「全能」等於樣樣皆能，全能廚師除了講烹調技巧、刀工，還要講創意、臨場反應。面對弱不禁風的主角——豆腐，全能廚師邵德龍說：「豆腐不能鏟和拋鑊，只能用湯殼去推，才不易散。」除了技巧，他還想出用不同醬汁、不同形態，把味道淡的豆腐，變出不同菜式來。
記者：黃潔蓮 攝影：楊錦文
示範：亮明居行政總廚邵德龍
地址：中環IFC商場3101-07舖（23933933）
70人中脫穎而出
邵德龍師傅於今年「美食之最大賞」中，贏得「最佳全能中菜廚師：至高榮譽金獎」，在比賽過程中，先要面試再筆試，由七十多人篩選至六人作最後決賽，即場烹調神秘食材──豆腐，一小時創作寫菜單、三小時半以內要煮出4道、每道24位的菜。邵師傅混合中西、京川滬魯、譚家菜的元素，提供不同口感與味覺刺激，都拜他曾到沙地阿拉伯、印度、菲律賓等地任職而吸取他人之長，才演變出多元的烹調法。
邵師傅說，稱得上全能廚師，刀工、烹調技巧只是其中一部份，還要兼及管理、衞生、文化等問題，這個金牌，得來不易。
邵師傅簡介：
生於四川重慶，16歲入行，擁有二十多年入廚經驗。97年曾當雲陽閣川菜館總廚，01年曾在中華廚藝學院擔任總教導員，去年起在亮明居擔任行政總廚一職，擅長將西式食材中式化，將中西烹調融合混和。
考刀工：
拿最易爛的豆腐，要他切成每片只2毫米厚，邵師傅10秒內搞掂，而且冇爛，勁！
考眼界：
要他切出1両重的木瓜，第一次只得0.98両，還欠0.02両，邵師傅再切下一片2厘米長的木瓜片加進去，即時變成1両！
考速度：
邵師傅在「美食之最大賞」比賽現場，以3小時半煮4款餸、每款24碟（1人份），平均2.18分鐘煮好一碟。
考味覺：
要他從3件豆腐中分辨出那是布包豆腐、盒裝豆腐和板豆腐，邵師傅一吃就知，皆因他憑三種豆腐的香味和滑溜程度來區別。
板豆腐：
中間滑、四邊嚡，質感會比其餘兩種硬一點，適合用來釀或做麻婆豆腐。
布包豆腐：
豆味最濃但口感最不滑，適合紅繞、炸用。
盒裝豆腐：
豆味較淡但最滑，適宜用來做頭盤，冷食也可。
魚香安格斯牛柳粒配脆皮豆腐
0hr55min
1人份量
西式的安格斯牛柳配中式魚香汁，魚香汁混雜辣甜酸的複雜口感，用來配牛柳，加上混入魚茸的豆腐份外彈牙，你一試就會愛上。
材料
安格斯牛柳120克、布包豆腐1件、桂花魚茸25克、蛋白30克、脆漿粉40克、薑/葱/蒜各5克、炸大蒜絲3克；
調味：鹽/雞粉/豆瓣醬各3克、糖/泡椒茸/麻油5毫升、香醋/酒釀各8毫升、糖醋汁15毫升
做法
1.把桂花魚茸、布包豆腐、蛋白、鹽及雞粉用攪拌機打勻，倒入淺四方盆內，用保鮮紙封面。猛火蒸15分鐘，待凉後入雪櫃雪至定型。取出豆腐切成2厘米長方條，上薄脆漿炸至金黃色，切半後放碟上，配糖醋汁。
2.安格斯牛柳切3厘米大小，置鑊中用中火煎至六成熟，吸亁油份置碟右邊。青紅黃西椒切薄圈伴碟。
3.鑊燒熱加入少許油，依次放入薑、蒜、酒釀、泡椒茸、豆瓣醬炒香，摻入雞湯，加入糖、雞粉略煮。待汁收亁時，埋生粉芡，加葱花、香醋及麻油，將煮好魚香汁淋上安格斯牛柳面，放上炸大蒜絲即成。
貼士
要煮七成熟的牛柳，將牛肉粒六面略煎即可；若要吃全熟的，最好煎香六面後，放進焗爐中以220℃焗3分鐘。
石上金龍
0hr15min
1人份量
傳統的做法是以蟹粉混合蝦膠，但邵師傅用甘笋絲代替蟹粉，口感更清新健康。
材料
東星斑肉45克、蝦膠25克、元貝1粒（80頭）、盒裝豆腐1/4磚、芥蘭25克、黃燜汁120克、紅白蘿蔔球各5克、甘笋茸3克、蜜糖豆10克
做法
1.用斜刀在芥蘭身𠝹花，浸凍水。將芥蘭蛇花、紅白蘿蔔球、蜜糖豆仁煮熟。
2.用鋼吸把豆腐吸成圓形，再用與元貝大小的圓形鋼吸吸去中央，用鹽水稍浸，釀入蒸好的元貝備用。
3.把甘笋茸加入蝦膠拌勻後，釀在東星斑上。東星斑及元貝讓豆腐上籠蒸6分鐘，將其餘材料同放碟上。
4.黃燜汁落鑊，調味、煮沸後埋薄芡，淋上面即可。
貼士
黃燜汁可以蒸元貝的水、炒過甘笋絲的油和濃雞湯來熬。亦可用濃雞湯來代替，會較方便。
蟹肉木瓜沙律伴雪菜豆腐
0hr10min
1人份量
這個很西式的沙律做法，卻混入了滬菜的雪菜凉拌豆腐的做法，清新口感，是一道很醒胃的頭盤。
材料
花蟹肉20克、木瓜粒15克、番茄粒25克、芫荽粒/紅葱頭/芒果粒各10克、黑芝麻豆腐1/4盒、雪菜茸7克、羅馬生菜15克、凍雞湯25毫升；
調味：鹽/糖/雞粉各少許、黑胡椒粒3克、青檸汁10毫升
做法
1.先將木瓜、芒果、番茄、紅葱頭、芫荽切粒。花蟹肉用熱水稍燙，隔水放凉備用。
2.花蟹肉加入調味料拌勻，用保鮮紙紮成圓球，放雪櫃雪20分鐘。
3.豆腐用刀切成千葉形置碟旁。蟹肉木瓜球置中，後面用羅馬生菜做裝飾。
4.雪菜剁茸加入凍雞湯調勻，淋在豆腐上即可。
貼士
雪菜浸水最少一小時，然後榨亁水才切粒，可將鹹味減淡。
買定料明日教你煮餸
潮州桔柚蝦
海大蝦8隻、潮州桔柚/日本芥辣各2湯匙
梅膏骨
腩排1/2斤、梅膏3湯匙、白醋/糖2湯匙、珍珠菜/生粉各少許
鄉土花蟹
花蟹1隻、豆醬2湯匙、辣椒/蒜頭/薑/洋葱/亁葱頭/芫荽各少許
螺頭雞茶壺湯
螺頭11/2個、雞1隻、淮山/杞子各1両、瘦肉1/2斤、豬骨1斤（請備紫砂茶壺4個）