想到成都菜，第一個印象就是辣，就是一盤菜滲出半盤賊亮賊亮的紅油，一碗麵浸在半碗氣吞河嶽的紅油裏。沒有點英雄氣概，只好望碗興歎，空悲切，白了少年頭。不禁令人想起關公單刀赴會，望着滾滾東流的長江水，在戲裏唱了一段「新水令」，唱到結尾，「這不是水，是二十年流不盡的英雄血！」有位廣東朋友，平常豪氣干雲，風風火火的，氣勢絕不輸梁山泊上的好漢，這次在成都相聚，卻愁眉苦臉，怕辣，一上飯桌就忸怩作小兒女態。伸出一雙筷子，盤旋了半天也沒落下，像鷹隼翱翔在空中，久久找不到獵物，抱怨說滿桌皆辣，一滴紅油逼死英雄漢。上了一盤萵筍，青綠欲滴，他高興得很，夾了一大筷子，放進嘴裏。大家正為他舒了口氣，卻見他緊皺眉頭，苦着臉說，芥末也辣。
其實，成都菜不太辣，倒真是麻，有時讓你覺得，不止舌頭麻得打顫，是滿口皆麻，像坐上了牙醫的手術椅，打了麻藥，等着拔牙。許多人麻辣不分，一旦味蕾受到極度刺激，酸甜苦辣鹹麻澀，同時聚集，就像突然遭到電擊，腦海一片空白，紅橙黃綠藍靛紫，一瞬間見到的是彩虹，再來就是穹宇蒼蒼，昊天無極，忙不迭的叫苦叫辣。不要說紅油汪汪的麻婆豆腐如此，川椒田雞如此，水煮魚片如此，粉蒸小籠牛肉如此，連一條看起來清清白白天真無邪的清蒸團魚也如此，難怪我的廣東朋友一晚上愁眉苦臉。
不麻不辣的菜也有，而且極具特色，吃來滿嘴芳香。我有幸吃過兩次，而且經驗完全不同，是不同等級也不同風格的成都地方風味。一次是在三十多年前，還在八億神州盡舜堯，人人揮舞小紅書的時代，我隨着一個美國僑團回國訪問，受到極高規格的接待。參觀重慶，也不知是哪個部還是哪個辦的安排，派了三個成都大廚隨隊，在南溫泉招待我們品嘗成都小吃。上來擺了一桌子，二三十道小吃，形形色色，沒有一道不好吃，也沒有一道讓你覺得辣。怪哉，連紅油抄手也不覺得辣，是廚子手藝高明，讓人吃糊塗了，還是他們特別照顧美國華僑，用了不辣的紅油？記得最清楚的是一道夾沙肉，柔而不膩，香甜芬芳，比蜜汁火方好吃多了。此味只應天上有，人間哪得幾回嘗？那是絕對的不辣，千真萬確，記憶猶新。
再一次是幾年前，朋友帶我去成都市郊的郫縣，買了正宗的郫縣豆瓣，問我要不要嘗嘗他小時候吃的成都土菜，沒什麼油水的東西，飯店裏不常見的。去了，看見店裏一盆盆的菜，都用米湯燉煮，白糊糊的，有燉洋芋，燉大白菜，燉洋白菜，燉豆角，燉一些不認識的瓜菜。看來寡味，吃起來卻十分鮮美入味，也不知其中還有什麼佐料，總之既沒辣椒也沒花椒。配着烤排骨吃，十足鄉村風味，大快朵頤。