大閘蟹雖然鮮味，但對於怕麻煩的人來說，要拆蟹的確幾麻煩，還是吃蟹粉較方便。在坊間一些南貨舖都有一樽樽急凍蟹粉出售，雖然方便，但鮮味稍遜。陳小麒師傅與Oscar都說海鮮含有豐富蛋白質，一般都不能存放太久，否則鮮味盡失，兼且腥臭盡出，所以最好3日內食完。
記者：黃潔蓮
攝影：陳陶鈞、楊錦文
蟹粉醬
蟹粉從來矜貴，拆蟹必定靠人手，1隻重6両半的大閘蟹才拆出2両蟹粉。陳師傅說：「要吃蟹粉的鮮味，拆出來的蟹粉最好於3日內吃完，而且要保存在攝氏4度的環境下，因為蟹肉有豐富蛋白質，放在冰箱儲存會破壞質感。」
材料：蟹腳肉、蟹身肉、蟹膏（份量為1:1）、薑茸少許、雞湯適量
做法：
1.將蟹以猛火蒸約25分鐘至熟透。搣去蟹腌，掉去肺、胃及心，將蟹膏挖出，盛起備用。
2.蟹腳剪開，再用蟹爪尖將原條蟹腳捅出，注意要把中間的筋抽去，盛起備用。
3.蟹身剪去碎殼，挑出蟹肉，盛起備用。
4.燒熱鑊加少許油爆香薑茸，轉中火把蟹膏及蟹肉快手炒勻，分多次下雞湯，邊將蟹粉炒勻，見蟹粉汁漸稠即成。
貼士：湯要分幾次加，才可慢慢跟蟹粉調勻，絕不可心急。蟹一定要蒸得完全熟透，炒出來的蟹粉才不易變壞。
蟹粉獅子頭
4人份量
2hr00min
材料：豬上肉6両、腩肉10両、蟹粉醬2両、津菜心4片、上湯200毫升、雞蛋1隻、生粉水少許
醃料：雞蛋1/2隻、生抽11/2錢、老抽/鹽各1錢、生粉少許、糖3錢、味粉2錢
做法
1.豬上肉及腩肉切成幼粒，加醃料醃片刻，取其中6両使用，並分成2份。
2.將蟹粉醬分4份，把2份分別釀進2份豬肉中，並封口搓圓。
3.豬肉丸蘸上拂好的蛋漿，放進滾油中炸至表面金黃後撈起。
4.在碟內放上2片津菜心，放入豬肉丸後再蓋上餘下的2片津菜心，淋上上湯，以猛火蒸11/2小時，隔去湯汁，埋芡略煮至稠後淋上肉丸面，面頭放餘下2份蟹份即成。
貼士
獅子頭要肉質鬆化，不要將豬肉撻至起膠，只會變韌。
青口醬
魚湯是用紅衫魚來熬成，但魚湯不可放過夜，腥味會溢出。家庭式做法可用雞湯代替，可掩蓋魚腥味。
材料：魚湯80毫升、藍青口10粒、小棠菜2棵、番茄1/2個（切粒）、水瓜鈕2至3克、薯仔1個（切粒）
做法：
1.魚湯煮滾後加切半的小棠菜、薯仔、水瓜鈕煮滾。
2.藍青口去殼洗淨後略炒，放進魚湯中加茄粒同熬至略稠即成。
香煎海鱸魚配青口汁
1人份量
0hr20min
材料：海鱸魚150克、巴馬芝士10克、青口醬100克、鹽及胡椒少許
做法
1.燒熱鑊，加少許橄欖油將鱸魚兩面煎至金黃，加少許鹽及胡椒調味。
2.將魚盛起放進焗爐以180度焗8至10分鐘至熟透。
3.在魚上撒上芝士及淋上熱燙的青口醬即成。
貼士
煎魚先煎魚皮，讓其煎至定型，不會因收縮而變樣。
魷魚醬
具有意大利風味的魷魚醬，用了風亁腩肉的鹹鮮味，加點黑醋的甜味，帶出淡淡魷魚的鮮味。
材料：風亁腩肉30克、洋葱粒10克、百里香1棵、魷魚2隻（切件）、松子10克、意大利黑醋少許、番芫荽少許
做法：
1.魷魚底面切花備用。
2.鑊炒腩肉粒至金黃香脆，加洋葱粒、百里香、魷魚同炒。上碟後去掉百里香，淋上黑醋，撒上松子及番芫荽碎。
魷魚醬沙律
2人份量
0hr05min
材料：美國嫩莧菜葉150克、魷魚醬100克、橄欖油1湯匙、意大利黑醋1茶匙、鹽/胡椒各少許
做法
1.莧菜葉洗淨後瀝亁水，加橄欖油、黑醋、鹽及胡椒等調味及撈勻。
2.拌入已加熱的魷魚醬即成。
墨魚醬
黑色的墨魚汁賣相不討好，可是卻吸收了海水的鹹鮮。一隻大墨魚就可以取超過100毫升的墨汁，在購買墨魚時記得叫魚販別劏破墨魚膽。
材料：墨魚汁/水各100毫升、忌廉50毫升、白酒10毫升、月桂葉1片、百里香少許、亁葱3粒
做法：
1.少許橄欖油爆香亁葱片，加入月桂葉、百里香、墨魚汁及水，灒白酒炒勻。
2.加忌廉將汁推勻，滾起至略稠，隔渣後即成。
貼士：墨魚汁最好兩日內用完，存放3日，鮮味已失，而且會好腥。
墨汁海鮮意粉
1人份量
0hr10min
材料：大蝦2隻、墨魚醬50毫升、青口4隻、帶子4粒、大紅辣椒絲5克、蘆笋2條、蒜頭1粒（切片）、蟹子少許、天使麵100克（烚熟）
做法
1.用少許油煎蝦，加蒜片、辣椒絲等炒勻，加帶子、青口及蘆笋同炒。
2.加入墨魚醬炒勻，下天使麵快手兜勻，即可上碟，飾以蟹子即成。
貼士
天使麵很幼，要保持麵質彈牙，煮麵不可過久，烚麵不可超過3分鐘，回鑊炒時也不可超過1分鐘。
蝦亁醬
這個醬料有中式的蝦亁與豆瓣醬，也有西菜常用的羅勒與番茄醬，有齊香辣甜，如此複雜口味最能令海鮮鮮上加鮮。
材料：蝦亁200克、羅勒2至3克、番茄醬100克、豆瓣醬5克、蒜茸10克、橄欖油10毫升、葱少許
做法：
1.蝦亁浸水一晚至軟身，瀝亁水後切成幼粒。
2.羅勒切碎，加豆瓣醬、橄欖油、蝦亁碎拌勻醃一晚。
3.燒熱鑊，加少許油爆香蒜茸，加入蝦亁醬炒勻，至蝦亁炒至香味溢出，最後加入番茄醬炒勻，撒上葱粒即成。
大蝦天使麵
1人份量
0hr20min
材料：虎蝦1隻（約120克）、天使麵150克、蝦亁醬30克、雞湯30毫升、蒜茸1茶匙
做法
1.大蝦去殼，在背後輕輕𠝹一刀，撒少許鹽，放進加了橄欖油的平底鑊中煎至表面金黃，然後放入焗爐以200度焗5分鐘。
2.燒熱鑊後加少許橄欖油，炒香蒜茸，放進已煮熟的天使麵，加雞湯同炒勻。
3.碟上鋪上天使麵、大蝦，淋上蝦亁醬即成。
陳小麒師傅：
入廚三十多年，12歲已經學師，精通粵菜，勇於創新烹調法。他在天寶任職8年，曾多次奪得美食之最大獎，一味魚翅焗釀蟹奪得蟹組金獎。
Oscar：
曾在新世界海景酒店任職，在喜來登任職12年，擅長烹調各式海鮮、蠔及魚料理，並把中菜材料混入西餐烹調法中。
示範：喜來登酒店天寶閣總廚陳小麒、Oyster&WineBar總廚OscarChow
場地：尖沙嘴彌敦道20號（23691111）
買定料明日教你煮餸
蒸
大閘蟹：大閘蟹4隻、紫蘇葉少許、鎮江醋1支
青斑：青斑1條、薑絲/葱各少許
豆腐蟹子蒸蛋：蛋3隻、軟豆腐1磚、蟹子2湯匙
焗
香草羊扒：羊扒2件、迷迭香/鹽/胡椒各少許
燒
燒雞：法國春雞1隻、蒜頭1個、百里香少許、青/紅椒各1隻、鹽/胡椒/蜜糖少許
鐵板炒
炒雜菜：日本椰菜1個、芽菜100克、蘑菇150克、蟹柳2條、蒜茸2湯匙