傳統，不一定是最好。兩位來自上海的大師傅，做了十幾年傳統的糖醋排骨，總嫌味道寡寡不夠豐富，於是大膽棄用正宗的做法，創出新口味的糖醋排骨，能將一味平凡簡單的菜式變化得淋漓盡致，方為真功夫。
記者：趙珮倩
攝影：周旭文
示範：朗豪酒店明閣客席上海名廚宣國民、周建平
地址及電話：旺角上海街555號（35523300）
5大秘訣
傳統的糖醋排骨一般只會以砂糖、老抽、醋和鹽烹調，製作雖然簡單，但味道比較單一，於是兩位師傅今次就一反傳統，加入多種醬料及香料，令排骨味道更有層次，香味更流長，想偷師就要必跟以下5招：
★排骨要用大肋骨排，全條帶肉，再切成約1吋長，就最易炆腍入味。
★醋要用鎮江醋，醋味醇厚帶香，不要用錯白醋或紅醋，只會增加酸度。另外，醋記得要最後下，否則香味容易揮發。
★棄用砂糖改用冰糖，可令排骨顏色光澤，越煮越亮。
★以海鮮醬、排骨醬、南乳醬炆排骨，令味道更有層次。
★加入少許香料如香葉、八角、桂皮，帶出更濃郁的香味，不過切勿貪心落過多，否則好易煮出苦澀味。
入廚經驗：超過20年
現任上海光大會展中心國際酒店及御花園酒店行政總廚，最近應朗豪酒店明閣的邀請來港，炮製一系特色滬菜。
威水史：兩位大廚過去曾奪得多項中國廚藝比賽殊榮，並且被評為「全國優秀廚師」，精於烹調各式滬菜以及傳統國宴菜式，不少高官領導都是他們的捧場客。
糖醋小排骨
01hr00min
份量：4人
材料
肋排骨12両、海鮮醬/排骨醬/南乳汁各1茶匙、冰糖3両、香醋1湯匙、香葉/八角/桂皮/薑葱各少許、清水500毫升
做法
1.肋排切成小方塊用猛油炸至熟透備用。
2.燒熱油鍋爆香薑/葱，加入肋排/海鮮醬/排骨醬/南乳汁/清水/冰煻/香葉/八角/桂皮用慢火炆40分鐘後，調猛火收至汁稠，加香醋即成。
貼士
炆排骨時可放在鍋底一個竹隔，這樣便不會黏底。
清炒河蝦仁
02hr15min
份量：4人
材料
野生河蝦仁8両、蛋白2隻、鹽/生粉各適量、糖1/2茶匙
做法
1.河蝦仁用鹽和水清洗亁淨，瀝亁水份。
2.蛋白加入生粉/糖拌勻，倒入河蝦仁撈勻，放入雪櫃冷藏2小時。
3.蝦仁以慢油走油，加入適量鹽/糖/生粉水炒勻即成。
貼士
醃蝦時加入少許梳打粉可令肉質更彈牙。
菊花焗蟹斗
0hr30min
份量：1人
材料
陽澄湖大閘蟹1隻，牛油2湯匙、麵粉3両、牛奶180毫升、蛋黃2隻、鹽/糖/薑米/檸檬各少許、白菊花1朵
做法
1.大閘蟹蒸熟後拆粉，留蟹蓋備用。
2.油鍋放入牛油麵粉煮勻，加入牛奶/鹽/糖調味，再下蛋黃拌勻成漿狀備用。
3.炒香薑米，放入蟹粉加入適量鹽/糖/檸檬汁炒勻後，釀入蟹蓋，淋上牛奶蛋漿，放入已預熱焗爐，以220℃焗6-8分鐘至金黃色，放上白菊花點綴便成。
貼士
檸檬汁可去除蟹腥，且帶清香，比用黃酒效果更好。
酒釀丸子
0hr15min
份量：4人
材料
滾水2.5公升、砂糖6両、酒釀1盒、桂花糖1/2支、糯米粉1斤、麵粉2両、暖水250毫升、生粉2両、馬蹄粉3両
做法
1.先將麵粉/糯米粉用暖水搓成小粉糰，再放滾水煮6分鐘至浮面，盛起備用。
2.將砂糖/桂花糖/酒釀煮滾，用生粉/馬蹄粉打芡，再加入小粉糰即成。
貼士
酒釀煮過長時會有苦澀味，可先倒少許在碗內然後才加入煮好的糖水。
買定料明日教你煮餸
蒜香牛油青口麵包粒
藍青口200克、白酒2湯匙、百里香1/2棵、月桂葉1/2塊、蒜頭8粒（切碎）、亁葱茸1茶匙、迷你法包2個、意大利番荽1/2棵、牛油50克、鹽及胡椒適量
白酒煮青口
藍青口500克、亁葱茸50克、蒜頭4粒（切粒）、百里香2棵、月桂葉1/2塊、意大利番荽1小棵、牛油1湯匙、白酒1杯、濃忌廉2湯匙、黑椒粒適量
蟹肉青口沙律
沙律菜100克、藍青口200克、白酒2湯匙、百里香1/2棵、月桂葉1/2塊、蒜頭1粒（切碎）、亁葱茸1茶匙、迷你蘆笋12支、蟹肉50克；汁料：橄欖油3湯匙、白酒醋1湯匙、番紅花粉少許、鹽及胡椒少許
青口湯
藍青口500克、亁葱茸50克、蒜頭4粒（切碎）、百里香2棵、月桂葉1/2塊、意大利番荽1小棵、牛油1湯匙、白酒1杯、濃忌廉2湯匙、咖喱粉少許、蛋黃1隻、黑椒適量