日本人對食的時令特別講究，伴碟的一片葉、細條至「唔講唔知」的柚子絲，因為要強調餸菜的季節性，亦堅持要用。壽司廣老闆兼總廚廣居先生專做壽司，他對時令的更替，更加觀察入微，由魚刺身至蠔至各種食材，他都知其「旬之季節」，由他來教路，不愁沒合時好菜。
記者：廖秀娟
攝影：伍慶泉
菜譜及示範：總廚廣居祥演@壽司廣（28084110）
常旅行 搜集當造情報
魚，最重要是新鮮，入廚26年的廣居先生，從前學做壽司，除學做飯、握壽司，各類海鮮的當造和地區性，也是他的重要課題，他的壽司店餐牌，就有一個日本地圖，寫着不同縣市的特產魚鮮，然後再有合時推介：富山縣的螢光魷魚、北海道的鰤魚、宮城縣的生蠔……全部讓客人知時知地而食，「壽司師傅一定要知時令、知土產，鯖魚及吞拿全年有四處有，要新鮮的不難，最難是有些『地魚』（地區性出產的時魚），是要到那個地方親嚐才知道。」
廣居先生從前就是這樣久不久就要「去旅行」，嘗試不同地方的時令「地魚」，當然也順道親嚐不同地方的時令食材，「和歌山的里芋、仙台的生蠔現在都當造；今天的魚鍋用日本水菜，下個月，春菊就出爐，用來做火鍋會更適合。」
今時今日廣居先生已經很少「去旅行」，不是因為他已移居香港，是因為時令土產，他都已經記在心中！
廣居師傅小檔案：
入廚26年，28歲來港工作，曾先後於半島稻菊及松菱等著名日本餐廳任職，專職壽司部份；5年前自立門戶，餐廳有極多名人、高官及明星捧場。
吉列生蠔
4人份
0hr20min
又到「ber」的季節，食蠔最正，日本蠔雖沒歐美澳的知名，但食味也不遜色，用來炸最合適。仙台（即宮城縣）、廣島的蠔皆是日本之最，細細隻但鮮味無比。
材料
日本生蠔8隻（每隻約一隻手指長）、雞蛋1隻、白蘿蔔1支、薄力小麥粉1包、麵包糠1包、鹽/胡椒粉各少許
做法
1.蘿蔔刨茸，生蠔洗淨後放進蘿蔔茸省幾下，去潺去腥，然後用廚紙瀝亁，灑上少許鹽及胡椒粉。
2.雞蛋拂勻，逐隻生蠔蘸一下蛋汁，再蘸薄力小麥粉，最後沾上麵包糠，即時放下已燒滾的油鑊中，以中火炸3分鐘便可。吃時蘸點日式海鮮醬更可口。
貼士
蠔很容易出水，蘸粉及麵包糠後要快炸，否則出水後外層便不鬆脆。但瀝亁水及蘸粉時要輕手，蠔肚易爆。
芋頭煮牛脷
4人份
4hr30min
中秋過後，芋頭當造，關西和歌山縣的里芋，細細個、圓碌碌，粉甜美味；配濃牛肉汁煮牛脷，非常搶鏡，幾乎比牛脷更吸引。
材料
和歌山里芋8個、牛脷1條、秋葵2條、淡忌廉1茶匙；汁料：牛尾湯1罐、番茄1個、西芹半支、紅蘿蔔半支、洋葱半個、牛肉汁半杯、肉桂葉3片、紅酒2湯匙、白麵豉醬1湯匙、味醂2湯匙、濃口豉油1茶匙、黃糖1湯匙、喼汁1茶匙
做法
1.汁料的蔬菜全部切件。煮滾牛尾湯，下蔬菜件、肉桂葉及牛肉汁同煮至湯料爛熟，撈起肉桂葉，湯連渣倒進攪拌機攪至成糊狀；再倒至湯煲中，加入其他汁料調味，成為濃汁湯底。
2.牛脷以鹽水烚4小時去「衣」，切件；里芋烚10分鐘，去皮切件。
3.煮滾濃湯底，加入牛脷及里芋件，煮滾便可上碗。
4.秋葵烚熟放入碗中裝飾，最後淋上一圈淡忌廉便可。
貼士
淡忌廉可令肉汁更香滑，又可「加色」，不可缺少。
剝皮魚紙火鍋
4人份
0hr30min
日本剝皮魚10至12月最當造，以和歌山縣的最美味，配合簡單的蔬菜，已經清甜可口。
材料
剝皮魚1條（約200克）、紹菜50克、日本水菜30克、京葱1條、冬菇2粒、豆腐半磚、紅葉麩1件
木魚湯底料：昆布5塊、木魚花500毫升、味醂180毫升、淡口豉油180毫升、鹽半茶匙
做法
1.2公升水煲滾昆布，撈起昆布後熄火，加入其他木魚湯底料，浸10分鐘至木魚花沉底，隔去木魚花成為木魚清湯。
2.剝皮魚去皮斬件，清水烚至八成熟。所有材料放入紙火鍋內，倒入木魚湯底，便可邊滾邊食。
貼士
和歌山的剝皮魚不易買到，廣居先生說香港的剝皮魚也可接受；最重要是魚夠大條，骨大肉厚，做火鍋較容易熬出味。
旬囗壽司
4人份
0hr10min
廣居先生最拿手做壽司，他說高級壽司不是隨便把魚生放在飯面便成，不同魚生有自己的特性，不同的處理，會吃得更滋味。這次他主力教我們如何處理秋冬特別刺身，壽司飯製作不在此冗贅了。
材料
壽司飯1大碗、剝皮魚柳1條、鰤魚腩1條、喜知次魚柳1條、赤睦魚柳1條、大拖羅腩片1盒、檸檬汁少許
（所有材料可於日式超市買到，買不到的特別魚生，可向廣居先生訂購，每片約$40至$60。）
做法
A.剝皮魚：魚肝可吃，放好魚生片後，加上少許魚肝，剝皮魚壽司便更矜貴、有層次。
B.赤睦魚：長崎的「地魚」，魚皮有油，用大鋼籤拮起，灑少許鹽，放在火上略燒魚皮至微焦，吃時有少許魚油香，更美味。
C.喜知次：似大眼雞的喜知次，白肉魚，做好加上少許檸檬汁，更加鮮味。
D.鰤魚：北海道出品最佳，以魚腩最肥美，同是白肉魚，加上脂肪多，亦是加檸檬汁最好。
E.大拖羅：腩中之最，但必定有點筋，即使切了片；所以要以刀每片逆紋輕切幾下，吃時筋的影響最小。
買定料明日教你煮泰國海鮮
爆炸蟹
青蟹1隻、香茅2支、葱4-5條、椰子亁2湯匙、生胡椒2-3串、辣椒亁6-7粒、檸檬葉2片、腰果100克、蒜茸1茶匙；香料：辣椒粉2茶匙、砂糖3茶匙、雞粉及鹽各1茶匙；醃料：鹽、雞粉及玫瑰露各少許
辣椒膏炒青口
青口8隻、泰國辣椒膏1湯匙、蒜茸1茶匙、辣椒/青椒/洋葱/芹菜/葱/金不換各3-4塊、牛奶1-2湯匙
焗香草大蝦粉絲煲
大蝦12隻、粉絲100克、葱1棵、牛油1湯匙、上湯1杯、酒1湯匙、豉油1湯匙、桂皮2塊、八角2粒、肥豬肉4片、薑茸/蒜茸各1茶匙、胡椒粉少許；醃料：雞粉/鹽/玫瑰露各少許
椰青大菜糕
椰青1個、水1公升、大菜粉1湯匙、砂糖6-8湯匙