
醃料：鹽/雞粉
做法
1.蟹斬件，去肺及腮，加醃料調味。燒滾一鍋油，將蟹炸1分鐘至半熟，撈起瀝亁油備用。
2.香茅切碎，葱切段，與生胡椒及檸檬葉絲同放進滾油中走油；加入辣椒亁及腰果同泡油，撈起瀝亁備用。
3.另起鑊用少許油爆香蒜茸，放入（2）同炒。蟹回鑊炒勻，加椰子亁及香料等炒勻，再淋上玫瑰露即成。
貼士
炸蟹要用猛火炸，令到表面封住肉汁，炸出來的蟹肉才會實淨。
辣椒膏炒青口
4人份量
0hr15min
這道菜的辣度不遜於爆炸蟹，爆炸蟹的是辣蟹，辣在喉嚨裏；而這味青口則是濕辣，又辣椒膏、鮮辣椒，附有大量惹味醬汁，一送入口已感受其由脷尖辣到去喉嚨。
材料
青口8隻、泰國辣椒膏1湯匙、蒜茸1茶匙、辣椒/青椒/洋葱/芹菜/葱/金不換各4塊、牛奶2湯匙、豉油/鹽/糖/味粉各少許
做法
1.青口汆水，撈起瀝亁備用。
2.燒熱鑊加少許油，爆香蒜茸，加辣椒、青椒、洋葱、芹菜、葱及金不換炒勻。加辣椒膏、豉油、鹽、糖及味粉調味。
3.青口回鑊同炒勻，加牛奶後埋生粉芡即成。
貼士
選用新西蘭進口的半殼青口，由於本身已經是七成熟，所以經汆水後，也不宜炒太久，兜兩兜就可以上碟，炒太久會韌。
焗香草大蝦粉絲煲
3人份量
0hr20min
吃這道菜非為那隻大蝦，而是鋪底的粉絲，由於粉絲吸收大蝦與醬汁的精華，鮮味最勁。嗜辣的可加辣椒醬同煮。
材料
大蝦11/2隻（每隻180克）、粉絲100克（已浸軟）、葱1棵、牛油/酒/豉油各1湯匙、上湯1杯、桂皮2塊、八角2粒、肥豬肉4片、薑茸/蒜茸各1茶匙、胡椒粉少許；醃料：雞粉/鹽/玫瑰露各少許
做法
1.蝦切半，另一隻中間𠝹開一刀，把尾穿回蝦肚，做成玫瑰狀，加醃料調勻。在砂鍋內放入肥豬肉、薑茸、蒜茸及胡椒粉，把大蝦鋪在上面。
2.桂皮、八角、豉油、上湯、牛油及酒調勻成汁煮滾，加入粉絲同煮至滾。將汁連粉絲及葱花倒進砂鍋內，以大火煮5分鐘。
3.隔去醬汁盛碗內，再將汁倒回砂鍋內再煮5分鐘至醬汁收亁即成。
貼士
隔湯再倒回鍋內再煮，目的是令表面的粉絲也能吸收湯汁。
椰青大菜糕
8人份量
01hr00min
吃完辣，當然要吃一些清爽的東西來平衡一下。爽口的椰青糕帶來淡淡椰香，加上滑口的椰青絲，頓時把辣到炸開的味蕾降溫。
材料
椰青1個、水1公升、大菜粉1湯匙、砂糖8湯匙
做法
1.劈開椰青，倒出椰青水與水同煮滾，加砂糖調味。椰青挖肉，去掉黐殼部份，切成幼絲。
2.將椰青絲放入水中攪勻，加大菜粉調勻。
3.將之盛在大方盆中，放凉後放進雪櫃雪至定型，取出切件即成。
貼士
大菜粉可於泰國雜貨店有售，如選用大菜絲，就必先要浸軟後剪碎，才加進椰青水中煮。
買定料明日教你煮餸
日式火鍋
薄切和牛200克、烤豆腐1盒、大葱4條、春菊（菠菜）1束、雞蛋4隻、白芝麻適量、葛切20克、牛脂適量、昆布10厘米、木魚碎10克、味醂1/2杯
五目柚子湯鍋
大根（蘿蔔）1/2條、紅蘿蔔1條、里芋4個、鮮冬菇1/2包、蒟蒻1包、豬頸肉薄片300克、柚子白湯火鍋湯底1包
腐竹白果大閘蟹鍋
昆布10厘米、木魚碎10克、菠菜200克、鮮腐竹2片、薄力小麥粉適量、日本旺菜4片、白果12粒、大閘蟹2隻
野菌夫婦炊
舞茸/天然金菇/白本菇各適量、布包豆腐/炸豆腐各1件、和風芝麻火鍋湯底1包