青口跟蠔一樣，都有所謂的LegendR，即是有R字母的月份都有供應，一年即是有9個月有得食。但當然亦分當造期，以法國出產的藍青口為例，就以夏末冬初最肥美，青口專家Christophe（Chris）說：「要食靚青口，就要趁11月底前。」他還即席示範四款青口菜式，無獨有偶都以白酒來烹調，憑白酒的果香，特別能帶出青口的鮮味，兩者是完美配搭。
記者：黃潔蓮
攝影：伍慶泉
示範：ChristopheVrignaud@agn囗sb
場地：銅鑼灣京士頓街2-4號LePainGrille（25770370）
靚青口1星期返貨2次
Chris最好選用較亁的白酒來烹調，白酒中的SauvignonBlanc味會較銳利，亦近似蔬菜味道；而Chardonnay則較濃果香，有點香甜，兩者皆可用來烹調。
稱Chris為青口專家並不為過，他任職的LePainGrille旗下3間餐廳，每星期賣出200公升藍青口，數字驚人！他除了熟知藍青口的烹調及揀選方法外，他還告訴我靚青口在香港可在Great、Gourmet、360、Oliver's、city'super等西式超市買得到，逢星期一和四從法國空運到港，所以逢星期二和五到上述超市購買，保證最新鮮。
ChristopheVrignaud
除是烹飪高手，
曾有幾年時間投身酒業，
對酒認識好深。
青口處理法
Chris說2吋長的藍青口肉質最好。
保存法：從超市買回來，可放在雪櫃最底層，以濕布蓋着儲存4、5日，千萬別浸水，此舉只會令青口內裏水份流失，加速其死亡。
要拔鬚：青口的「鬚」不能吃，是青口在大海時抓實石頭免被冲走之用。
去貝殼：遇着青口殼上黐着小貝殼，就用小刀把它刮掉。
要合口：見青口開口，用手指彈幾下，見殼慢慢合上表示新鮮，如不合上即是死貨，不要吃。
蒜香牛油青口麵包粒
0hr15min
2人份量
生於法國西部PoitouCharentes區小鎮的Chris，說當地人逢星期日會買一大包青口回家，由午餐開始吃，吃剩的留為做晚餐。但天生愛入廚的法國人又怎會單單翻熱來吃呢！Chris加點法國包、大量蒜茸和牛油一齊煮，成為香氣四溢的晚餐。
材料
藍青口200克、白酒2湯匙、百里香2棵、月桂葉2塊、蒜頭9粒（切碎）、亁葱茸1茶匙、迷你法包2個（切粒）、意大利芫荽1/2棵、牛油50克、鹽及胡椒適量
做法
1.青口用1茶匙蒜茸、亁葱茸、白酒、百里香、月桂葉等炒勻，冚蓋焗煮3分鐘見青口殼打開即熟，將汁隔起備用。青口拆去其中一邊殼備用。
2.以中火將牛油煮溶，加入餘下的蒜茸轉細火將之炒香約1分鐘。
3.加入青口同炒，下鹽及胡椒調味。
4.加入麵包粒炒勻，冚蓋煮2分鐘，撒上切碎的芫荽，轉猛火煮半分鐘即成。
貼士
最後猛火煮青口，是要令麵包吸收蒜茸牛油的香味，亦更脆口。
白酒忌廉煮青口
0hr23min
2人份量
最傳統的食法，是以白酒忌廉來炮製青口，吃其鮮甜滑溜，湯汁亦是鮮味無比，所以多會配以一碟炸薯條，用來蘸點食用。
材料
藍青口500克、亁葱茸50克、蒜頭4粒（切粒）、百里香2棵、月桂葉1/2塊、意大利芫荽1小棵、牛油1湯匙、白酒1杯、濃忌廉2湯匙、黑椒粒適量
做法
1.燒熱鑊煮溶牛油，加亁葱茸及蒜茸，以中火炒1分鐘至金黃。
2.加白酒、濃忌廉等煮半分鐘，加入百里香、黑椒粒、月桂葉及青口炒勻，冚蓋焗煮5分鐘直至青口殼張開。
3.掉去百里香及月桂葉，撒上切碎的芫荽即成。
貼士
青口不可煮太熟，見殼打開即可，太熟會流失汁液，影響鮮味。若見煲內還有一些未打開的，那表示是死貨，應丟掉。
蟹肉青口沙律
0hr15min
2人份量
藍青口味道鮮甜，就算當冷盤，也不覺腥。用來配蟹肉撈沙律，鮮味更濃。
材料
沙律菜100克、藍青口200克、白酒2湯匙、百里香1/2棵、月桂葉1/2塊、蒜頭1粒（切碎）、亁葱茸1茶匙、迷你蘆笋12支、蟹肉50克；汁料：橄欖油3湯匙、白酒醋1湯匙、番紅花粉少許、鹽及胡椒少許
做法
1.青口以蒜茸、亁葱茸、白酒、百里香、月桂葉等煮熟，去殼後剩肉備用，留下6隻留殼用作裝飾之用。蘆笋用鹽水煮數分鐘，盛起後浸冰水保持脆口。
2.在大碗裏置入沙律菜及蘆笋，拌入蟹肉及青口肉拌勻。
3.汁料拌勻後加入沙律菜中撈勻，上面飾以6隻連殼青口即成。
貼士
青口殼可以廢物利用，用來將青口肉鏟出，其弧形殼可把青口亁淨利落地鏟出。
咖喱青口湯
0hr15min
2人份量
這個食譜來自法國CharentesMaritime區的海岸，當時從印度運入的咖喱香料，就是在這裏上岸，這區的食物是全法國首個加入印度特式的食物。
材料
藍青口500克、亁葱茸50克、蒜頭4粒（切碎）、百里香2棵、月桂葉1/2塊、意大利芫荽1小棵、牛油1湯匙、白酒1杯、濃忌廉2湯匙、咖喱粉少許、蛋黃1隻、鹽/黑椒各適量
做法
1.牛油炒香蒜茸及亁葱茸，加青口、白酒、百里香、月桂葉等煮滾，盛起隔去汁液備用。青口去掉殼備用。
2.將隔起的汁液煮滾，轉細火加入忌廉、咖喱粉，加鹽及黑椒調味。
3.離火後，加入蛋黃拂勻。兩個大碗內平均放入青口肉，將湯倒入，再面上撒芫荽即成。
貼士
使用走地雞的雞蛋，蛋黃色較為橙黃，做出來的湯色較靚。
買定料明日教你煮餸
吉列生蠔
日本生蠔8隻（每隻約一隻手指長）、雞蛋1隻、白蘿蔔1/2支、薄力小麥粉1包、麵包糠1包
芋頭煮牛脷
和歌山里芋3個、牛脷1條、秋葵2條、牛尾湯1罐、番茄1個、西芹粒2湯匙、紅蘿蔔1/2支、洋葱1/2個、牛肉汁1/2杯、肉桂葉3片、紅酒2湯匙、白麵豉醬1湯匙、味醂2湯匙、濃口豉油1茶匙、黃糖1湯匙、喼汁1茶匙、淡忌廉1茶匙
剝皮魚紙火鍋
剝皮魚1條（約200克）、紹菜50克、日本水菜30克、京葱1條、冬菇2粒、豆腐1/2磚、紅葉麩1件、昆布5塊、木魚花500毫升、味醂180毫升、淡口豉油180毫升
旬之壽司
壽司飯1湯碗、剝皮魚柳1條、鰤魚腩1條、喜知次魚柳1條、大拖羅腩片1盒、壽司豉油1支、山葵1支、檸檬汁少許
（所有材料可於日式超市買到，部份時令魚生則要向相熟魚生店訂購。）