秋風起，除了臘味好食之外，各類菇菌都當造味美，而且有降膽固醇、防血管硬化等食療價值，絕對食菌有益；菇菌有百形百態，煮法亦有N咁多種，煲湯炒餸樣樣掂，正如富豪機場酒店符師傅話：「羊肚菌味濃，燉湯一流；本菇爽口，清炒至啱。」
記者：趙珮倩 攝影：陳偉強
示範及場地：富豪機場酒店紅軒符豪翼師傅（22868888）
雞油菌
含多種礦物質，為有益健康之食材，口感較腍，燜焗至入味。
羊肚菌
又名摩利菌，亁身的羊肚菌味道較濃，有強身健體之效益，燉湯最出味。
本菇
含豐富纖維，爽口彈牙有口感，清炒最佳。
金針菇
即金菇，價錢平且可塑性高，燜炸炒樣樣都掂。
揀菇小貼士
鮮菇要揀菇身完整無缺，亁爽無污泥，有變壞及表面有色斑或異味，不應購買。貯藏前不要清洗，用密實袋封好放雪櫃中，可保存數天，但不宜放太久，否則會變壞。至於亁貨菇菌，要揀有香味，煮前要用凍水浸軟，放耐了的菇以生粉洗擦，可除異味。
符師傅
入廚年資：28年
擅長：烹調各式粵菜
雞油菌上湯焗龍蝦
0hr15min
份量：1人
材料
雞油菌1両、龍蝦1隻、雞湯320克、紹酒1/2茶匙、蒜茸/牛油/葱花/生粉/鹽/糖各少許
做法
1.把雞油菌洗淨備用。
2.龍蝦切開兩邊後去腸，蘸上生粉，放滾油炸10秒至7成熟。
3.蒜茸及牛油起鑊，下雞油菌、紹酒及雞湯，以鹽及糖調味，龍蝦回鑊後下葱花，蓋上鑊蓋煮約40秒，加入生粉水煮至水收亁即成。
貼士
用來炸龍蝦的油要夠熱（約攝氏200度），以封鎖龍蝦肉質的水份，食落更彈牙。
野菌醬金磚配椒鹽金針菇
0hr15min
份量：2人
材料
盒裝豆腐1盒（切8件）、金針菇1包、番茄摩利菌汁1茶匙、生粉/麵粉各少許、本菇適量
做法
1.將金針菇近根部份切去，洗淨拆開，蘸上生粉備用。
2.豆腐切件後蘸上麵粉。
3.燒熱油，將豆腐及金菇炸至金黃色，放上已灼熟的本菇頭裝飾，食時伴以番茄摩利菌汁即可。
貼士
豆腐放入熱水中浸2分鐘後才蘸上生粉，令豆腐暖透，以減少油炸的時間。
羊肚菌螺頭燉生翅
2hr15min（未計煲翅時間）
份量：1人
材料
羊肚菌3粒、螺頭/脊翅1両、金華火腿粒/豬肉粒各少許、生粉適量
做法
1.羊肚菌洗淨後用清水浸15分鐘，水留用。
2.螺頭去腸，放入熱水稍灼，再用生粉洗淨。
3.脊翅放入水中浸一晚，然後再煲3至4小時備用。
4.羊肚菌、螺頭、火腿粒及豬肉粒放進燉盅內，加浸羊肚菌的水浸過面，最後把脊翅鋪面，以慢火燉2小時便可。
貼士
把用來浸羊肚菌的水一併放進燉盅內齊燉，可令湯味更濃。
本菇百合南瓜片
0hr10min
份量：4人
材料
本菇2両、南瓜4両、百合1両、鹽/糖/蠔油/生粉各少許
做法
1.先把南瓜片略炒；本菇走油備用。
2.燒熱油，放入本菇，下少許水、鹽及糖，再放入百合炒勻備用。
3.南瓜片、本菇及百合放入鑊中略炒，用鹽、糖、蠔油及生粉埋芡即可。
貼士
先把本菇灼熟再走油，更能帶出本菇的鮮味。
買定料明日教你煮餸
蟹粉獅子頭
豬上肉6両、腩肉10両、蟹粉2両、津菜心4片、上湯200毫升、雞蛋1隻
墨汁海鮮意粉
大蝦2隻、墨魚汁50毫升、青口4隻、帶子4粒、大紅辣椒絲5克、蘆笋2條
大蝦天使麵
虎蝦1隻（約120克）、天使麵150克、蝦亁醬30克、雞湯30毫升
魷魚醬沙律
美國嫩莧菜葉150克、魷魚醬100克、橄欖油1湯匙、意大利黑醋1茶匙
香煎海鱸魚配青口汁
海鱸魚150克、巴馬芝士10克、青口汁100克