「湯板」和「血板」 - 李碧華

「湯板」和「血板」 - 李碧華

回答讀者們關於《龜板湯》(十月十九日)的問題:──
(一)家常老火湯料是龜板、土茯苓、大生地、茨實、蜜棗、花豆等。要煲好湯,一定得加最好的陳皮。還有,別嫌不漂亮,應挑有筋豬𦟌。龜板出膠令湯有點濃,歷盡滄桑之色(龜苓膏的黑褐色)。滋陰補腎清熱解毒,喝後很舒服。該煲給母親喝,瞧瞧她們一雙手,家務操勞變得粗糙亁裂,還發癢,這是西醫所說的「主婦手」,亦「濕疹」之類,所以龜板湯亦媽咪之湯。
若有病藥療,須加其他藥材,最好請教醫生。
(二)如何取龜板?
我不知道。因龜遇到侵擾馬上將頭尾四肢縮入甲殼中,以前聽炮製水魚(鱉)的廚子說,他們不給牠水喝,身畔放一碟醬油,水魚口渴,醬油灌進體內,肉更鮮美。此外,當牠渴極伸首時,把一根竹枝或幼筷子橫放讓之咬緊,這樣頭便卡住,順勢扯肉──取龜板龜殼不知是否用同法?
把整隻龜煮死後所取的稱「湯板」;活脫後剔除筋骨,取腹甲洗淨或晾亁的,稱「血板」──血板質量優於湯板,因是活殺。寫來有點不忍……